1 第三章 糖类 2 一、概述 1、 单糖 ：不能再水解的最简单的多羟基醛或 多羟基酮及其衍生物。 2、 低聚糖 ：聚合度小于或等于 10的糖类，可 分为均低聚糖和杂低聚糖。 3、 多糖 ：聚合度大于 10的糖类，可分为均多 糖和杂多糖，也可分为植物多糖、动物多糖 和细菌多糖。 3 二、单糖 单糖的结构：开链式和环式结构 D-葡萄糖-D-葡萄糖 - D-葡萄糖 4 （一）单糖的物理性质 甜度 ：用感官比较法测定，相对值， 以蔗糖为基准物。 糖甜度受糖的分子结构、分子量、分 子存在状态及外界因素的影响。 为什么刚溶解的葡萄糖溶液或果糖溶 液最甜，达到平衡时甜度下降？ 5 旋光性 ：一种物质使直线偏振光的 振动平面发生旋转的特性。表示法 ：右旋为（ +），左旋为（ -） 比旋光度： 1mL含有 1g糖的溶液在 其透光层为 0.1m时使偏振光旋转的 角度。用 t表示。 变旋现象 6 溶解性 ：较好的水溶性，不溶于乙醚 等有机试剂 溶解度受温度的影响 ,其大小与渗透压 密切相关 7 吸湿性 ：指糖在空气湿度较高的情况 下吸收水分的性质。 保湿性 ：指糖在空气湿度较低条件下 保持水分的性质。 结
