一、1、决定食品质量的主要因素有：视觉感应，化学感应、食品质构特性、营养价值。2、用食品与农产品凸起部分的尺寸来表示其大小，所用三维尺寸分别为大直径、中径和小直径。大直径（长）是：最大凸起区域的最长尺寸，小直径（厚）是：最小凸起区域的最短直径。中径（宽）是：最大凸起区域的最小直径，一般人们假设它与最小凸起区域的最长直径相等。大多数水果形状接近球形，称为类球体，类球体常用圆度和球度定量描述。3、应力是单位面积上所承受的力的大小，同截面相切的作用力称为剪切应力。应变是物体在应力作用下变形量的描述，剪切应变是剪切应力作用下所引起的变形。流体可以分为牛顿流体和非牛顿流体两大类。4、物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。撤去外力后形变立即完全消失的称为完全弹性。形变超过某一限度时，物体不能完全恢复原来状态，这种限度称为弹性极限，在这个范围内，外力和变形量之间成正比关系，其比例系数k为弹性系数，4个实用弹性系数分别为弹性模量，剪切模量，体积模量，泊松比。5、拉伸仪也称拉力测定仪，仪器记录面团拉伸至断裂为止的负荷延伸曲线，测试面团放置一段时间的抗拉伸阻力
