乳制品工艺学课程试卷1名词解释。（53分=15分）1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(152=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
