烹饪与化学-复习题10页.doc

烹饪与化学 复习提纲1. 食品中的一般化学成分包括哪些？ 水分 无机盐 蛋白质 脂肪 糖类 维生素 酶类2. 简述食品一般化学成分在烹调过程 中所发生的变化。食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。烧、盐渍时水分损失大脂肪在加热时部分流出。蛋白质在受热时一般损失较少。在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。 水分变化：吸水 保水 脱水 无机盐变化：流失 增加 污染 蛋白质变化：变性 胶凝 羰氨反应 糖类变化：胶糖反应 羰氨反应 淀粉的糊化与老化 纤维素软化多糖凝胶的形成 脂肪的变化：溶出 热氧化 热聚合 热分解 热变性 维生素变化：溶解 氧化3. 根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。 天然、人工（着色、调香、入味） 颜色变化蔬菜、肉类、焙烤食品酶促褐变、非酶促褐变 香气变化 滋味变化羰氨反应 赋予食品风味和色泽4.