1、0第 45 届世界技能大赛云南省选拔赛烹饪项目技术工作文件1目录1 技 术 描 述 .21.1 烹饪描述 .21.2 能力要求 .21.3 基本知识要求 .22 裁 判 组 与 选 手 .32.1 裁判组分组及职责 .32.2 参赛选手要求 .33 竞 赛 项 目 .43.1 竞赛项目命题原则 .43.2 竞赛项目实际操作内容 .43.2.1 西式开胃菜的制作海鲜类 .43.2.2 西式主菜的制作鸡肉类 .43.2.3 西式甜点的制作巧克力类 .53.3 评分标准 .53.4 总分评分计算方式 .64 成 绩 评 判 .64.1 评判流程 .65 基 础 设 施 .76 比 赛 流 程 及 赛
2、 场 规 则 .87 开 放 赛 场 要 求 .97.1 公众要求 .97.2 赞助商和宣传要求 .98 绿 色 环 保 .109 安 全 要 求 .109.1 选手安全防护要求 .109.2 有毒有害物品的管制 .109.3 赛事安全要求 .109.4 赛场防护用品 .1021 技 术 描 述1.1 烹饪描述烹饪是厨师根据健康和食品安全法制制作菜单，准备各种菜肴并管理一个商业厨房。烹饪技能包含菜单制作，食品安全，正确安全的使用厨房设备，营养搭配，正确方式加工处理食材，制作菜肴，厨房管理。1.2 能力要求参赛选手应具备下列技术能力：1 挑选食材的能力；2 正确搭配食材，编写菜单的能力；3 正确
3、把控食品安全风险，保证食品安全的能力；4 能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力；5 能够按菜单做出标准的菜肴能力；6 具有厨房协调和管理的能力；7 能够安全正确使用和维护厨房设备的能力；1.3 基本知识要求参赛选手应掌握的基本知识：1 食材的基本特性和运用等；2 食材的正确加工方式和处理；3 食品安全法规和食品安全操作：4 菜单的制作和编写，中英文：5 安全使用厨房设备和保养：6 食物营养搭配；7 基本西式烹饪的要素；8 厨房管理和合理安排；32 裁 判 组 与 选 手2.1 裁判组分组及职责2.1.1 裁判组设裁判长 1 名，裁判员若干名。2.1.2 裁判长及裁判组成员由大赛承办单位遴选，报
4、组委会通过、审核确定。裁判长主要职责：包括参与确定竞赛项目和比赛规则、评分标准及相关竞赛技术性文件；负责竞赛场地、设备等的检验；负责全过程竞赛的执裁工作和竞赛成绩的汇总、审核、报批、发布。裁判组下设 5 个工作组，各组的职责如下：1 监考组负责竞赛现场的检录、监考工作，主要包括：核对选手证件；维护赛场纪律；按规则执行竞赛时间；记录赛场情况，做好监考记录；纠正选手违规行为，并对情节严重者及时向裁判长报告；参与竞赛的抽签工作。2 保密组按照竞赛规则负责竞赛有关程序的保密工作。主要包括：保管、移交并参与笔试试卷制作工作。3 现场操作评定组负责烹饪现场操作的评分工作。现场裁判负责准备工作，现场卫生，现
5、场规范食材操作。现场裁判不参与口味部分评分。4 菜肴口味和感官呈现评定组负责菜肴的口味和感官呈现评分。5 成绩核算组负责竞赛实施和成绩评定、汇总工作。2.2 参赛选手要求根据世界技能大赛竞赛规则，符合下列条件者均可报名参加烹饪项目云南选拔赛：一是年龄必须在 22 周岁以下（即 1997 年 1 月 1 日以后出生） 。二是参赛选手要思想品德优秀，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较强学习能力、应变能力以及较好身体素质、心理素质的社会各类人员（包4括企事业单位职工、各类院校“含本科高校、技师学院、技工学校、高职院校、中职学校和民办职业培训学校”教职工和学生） 。3 竞 赛 项 目3.
