1、1营养与食品卫生学 第一章 营养学基础简答题1评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？（1）蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。（2）蛋白质真消化率（3）由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。（4）表观消化率测定方法简便易行。2影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要 量增加时则吸收率增高。3促进钙吸收的因素有哪些？（1）维生素 D 可促进小肠对钙的吸收；
2、（2）某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙吸收；（3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内 pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。4简述矿物质的共同特点。（1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。（2）矿物质在体内分布极不均匀。（3）矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。（4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。5必需脂肪酸的生理功能？（1）是磷脂的重要组成成分；（2）是合成前列腺素的前体；（3）与胆固醇的代谢有关。（4）与精子形成有关（5）
3、有利于组织修复6影响钙吸收的因素有哪些？（1）粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；（2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；（3）一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。7膳食纤维的生理功能有哪些?（1）增强肠道功能,有利粪便排出；（2）控制体重和减肥；2（3）可降低血糖和血胆固醇；（4）有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。8矿物质的生理功能有哪些?（1）构成人体组织的重要成分；（2）调节细胞膜的通透性；（3）维持神经和肌肉的兴奋性；（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成
4、分。9 . 锌的生理功能及其食物来源生理功能：（1）金属酶的组成成分或酶的激活剂 （2）促进生长发育 （3）促进机体免疫功能 （4）维持细胞膜结构食物来源：贝壳类海产、红色肉类及其内脏10、 影响吸收因素 缺乏症 食物来源钙 有利：维生素 D；乳糖； 婴儿的佝偻病 乳及乳制品某些氨基酸：赖、色、组、精、亮 成人骨质软化症 小虾、发菜、海带、低磷膳食； 老年骨质疏松症 芝麻酱不利：维生素 D 缺乏；食物中 手足抽搐症 绿色蔬菜植酸、草酸、膳食纤维含量高； 膳食中脂肪过多；碱性药物的使用；钙/磷比例不平衡铁 膳食中的植酸盐、多酚、高钙等 缺铁性贫血 动物肝脏、全血、肉类 缺乏胃酸或服用抗胃酸药；
5、某些蔬菜体内铁的需要量和储存量； eg.油菜、小白菜等胱、赖、组氨酸、乳糖、VC、动物性食品 锌 植酸、鞣酸、纤维素、铁； 儿童生长障碍 动物肝脏、瘦肉、动物性食品；青霉胺； 性幼稚症 鱼贝类、牡蛎、碘喹啉、苯妥英钠、VD 食欲不振、味觉减退 蛋类等皮肤干燥、粗糙创伤愈合不良、易感染11、氨基酸评分 AAS 的定义、步骤、缺点和修正定义：也叫蛋白质评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反应蛋白质构成和利用的关系步骤：1 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值2 找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评
6、分值，即为该蛋白质的氨基酸评分缺点：为考虑食物蛋白的消化率修正：PDCSSA=氨基酸评分 真消化率312、脂肪的功能生理功能：1 贮存和提供能量2 保温和润滑作用3 节约蛋白质作用4 机体构成成分5 内分泌作用食物中脂肪：1 增加饱腹感2 改善食物的感官性状13、EFA 必需脂肪酸缺乏或过量的危害缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病过量：使机体内有害的氧化物、过氧化物以及能量等增加，对机体产生多种慢性损害14、合理营养及其基本要求定义：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量和比例能满足不同生理阶段、不同劳动环境以及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的
7、健康状态基本要求：各种营养素有各自独特的功能，一般不可互相替代，因此在数量上要满足机体 对各种营养素及能量的基本需要各种营养素彼此有密切联系，相辅相成，各种营养素之间要有一个适宜的比例15、氨基酸模式的定义、意义和计算方法定义：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例意义：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对较高。不仅可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育计算方法：将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式16、膳食纤维及其作用定义：植物性食物中不能被人体消
