1第一章蛋 白 质一、知识要点（一）氨基酸的结构蛋白质是重要的生物大分子，组成单位是氨基酸,组成元素C、H、O、N （16%,凯氏定氮系数6.25），少数含有P、S、Fe。组成蛋白质的氨基酸有20 种，均为-氨基酸。每个氨基酸的-碳上连接一个羧基，一个氨基，一个氢原子和一个侧链R 基团。20 种氨基酸结构的差别就在于它们的R 基团结构的不同。根据20 种氨基酸侧链R 基团的极性，可将其分为四大类：非极性R 基氨基酸Met、Pro、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Trp（8种）；不带电荷的极性R 基氨基酸Ser、Thr、Asn、Gln、Cys、Gly、Tyr（7 种）带负电荷的R 基氨基酸Asp、Glu（2 种）；带正电荷的R 基氨基酸Lys、Arg、His（3 种）。苯环氨基酸：Phe、Tyr，杂环氨基酸：His（咪唑环）、Pro（吲哚环）、Trp(吡咯环），含硫氨基酸Met、Cys（能成二硫键）必需氨基酸（essential amino acid）指人体（和其它哺乳动物）自身不能合成，机体需，需要从饮食中获得的氨基酸。（二）氨基酸的性质氨基酸是两性
