1、1市民关注的十大食品专项抽检活动熟肉制品抽检情况一、总体情况根据市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查，按照计划，本次共抽检熟肉制品 100 批次，其中预包装熟肉制品抽检 27批次，来自农贸市场（4 批次）、食杂店（2 批次）、大型商场超市（10 批次）和中小型商场超市（11 批次）；散装熟肉制品抽检 73 批次，来自农贸市场（22 批次）、食杂店（35 批次）、大型商场超市（10 批次）、中小型商场超市（4 批次）和中型餐馆（2 批次）。依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，本次抽检将熟肉制品检测项目确定为亚硝酸盐、合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、
2、日落黄、新红、赤藓红）、苯甲酸、山梨酸和甜蜜素。经检测，本次抽检的 100 批次熟肉制品中合格 97 批次，不合格 3 批次，合格率 97.00%，不合格原因是苯甲酸、山梨酸超标。其中预包装熟肉制品抽检 27 批次，经检测全部合格，合格率为100.00%；散装熟肉制品抽检 73 批次，合格 70 批次，不合格 3 批次，合格率为 95.89%。本次抽检的 3 批次不合格产品包括：2 批次产品山梨酸超标、1 批次产品苯甲酸超标，不合格样品来自农贸市场（2 批次）和食杂店（1 批次）。具体情况详见表 1 熟肉制品2检验合格率统计表：表 1 熟肉制品检验合格率统计表不合格项目熟肉制品品种 抽检数量山
3、梨酸 苯甲酸 合格数量 合格率散装 73 2 1 70 95.89%预包装 27 / / 27 100.00%合计 100 2 1 97 97.00%检测项目：亚硝酸盐、合成着色剂（苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素二、食品安全性分析总的来看，本次抽检的熟肉制品整体合格率较高，合格率为97.00%，其中散装熟肉制品检出 3 批次不合格，合格率为 95.89%；预包装熟肉制品抽检样品均合格，合格率 100.00%，说明随着监管部门的密切监督与监管，熟肉制品质量安全有所保障。本次抽检的 3 批次不合格产品具体情况如下：2 批次产品山梨酸超标，1 批次产品
4、苯甲酸超标。苯甲酸是食品工业中常见的食品防腐剂，它能够抑制微生物繁殖，延长食品保质期限，允许在部分冷冻饮品、蔬菜水果制品、调味品等产品中限量使用，但长期食用苯甲酸超标的食品，可能会影响人体肠胃功能，同时会对人体的肝脏和肾脏产生影响。山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用，虽是高效无毒防腐防霉剂，但若长期超量使用，在一定程度上也会抑制骨骼生长，同时危害肾、肝脏的健康。依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，熟肉制品中允许使用防腐剂3山梨酸，最大使用量为 0.075g/kg，而苯甲酸则不能用于熟肉制品中，抽检发现
5、2 批次熟肉制品中山梨酸超标，检测值分别为0.30g/kg、0.80g/kg；1 批次熟肉制品中检出苯甲酸，检出值为0.95g/kg。熟肉制品中苯甲酸、山梨酸超标的原因可能是生产者为了延长熟肉制品保质期，超范围超限量使用苯甲酸和山梨酸，包括可能由于生产者对食品添加剂限量标准、食品分类不了解或者也可能是有意为之两种情况。熟肉制品除上述指标外，其余检测项目全部符合要求，具体情况如下：一是合成着色剂使用规范。合成着色剂包括苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红等，由于其色泽鲜艳、着色力强、色调多样等特点，广泛用于各种食品生产中。依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加
6、剂使用标准，合成着色剂允许在部分产品中使用，且有一定的限量要求，比如日落黄、柠檬黄、胭脂红和苋菜红在熟肉制品中是不得使用的；之前曾出现过将该类添加剂用于肉食加工的案例，因此本次抽检对上述合成着色剂专门进行了检测，检测结果显示，所有熟肉制品中均未发现违规使用合成着色剂的现象。二是本次抽检熟肉制品中的亚硝酸盐均在限量范围之内。亚硝酸盐为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，外观及滋味都与食盐相似，其在食品中的残留以亚硝酸钠计。人体若摄入过量亚硝酸盐，会影响人体对钙的吸收，破坏 B 族维生素，还可能引起4腹泻；更为严重的是亚硝酸盐在胃酸的作用下能与蛋白质分解产物仲胺、叔胺和酰胺等反应生成 N-二甲基亚硝胺
7、，N-二甲基亚硝胺具有肝脏毒性，其被人体吸收后，在肝细胞内发生化学反应转化为烷基化合物，进而与蛋白质、DNA 上的碱基结合，造成肝细胞的大面积坏死，人体长期低剂量接触具有致癌可能。由于亚硝酸钠具有护色、防腐作用，因此部分肉类制品中允许添加一定量的亚硝酸盐，本次抽检的 100 批次熟肉制品中亚硝酸盐均合格，未发现超限量使用亚硝酸盐的现象。三是商场超市抽检的熟肉制品质量良好。商场超市进货渠道稳定，管理规范，入场食品安全要求高，产品储存环境严格，经销的产品质量和售后服务比较有保证，本次所抽检的样品也均合格。农贸市场、食杂店等场所存在部分商品进货渠道不明、从业人员食品安全意识不高、商品储存条件简陋等情
8、况，因此其安全隐患相对较多，本次抽检不合格样品也是来自农贸市场和食杂店。具体各业态类型检验合格率如表 2 所示：表 2 各业态类型检验合格率统计表业态类型 抽检数量 不合格数量 合格数量 合格率农贸市场 26 2 24 92.31%食杂店 37 1 36 97.30%大型商场超市 20 0 20 100.00%中小型商场超市 15 0 15 100.00%中型餐馆 2 0 2 100.00%合计 100 3 97 97.00%三、消费建议一是本次抽检发现熟肉制品中超范围超限量使用食品添加5剂的现象仍然存在，建议强化企业的主体责任，加强企业安全风险意识，生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标
9、准、行业标准及有关规定，严格控制食品生产加工过程，食品加工工艺流程应当科学、合理。二是建议消费者选购食品标识齐全的产品，购买时注意查看厂名、厂址或产地、生产日期等食品标签信息，并索要发票；尽量不要在无证食品摊点或摊贩处购买熟肉制品；不要选购颜色特别鲜艳的熟肉制品；若是透明包装袋，可透过包装查看产品的外观有无霉点和不正常的异物；此外，应在包装标注的保质期内食用，防止食品腐败变质食后致病。三是散装熟肉制品对运输和储藏条件要求较高，尤以温度最为重要，熟肉制品储存温度不得当，且长时间暴露在空气中时，容易滋生细菌，导致菌落总数、大肠菌群超标，影响食品质量安全。一般说来，购买的散装熟肉制品要在冰箱里冷藏存放，且不能长时间存放，最好现买现吃、加热食用；若要再次食用存放了一段时间之后的熟肉制品，应对其进行彻底加热。青岛市食品药品监督管理局