8、化酶水解的成分，分为可溶性纤维和不可溶性纤维，包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶和抗性淀粉等，以及其他不可消化的蛋白质化合物作用：1 增强肠道功能，有利于粪便排出2 控制体重和减肥3 可降低血糖和胆固醇4 预防结肠癌17、血糖生成指数 GI 的定义、计算方法和意义定义：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布摄入 50g 碳水化合物与 50g 葡萄糖的 2 小时应答之比100计算方法：GI=某食物在食后 2h 血糖曲线下面积/ 相等含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲线下面积100，百分比意义：衡量某种食物或某种膳食对血糖浓度的影响。GI 高的食物
9、或膳食，进入肠胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；反之则在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值较低，下降速度慢。4GI 反映了食物被利用的程度，一般 GI75 为高生糖指数， 75-55 为中生糖指数，55 为低生糖指数应用：指导合理膳食，有效控制血糖，帮助控制体重和血压，指导运动员补糖，改善胃肠功能18、影响机体对钙吸收的因素1 机体因素：年龄、特殊生理期、维生素 D2 膳食因素：（1）促进：某些 AA，如赖、色、组形成可溶性钙盐乳糖发酵降 PH，形成乳酸钙促进吸收抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促进维生素 D 促进小肠吸收 Ca 离子（2）阻碍：草酸、植酸、磷酸，形成难容钙
10、盐膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合未被消化的脂肪酸与钙离子形成钙皂碱性药物，苏打、四环素、黄连素19、影响非血红素铁吸收的因素（1）促进：蛋白质促进胃酸分泌，促铁吸收氨基酸如组、赖等与铁螯合成可溶性单体，提高吸收维生素 C、A、B1,B2 叶酸等枸橼酸、乳酸、酒石酸等（2）抑制：铅、铬、锰摄入过多抑制金属络合物 EDTA非营养素成分，植酸等20、短链脂肪酸的生理功能1 提供机体能量2 促进细胞膜脂类物质合成3 可预防和治疗溃疡性结肠炎4 可预防结肠性肿瘤5 对内源性胆固醇的合成有促进作用21、碳水化合物的功能1 提供能量2 构成组织结构及生理活性物质3 血糖调节作用4 节约蛋白质和抗生酮作用5
11、膳食纤维的促进肠道健康功能22、钙的生理功能1 构成牙齿和骨骼的成分2 维持神经和肌肉的活动3 促进细胞信息传递4 血液凝固5 调节机体酶的活性6 维持细胞膜的稳定性523、影响铁吸收的主要因素有哪些？（1）植酸盐、草酸盐；（2）体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；（3）铁的吸收与体内铁的需要量和贮存量有关，一般贮存量多时其吸收率低，反之，贮存量低或需要量增加时则吸收率增高。24、机体缺铁可分为三个阶段： 铁减少期（ID）:储存铁减少，血清铁蛋白浓度 红细胞生成缺铁期（IDE）：血清铁蛋白浓度 ，血清铁 ，红细胞游离原卟啉上升。 缺铁性贫血期（IDA）：Hb 和红细胞比积+ 症状论述题1.如
12、何评价食物蛋白质的营养价值？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。所以营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。（一）蛋白质的含量蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白质利用率衡量蛋白质利用率的指标有很多，
13、各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。1生物价（BV）蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的 100 倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。2蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。3蛋白质功效比值（PER）蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指
14、标。4. 氨基酸评分（AAS）氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。2.如何评价脂肪的营养学价值脂肪的消化率熔点低易消化，植物脂肪比动物脂肪易于消化必需脂肪酸的含量植物油亚油酸和 -亚麻酸高于动物，营养价值优提供的各种脂肪酸的比例6脂溶性维生素含量 A、D、E特殊生理功能的脂肪酸含量（如 DHA EPA)营养与食品卫生学 第二章 植物化学物1植物化学物的分类。（1）类胡萝卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚（6）蛋白酶抑制剂 7）单萜
