烹饪工艺学试题一、名词解释题1、烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。2、烹饪辅料也可称之为配料，目的是为了改善菜肴的香味、色泽、质地的动、植物性原料。主要是香辛料、增稠料。3、碱性食物如果食物中含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。主要是果蔬。4、营养不良 是指因营养素摄入的种类不足、过剩或比例失当而影响健康的现象。5、剞花在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。6、码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴烹制前，对原料加入一定量的调味品进行腌制调味的操作技术。 7、勾 芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