6、1 竞赛项目命题原则烹饪项目决赛本着如下原则确定：以参赛选手应掌握的烹饪基本知识为基础，以检验参赛选手的烹饪基本功为重点，竞赛项目涵盖世界技能大赛烹饪（西餐）项目所涉及的开胃菜、主菜等内容，尽可能保留世界技能大赛的基本技术难度，并缩短竞赛时间，竞赛项目在两天内完成。本次决赛进行理论测试和实际操作项目比赛，理论测试有 300 道题供选手参考，测试题将是其中的100 题。理论测试时间为 100 分钟，实际操作项目比赛时间为 260 分钟。3.2 竞赛项目实际操作内容3.2.1 西式开胃菜的制作海鲜类1. 请在 80 分钟内完成 4 份以海鲜类作为主要食材的冷或热的开胃菜，要求西式烹饪。2. 装盘时
7、必须用 4 个独立的盘子，并具有适当装饰。3. 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。4. 主办方提供白色直径 26cm 的西式平盘，选手也可以自带盘子。5. 选手所有制作菜肴的食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1. 色拉 可清洗，但不可切割2. 蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪3. 意大利面/生面团 可预先准备，但不可以分割和烹饪4. 茸和慕斯类 需要现场调制，搅拌器自带，场内有可用电源5. 调味汁 不可以浓缩和调味6. 汤料 可带入比赛现场7. 装饰菜 须在现场制作8. 蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.2.2 西式主菜的制作鸡肉类51. 请在 90 分钟内完成 4 份以鸡肉做为
8、主要食材的热主菜，要求西式烹饪。2. 主办方提供白色直径 26cm 的西式平盘，选手也可以自带盘子。3. 装盘时必须用 4 个独立的盘子，并具有适当装饰。4. 比赛期间，操作台必须置放菜谱卡。5. 选手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1. 鸡肉 可清洗，但不可切割2. 蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪3. 意大利面/生面团 可预先准备，但不可以分割和烹饪4. 茸和莫斯类 需要现在调制，搅拌器自带，场内有可用电源5. 调味汁 不可以浓缩和调味6. 汤料 可带入比赛现场7. 装饰菜 须在现场制作8. 蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.2.3 西式甜品制作巧
9、克力类1.请在 90 分钟内完成 4 份以巧克力做为主要食材的甜品，要求西式烹饪。2.装盘时必须用 4 个独立的盘子，并具有适当装饰。3.比赛期间，操作台必须放菜谱卡。4.选手盘子由主办方提供的白色直径 24CM 西式平盘，不可以自带。5.选手所有制作甜品食材需要自带，主办方不提供。比赛注意事项1.蔬菜/水果 可去皮，但不可以切割和烹饪2.茸和莫斯类 需要现在调制，搅拌器自带，场内有可用电源3.调味汁 不可以浓缩和调味4.汤料 可带入比赛现场5.装饰菜 须在现场制作6.蔬菜或水果汁 可做成泥，但不能调味3.3 评分标准参赛作品最高得分 100 分（无 0.5 分计分）6食材选择及准备工作 0-
10、10 分食材清洗和正确的处理方式工作台整洁，正确的工作摆放位置工作服整洁正确的食材处理方式和技术合理分配工作时间正确专业的准备工作 0-20 分正确的基本操作食材工序，符合当代的烹饪艺术创意准备工作要实用，并处理恰当，禁止浪费原料正确合理的烹饪技术运用于所有食材的处理烹饪摆盘成列及创新 0-20 分原料和配菜和搭配必须协调和平衡整体搭配应具有合理的组合，原创性，突出主材。合理安排，不用人造装饰，合理平衡制作时间。口味 0-50 分菜肴必须保留主材料的口味菜肴必须具有不同的质感具有突出鲜明的口味特色从品质上来说，口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求3.4 总分评分计算方式理论成绩总分 100 分
11、（笔试成绩只作为核发职业资格证书使用）开胃菜 = 现场分（30 分） + 口味分 （70 分）= 100 分主菜 = 现场分（30 分） + 口味分 （70 分） = 100 分甜点 = 现场分（30 分） + 口味分 （70 分） = 100 分实作成绩三个作品的平均得分（最终竞赛成绩只依据实作成绩确定）4 成 绩 评 判4.1 评判流程评判流程见下图：现场组 保密组保密组监考组71.赛 前 30 分 钟 ， 由 监 考 组 裁 判 查 看 选 手 自 带 的 原 材 料 和 设 备 ， 认 可 后 由保 密 组 组 织 抽 签 安 排 工 位 进 场 准 备 比 赛 。2 现 场 组 裁