15、类 8）植物雌激素（9）硫化物 10）植酸类胡萝卜素:无氧型热稳定，有氧型热敏感黄酮类化合物的结构与类型:黄酮及黄酮醇类（槲皮素 分布最广最多）,含硫化合物:大蒜与洋葱含量丰富.大蒜主要的硫化物有二烯丙基一硫化物,二烯丙基二硫化物,二烯丙基三硫化物.以二烯丙基二硫化物的生物活性最强.大豆皂甙,分为五种,是五环三萜类皂甙,经酸水解后水溶性组分主要为糖类,分为五种芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解为异硫氰酸盐,硫氰酸盐,腈2植物化学物有哪些生理功能？（五大作用）抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。3大豆皂甙有哪些生物学作用？其化学结构？抗突变作用 抗癌作用 抗
16、氧化作用免疫调节作用 对心脑血管的作用 抗病毒作用。论述题1试述植物化学物的生理功能。植物化学物有多种生理作用，主要表现在以下几个方面：（1）抗癌作用：癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤发生。如某些酚酸可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖 DNA 与致癌剂的结合位点，大豆中存在的金雀异黄素和植物雌激素在离体实验条件下可抑制血管生长和肿瘤细胞的生长和转移。此外，植物化学物中的芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等可通过抑制相代谢酶和诱导相代谢酶来发挥抗癌作用。（2）抗氧化作用：现已发现，植物化学物如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物也具有明显的抗氧化作用。
17、某些类胡萝卜素如番茄红素对单线态氧和氧自由基具有更有效的保护作用。多酚类是植物化学物中抗氧化活性最高的一类物质。（3）免疫调节作用：除类胡萝卜素外,对其它植物化学物的免疫调节作用的研究还不多。多项实验研究及干预性研究结果均表明,类胡萝卜素能够调节机体的免疫功能。在离体条件下发现，类黄酮具有免疫调节作用，皂甙、硫化物能增强机体的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由来已久。近年来，由于化学合成药物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成为一个热点。早期研究证实，球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代谢物异硫氰酸盐等也具有抗微生物活性。（5）降胆
18、固醇作用：动物实验和临床研究均发现，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血胆固醇水平的作用。血清胆固醇降低的程度与食物中的胆固醇和脂肪含量有关。植物化学物降低胆固醇7的机制可能与抑制胆酸吸收、促进胆酸排泄、减少胆固醇在肠外的吸收有关。此外，植物化学物如生育三烯酚和硫化物能够抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶，如羟甲基戊二酸单酰 CoA 还原酶（HMG-CoA）。除以上作用外，植物化学物还具有调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。4试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5黄酮类化合物可分为几类？主要有
19、6 类：黄酮及黄酮醇类； 二氢黄酮及二氢黄酮醇类； 黄烷醇类；异黄酮及二氢异黄酮类；双黄酮类；其它，如查耳酮、花色甙等。6大蒜有哪些生物学作用? 其化学成分？抗突变作用；抗癌作用；对免疫功能的影响；抗氧化和延缓衰老作用营养与食品卫生学 第三章 各类食品的营养价值简答题1大豆有哪些营养价值？大豆含有 35%40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸大豆所含脂肪量约为 15%20%，其中不饱和脂肪酸为 85%，且以亚油酸最多。大豆中含 25%30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消
20、化吸收，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2大豆中的抗营养因素有哪些？蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。(1) 蛋白酶抑制剂(PI)机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加热破坏(2) 豆腥味机制：脂肪氧化酶去除：加热破坏，加乙醇减压蒸发，纯化大豆脂肪氧化酶(3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖机制：发酵产气 腹胀 (但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌)去除：加工制成豆制品(4) 植酸机制：螯合金属离子去除：浸泡在 pH 4.5 5.5 溶液，或发芽成豆芽, 激活植酸酶(5) 植物红细胞凝血素(PHA)8机制：凝集红细胞去除：
