烹饪原料复习题(共2页).doc

烹饪原料复习题一、填空1所有禽肉中，胆固醇含量最低的是 ；蛋类缺乏的是维生素是 。2用 科鱼类的鱼卵经腌制、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱，有“黑黄金”之称。中国“四大淡水名鱼”是黄河鲤鱼、松江鲈鱼、兴凯湖白鱼和 。3江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于 。4哈士蟆油是用产于东北的雌性 的输卵管干制而成的名贵原料。5国家对酱油、醋等5类食品实施 制度，要加印（贴）QS标志。6在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是 。7亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超过 /kg。8从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的 。9被誉为“动物人参”的禽类原料是 。著名的南京板鸭主要原料是 。海水鱼腐败臭气的主要成分为 。10在江苏南京以下沿江各市县捕捞的河豚鱼品种主要