1、HACCP 体系在出口低温类熟肉制品生产中的应用吴 江 王 侃 林彦星（深圳出入境检验检疫局 518172）摘要：低温类熟肉制品以其科学合理的加工方式，最大限度的保留了肉制品的营养价值和良好的口感，逐渐被人们所接受，是人类日常生活中不可缺少的基本食品之一。为确保出口低温类熟肉制品的食用安全，借鉴国内外法律法规要求，选择深圳某企业白煮鸡生产为研究对象，通过危害分析，确定原料验收、煮制、冷却 3 个关键控制点(CCP)，采取相应的干预措施，达到预期效果。该系统简单易执行，可在同行业内推广。关键词：HACCP；低温类熟肉制品；危害分析；品质控制 1 引言低温类熟肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采
2、用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。根据 2011 年 7 月发布的质检总局 142 号令出口食品生产企业备案管理规定要求，出口食品企业需建立和实施以危害分析和预防性控制措施为核心的食品安全控制体系，肉类、乳制品等 7 类产品企业出口备案需要通过 HACCP 官方验证。HACCP 即危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point 的缩写)，该体系最大的优点是通过制订一套系统来分析和防止在生产过程中出现影响食品安全的危害，将预防和控制重点前移,通过危害分析,找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制,做到有的放矢,疏而
3、不漏。本文就深圳某企业白煮鸡的生产进行简要分析，通过HACCP 体系对该产品进行管理，确定关键控制点及关键限值，保证出口产品质量稳定。2 低温类熟肉制品生产工艺流程（见表 1）表 1 生产主要工艺流程图原料验收原料冷藏储存加热煮制冷却袋装/标签装箱包材验收成品储存原料前处理装运包装材料储存3 危害分析表该企业白煮鸡生产工艺采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，即原料（冰鲜鸡）低温储存（0 - 4） ，低温煮制（7 5 - 8 0） ，将鸡肉中心温度达到（68 72）保持30min 以上，迅速冷却至（0 -4） ，成品低温储藏、销售（0 -4） ，加工过程不添加其他辅料。通过对白煮鸡主要工艺的分析，确
4、定食品安全危害的来源主要有以下几方面：原料肉中带入病原性微生物和药物残留超标；煮制温度、时间控制不当，导致病原性微生物存活或繁殖；冷却时间过长导致致病菌（肉毒芽孢杆菌等）的残存。具体详见危害分析表（见表 2） 表 2 危害分析表加工步骤 潜在危害 是否显著判断是否为显著危害的依据预防显著危害的措施 是否为 CCP生物性; 病原性微生物（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）污染是 上游屠宰企业因卫生控制不当引入1.核查供应商提供合格证明材料；2.定期对原料检测致病菌；3.后续加热处理及正确的加热后冷却可控制致病菌生长。是化学性：药物残留 是 饲养场用药不当或使用违禁药物1.供应商提供合格
5、证明材料；2.定期对原料抽样检测药物残留。是原料验收物理性：无生物性;病原性微生物污染否 供应商提供合格证明材料及确认否包材验收化学性：有毒有害物质否 供应商提供合格证明材料及确认否冷藏储存（0-4）生物性：病原性微生物污染否 冷藏库温度控制在 0-4；SSOP 过程控制否原料前处理（清洗）生物性：病原性微生物污染否 SSOP 过程控制 否煮制 生物性：病原性微生物（单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）残存是 煮制不当可导致病原性微生物存活或繁殖通过控制煮制时间与中心温度，杀灭病原性微生物。是冷却 生物性：产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖是 冷却时间过长会导致致病菌（包括产气荚膜梭菌，
6、肉毒芽孢杆菌）的繁殖。适当的冷却可有效控制。 是 包装 生物性：病原性微生物污染否 低温操作，SSOP 过程控制否装箱 无生物、物理、化学性危害否成品储存（0-4）生物性：病原性微生物污染与增殖否 低温贮藏，冷藏库的温度管理控制。否4 确定关键控制点4.1 CCP1原料验收从理论上讲，该工艺的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，既保证产品食用的安全，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。但是，低温类熟肉制品的加工特点决定它也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求很高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低
7、温类熟肉制品。同时，药物残留等化学性危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平的特点。鉴于原料安全卫生的重要作用，确定原料验收为关键控制点。4.2 CCP2煮制低温类熟肉制品生产因加工工序多和加工周期较长等原因，被微生物污染的几率很大。煮制是利用加热及保持一定的时间来消除原料带入及加工过程中污染的生物危害，在此工序之后，再没有工序可以控制病原性微生物残存，如果中心温度和时间控制不当可能造成致病菌的残留。因此，确定煮制为关键控制点。4.3 CCP3冷却（根据产品工艺确定）冷却环节是否作为 CCP,根据产品工艺确定。因为防止梭状芽孢杆菌的繁殖，产品加热后冷却过程中，最高中心温度不能在