21、加热3从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营 养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4INQ 的公式及营养学意义是什么?含义：指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值公式：INQ=某营养素密度/能量密度=某营养素含量/所产生能量=该营养素参考摄入量/能量参考摄入量INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供
22、给量，故 INQ1 为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近， 易消化吸收，其生物学价值达 95，是最理想的优质蛋白质。6牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的 1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。7. 谷类食品的营养价值蛋白质：含量 712，多数谷类赖氨酸和苏氨酸
23、含量较低，生物价受到限制；是我国居民蛋白质的主要来源 碳水化合物：含量高，约 70-80左右，集中在胚乳中，是我国居民能量的最主要来源 脂肪：含量低约 23，主要在糊粉层和谷胚中，多为不饱和脂肪酸矿物质：含量 1.53，主要是钙和磷，主要在谷皮和糊粉层维生素：主要存在糊粉层和谷胚中，其中最重要的是 B 族维生素,易受加工烹调的影响8、畜肉类的营养价值 蛋白质 10%-20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体 ，易消化优质蛋白质。 畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。9脂肪 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 碳水化合物 以
24、糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在；生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 维生素 B 族维生素含量丰富。内脏富含 VA、B29、各种食品的主要营养特点 优点 缺陷粮食 能量、碳水化合物主要来源 蛋白质少、几乎不含脂肪豆类 蛋白质、脂肪高 碳水化合物少，不饱和脂肪酸高 部分碳水化合物不能被人体消化钙、维生素 B2 高畜禽肉类 蛋白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高，碳水化合物少，内脏中维生素含量高 维生素 C 少，无膳食纤维， 铁来源好 脑、肥肉中胆固醇高优点 缺陷鱼类 蛋白质、脂肪高， 碳水化合物少，不饱和脂肪酸高， 鱼卵中胆固醇高内脏中维生素含量高奶类 蛋
25、白质、脂肪高， 饱和脂肪酸高，维生素 A 含量高 铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，不易被人体消化蛋类 蛋白质高、脂肪高 饱和脂肪酸高，铁吸收不好，蛋黄中维生素含量高， 蛋黄中胆固醇高，无维生素 C蔬菜 矿物质、维生素 C， 蛋白质、脂肪、水果类 胡萝卜素高 碳水化合物少10、食物的营养价值的定义、评价及其意义定义：是指某种食物所含营养素和能量能满足人体营养需要的比例取决于：营养素种类是否齐全数量及比例是否适宜是否被人体消化和吸收评价指标：营养素的种类和含量10营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化食物抗氧化能力食物血糖生成指数食物中的抗营养因子评价意义：全面了解各种食物的天然组成成
26、分和主要缺陷，指出改造和开发新方向，最大限度利用了解食物加工过程中营养素的变化和损失，采取相应措施，最大限度保存食物中营养素指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康及预防疾病的目的11、奶类的营养价值蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价 85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。脂肪 3% 组成复杂吸收率高。碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用；促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐
27、败菌的生长。矿物质 牛奶中富含钙 (110mg/100ml) 、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。维生素 几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC 和胡萝卜素。营养与食品卫生学 第四章 特殊人群的营养简答题1婴幼儿膳食补充蛋白质时应注意些什么？婴幼儿正处于生长阶段，要求有足量优质的蛋白质来提供其氨基酸需要，以维持机体蛋白质的合成和更新。膳食蛋白质供给不足时，婴幼儿可表现为生长发育迟缓或停滞、消化吸收障碍、肝功能障碍、抵抗力下降，消瘦、腹泻、水肿、贫血等症状。此外，因婴幼儿的肾脏及消化器官尚未发育完全，过高的蛋白质摄入也会对机体产生不利影响，常会引起便秘、肠胃疾病、口臭、舌苔增厚等现象。2对婴儿来讲，牛乳有哪些营养缺陷？（1）牛乳蛋白质中酪蛋白过高，不利于婴儿消化；（2）牛乳脂肪中饱和脂肪酸太多、亚油酸太少而不能满足婴儿对亚油酸的需要等；