12、判 进 入 赛 场 ， 检 查 选 手 的 准 备 事 宜 ， 总 裁 判 长 宣 布 比 赛 开 始 。现 场 组 裁 判 进 行 现 场 打 分 。3.菜 肴 完 成 以 后 ， 由 保 密 组 进 行 编 号 加 密 ， 工 作 人 员 按 编 号 把 菜 送 至 口 味组 裁 判 室 ， 进 行 评 分 。 4.口 味 组 裁 判 按 编 号 对 菜 肴 进 行 打 分 ， 最 终 成 绩 交 予 保 密 组 。5.保 密 组 裁 判 把 现 场 组 成 绩 和 口 味 组 成 绩 交 予 成 绩 核 算 组 进 行 核 算 ， 完 成后 成 绩 核 算 组 把 成 绩 交 予 裁 判
13、 长 。5 基 础 设 施以下为每组提供的设备和器具。选手需要自带菜肴制作所需的其它自用设备和器具。 （除以下清单设备和器具）设备名称 单位 数量 备注蒸箱 台 1 公共区域放置烤箱 台 1 公共区域放置冷藏冻柜（六门） 台 2 公共区域放置洗刷池 个 6 公共区域放置罐头刀 个 1 公共区域放置开瓶器 个 1 公共区域放置高温手套 只 4 公共区域放置保鲜膜 盒 1 公共区域放置锡纸 盒 1 公共区域放置烤盘 个 10 公共区域放置电磁炉 台 1 每组选手 1 台工作台 台 1 每组选手 1 台平底锅 个 1 每组选手 1 台木锅铲 个 1 每组选手 1 个成绩核算组 保密组 口味组8白色方
14、砧板 个 1 每组选手 1 台汤锅 个 1 每组选手 1 个百洁布 张 1 每组选手 1 张白色清洁毛巾 张 3 每组选手 1 张废料缸 个 1 每组选手 1 个食 材 备注食盐黑胡椒粉鸡粉生粉白砂糖白胡椒粉每组选手 1 套调料缸香叶 公共区域放置黄油 公共区域放置黑胡椒粒 公共区域放置红葡萄酒 公共区域放置白葡萄酒 公共区域放置淡奶油 公共区域放置花椒粉 每组选手 1 袋色拉油 每组选手 2.5L料酒 每组选手 1 瓶生抽 每组选手 1 瓶醋 每组选手 1 瓶橄榄油 每组选手 1 瓶6 比赛流程及赛场规则1 各院校初赛时间：2018 年 3 月 20 日前云南省选拔赛决赛时间：2018 年
15、4 月 16-18 日选手和裁判报到时间：2018 年 4 月 16 日上午 12 点之前报到裁判员培训时间：2018 年 4 月 16 日下午 1 点3 点选手培训时间：2018 年 4 月 16 日下午 3-5 点选手熟悉场地：2018 年 4 月 16 日下午 5 点选手比赛时间：2018 年 4 月 17 日4 月 18 日成绩公布时间：2018 年 4 月 18 日下午 4 点9技术点评：2018 年 4 月 18 日下午 5 点在现场参赛选手应在比赛前 30 分钟，凭决赛抽签单和身份证进入考场。2 参赛选手不得携带除竞赛抽签单、身份证及规定的必备物品以外的任何物品进入考场。3 进入
16、考场后，参赛选手应按照抽签单进入指定工位，并检查下列事项：1.蒸箱、烤箱是否正常运作2.灶台是否正常运作3.上水和下水是否运作正常如有疑问及时与监考裁判沟通。4 参赛选手应准时参赛，迟到 30 分钟以上，将按自动弃权处理，不得入场进行比赛。5 竞赛期间可吃饭、休息、饮水、上洗手间，但其耗时一律计入竞赛时间。6 监考裁判发出开始竞赛的时间信号后，参赛选手方可进行操作。7 竞赛期间，参赛选手应严格按照劳动保护规定穿戴工作服、工作鞋等劳保防护用品，并严格遵守安全操作规程，接受裁判员、现场技术服务人员的监督和警示，确保设备及人身安全。8 参赛选手必须独立完成所有项目，除征得裁判长许可，否则严禁与其他选
17、手、与会人员和本单位裁判员交流接触。9 参赛选手不得在菜品上作任何标记。10 竞赛期间，参赛选手遇有问题应向监考裁判举手示意，由监考裁判负责处理。11 操作完毕，参赛选手应将菜品交监考裁判，会同监考裁判、工作人员在工位内确认编号正确，并在竞赛监考记录表上签字确认出菜时间。12 监考裁判发出结束竞赛的时间信号后，参赛选手应立即停止操作，依次有序地离开赛场。7 开 放 赛 场 要 求7.1 公众要求1 赛场内除指定的监考裁判、工作人员外，其他与会人员须经组委会同意或在组委会负责人陪同下，佩带相应的工作证方可进入赛场。2 允许进入赛场的人员，只可在安全区内观摩竞赛。3 允许进入赛场的人员，应遵守赛场规则，不得与选手交谈，不得妨碍、干扰选手竞赛。
