酒店厨房节能降耗整改措施 为确保菜肴品质、树立酒店餐饮品牌,同时又能节能降耗,确保酒店餐饮收益,特制定本管理办法。 第一部分 厨 房 第一条根据酒店采购管理制度中原料价格应由采购部、餐饮部及财务部三方共同参与、共同定价之规定,厨房每月应按规定派人参与调价及定价工作。第二条厨房验收人员应严格按原料标准收货,控制原料质量,拒收不合格的原料。第三条厨房部应管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度。厨房原材料加工,生产成菜肴成品,应按生产线流程管理制定标准。一)、建立生产标准(也称作业指导书)建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据, 达到控制管理的效能。1.加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。 2.配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 3.烹调标准,对加工、配制好的半成品