8、 54.4和 26.7之间保持 1.5 小时以上，也不能在26.7和 4.4之间保持 5 小时以上。但是对于冷却时间短（90 分钟内进行速冻）的产品，该步骤可以不作为 CCP。 5 HACCP 计划表结合该类产品生产的实际情况，对生产工艺过程进行危害分析并确定原料验收、煮制、冷却 3 个关键控制点(CCP)，并制定监控程序、纠正措施、验证措施及需保持的记录等。 低温类禽肉制品的 HACCP 计划表（见表 3）。表 3 低温类禽肉制品的 HACCP 计划表产品描述：煮制低温类禽肉制品 包装方式：塑料袋真空包装 销售和贮藏方法：(0-4)保持 7 天预期用途和消费者：加热后直接食用，大众消费者(4
9、) (5) (6) (7)CCP 监控程序（1）关键控制点（CCP）(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限制 监控对象 监控方法 监控频率监控人员(8)纠 正 措 施 (9)验证措施 （10）记录原料验收 CCP1致病菌：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、供应商提供的合格证明材料1.供应商提供合格证明材料2.验收中检查确认 1 次/批 品管员1.拒收无合格证明原料。2.考虑取消出现不合格原料1.审查每份供应商提供的合格证明材料。2.定期对原料1.原料验收记录。2.原料定期抽送检记录。（1）关键控制点（CCP）(2)显著危害(3)每个预防措施的关键限制(4) (5) (6) (7)CCP 监控程序 (
10、8)纠 正 措 施 (9)验证措施 （10）记录监控对象 监控方法 监控频率 监控人员金黄色葡萄球菌等；药物残留。心温度 的厂家供货资格。肉送检致病菌和药物残留。 3.纠偏记录。4.合格供应商评定表。煮制CCP2致病菌污染：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存1.煮制水温为 7 5 - 8 02.产品中心温度达68 72，并保持 30 分钟以上1.煮制温度 2.产品中心温度、保持时间1.蒸煮锅内温度2.产品中心温度、保持时间1 次/锅 品管员1.隔离或扣留所有可能受影响的产品。2.对不符合要求产品进行评估，并提出处理建议。3.识别偏离的原因并及时调整温度。4.检查锅炉设备，必要进行维
11、修。1.品管员监控活动的执行情况。2.每批次检查温度和时间记录的准确性。3.检查用于监控和验证的温度计,进行校准或比对。4.化验室每天对产品进行微生物检验。5.品管员对每批产品的中心温度进行抽检。1.时间/温度过程控制记录。2.纠偏记录。3.设备检修记录。4.计量器具校准记录。冷却CCP3（根据产品工艺确定）致病菌：产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁殖在 90 分钟内产品从54.4冷却至26.7，在 5 小时内从26.7冷却至 4.4冷却时间、冷却后产品中心温度1.品管员观察冷却处理程序以确保符合关键限值。2.每 2 小时记录一次产品的温度/时间，直到达到26.71 次/批 品控员1.隔离或扣留所
12、有可能受影响的产品,产品如不被废弃，将按照主管的建议进行处理。2.识别偏差原因并防止再次发生。3.检查冷却设备，必要进行维修。1.品管员每班次检查产品冷却记录一次。2.检查用于监控和验证的温度计,进行校准或比对。3.品管员对每批产品的中心温度进行抽检。1.产品冷却记录.2.温度计校准记录。3.纠偏措施记录。4 小结以白煮鸡的生产为研究对象，通过用 HACCP 系统对低温类熟肉制品的生产过程进行了分析，结果表明:原料验收、煮制、冷却为关键控制点。对上述关键控制点实施安全监控，采取合理预防措施，可以避免危害的发生，有效的保证了低温类熟肉制品的产品质量。同时，应明确以下三点：首先，该类企业在建立 C
13、CP 过程中必须紧密结合产品的生产工艺、贮存条件等实际情况，灵活运用 HACCP 危害分析对产品各环节可能引入或增加的危害进行客观全面的分析；其次，HACCP 是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系和零风险体系，必须建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序(SSOP)之上,通过加强员工培训、意识提升及政府参与的方式得以实施和不断完善；最后，出口低温类熟肉制品加工业推广和实施 HACCP 体系，从本质上提高了我国出口低温类熟肉制品加工业行业水平，增强了出口低温类熟肉制品国际竞争力。参考文献：1秦红出口熟制肉类制品的 HACCP 通用模型研究J.食品安全质量检测学报，2012 年9 月第 3 卷2曹程明 著.肉及肉制品质量安全与卫生操作规范M.北京：中国计量出版社，2008附：第一作者简历：姓名：吴江性别：男工作单位：深圳龙岗出入境检验检验局职 称：兽医师学 位：学士研究方向：出口食品企业食品安全管理 通讯地址：深圳市龙岗区清林中路 33 号检验检疫大楼 货检二科邮编：518172Email:联系电话：0755-89989726、13590316229
