1、1江苏省高等教育自学考试大纲高纲 172527066 餐饮管理扬州大学编（2008 年）江苏省高等教育自学考试委员会办公室2第一部分 课程性质与设置目的一、课程性质与特点 餐饮管理课程是高等教育社会自学考试酒店管理专业的主要专业课程之一，是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。餐饮管理这门课依据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理和操作方法为主要内容，坚持理论与实际相结合，定性研究与定量分析相结合，全面系统地介绍了餐饮服务与管理的各种要素及其运行的程序与内在联系，不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经
2、营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为：第一，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。第二，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。第三，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。二、课程目标及考核要求（一）课程目标本课程目标是使学生通过学习，对餐饮业的发展、餐饮企业的地位、任务和经营特点以及餐饮企业的组织结构及主要岗位职责有全面的了解。学会餐饮服务基本操作技能，并能掌握菜单计划、餐饮原料的采购与库存管理、餐饮产品
3、的生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理。要求通过教学，使学生了解和掌握餐饮服务的基本知识和操作技能，提高实践工作管理能力，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。（二）基本要求本课程共分为十一章，主要介绍了餐饮业概述、餐饮企业的地位、任务和经营特点、餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责、餐饮服务基本功、用餐服务方式理、餐饮服务的主要环节、菜单的筹划、设计与制作实施、餐饮原料的3采购与库存管理、餐饮产品的生产管理、餐饮销售管理、餐饮服务管理等内容。通过对本课程的学习，要求应考者对餐饮管理有一个全面和正确的了解。具体应达到以下要求：1了解餐饮业的发展概况，掌握餐饮业的表现形式及基本特点。2掌握餐饮
4、组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握餐饮部门员工的配备。3学会餐饮服务技能、服务方式和服务流程4理解并掌握餐饮管理的理论知识与管理方法，并具有较强的应用能力。第二部分 课程内容与考核目标第一编 餐饮概述第 1 章 餐饮业概述 一、学习目的与要求通过本章学习，了解中外餐饮业的发展概况，理解当代人对餐饮的要求、中国餐饮企业的表现形式及基本特点、以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点。二、考核知识点与考核要求 （一）餐饮业发展概况识记：1.筵席领会：1中国餐饮业发展概况；2外国餐饮概况；3当代人对餐饮的要求。应用：西餐对中餐发展的影响及具体表现。（二）餐
5、饮企业的表现形式及基本特点识记：1高档酒楼；2酒店餐厅；3茶餐厅；4团体供餐机构领会：1中国餐饮企业的表现形式；2以美国为代表的西方国家餐饮企业的表现形式。第 2 章 餐饮企业的地位、任务和经营特点一、学习目标和基本要求4学习了解餐饮企业的地位，明确餐饮企业的任务，掌握餐饮企业生产、销售和服务的特点。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮企业的地位领会：餐饮企业的地位。（二）餐饮企业的任务领会：餐饮企业的任务。（三）餐饮企业的经营特点领会： 1餐饮服务的特点.应用：1.餐饮生产的特点；2餐饮销售的特点。 第 3 章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责一、学习目标和基本要求通过本章学习，了解社会餐饮
6、机构与酒店餐饮机构的组织结构，熟悉两种餐饮机构内主要工作岗位的工作职责，明确餐饮机构与企业内其他部门的关系。二、考核知识点与考核要求（一）社会餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责识记：1.社会餐饮企业领会：1社会餐饮企业组织结构形式；2社会餐饮企业的主要工作岗位设置情况；3餐厅迎宾员的岗位职责；4餐厅值台服务员的岗位职责；5传菜服务员的岗位职责；6.餐饮服务后台工作部门构成及其职责。（二）酒店餐饮部的组织结构、主要岗位的职责及其与其他部门的关系识记：1.管事部；2.咖啡厅；领会：1按功能块划分的酒店餐饮部组织结构及各部门职责；2酒店餐厅的表现形式；4酒店餐饮部与其他部门的关系。第二编 餐饮服务第
7、 4 章 餐饮服务基本功一、学习目标和基本要求学习了解托盘的种类、用途及操作方法，知晓餐巾折花的种类和基本手法，5明确中西餐宴会摆台和零点摆台类型与方式，熟悉斟酒的原则与方法。二、考核知识点与考核要求（一）托盘识记：1轻托；2重托。领会：1托盘的种类和用途；2轻托的操作方法；3.重托的操作方法和要求。（二）餐巾折花识记：1杯花；2盘花；3.杯花。领会：1餐巾的作用；2.餐巾花的种类；3餐巾折花的基本手法。（三）摆台识记：1摆台领会：1中餐宴会摆台台型布局的目的和要求；2.中餐宴会席位安排；3西餐宴会台型和座次安排；4.西餐宴会桌面餐具用品摆放程序； 5中餐零点午、晚餐摆台方法；6中餐零点摆台注
8、意事项。应用：中餐宴会摆台中桌面摆放的程序和要求（四）斟酒识记：1.桌斟法；2.捧斟法领会：1. 酒杯和酒水准备工作；2. 示酒的方法；3.开启酒瓶的方法和注意事项；6.斟酒的注意事项和顺序。第 5 章 餐饮服务方式一、学习目标和基本要求学习和了解餐饮服务方式的相关概念，熟悉西餐服务方式和自助餐服务方式，掌握中餐服务方式。二、考核知识点与考核要求（一）西餐服务方式识记：1.西餐服务方式。领会：美式服务、俄式服务和法式服务的服务程序、基本原则和适用场合。（二）中餐常用服务方式6识记：1.中餐服务方式；2.转盘式服务；3.边桌式服务。领会：1.共餐式服务的程序和注意事项；2.转盘式服务方式；应用：
9、分餐式服务的方式和注意事项（三）自助餐服务方式识记：1.自助餐领会：1.自助餐的优点及适用场合；2.自助餐餐台安排；3.自助餐菜肴的陈列方法应用：1.结合实际谈谈自助餐餐厅布置方法；2.自助餐服务注意事项第 6 章 餐饮服务环节一、学习目标和基本要求通过本章学习，熟悉餐饮服务的主要环节，即餐前准备环节、开餐服务环节、餐后服务环节，并能掌握这些环节服务工作的要点和技能。二、考核知识点与考核要求（一）餐前准备环节领会：1.餐前准备环节的具体工作内容；2.餐厅服务区域理想的划分方法；3.餐厅准备工作步骤；4.服务员熟悉菜单的重要意义； 5.餐前短会的作用。应用：熟悉菜单的工作要求；（二）开餐服务环节
10、识记：1.开餐服务领会：1.开餐服务环节的具体工作内容；2.安排宾客就坐时的注意事项；3.服务员在回答客人询问时应具备的知识；4.服务员在传送点菜单进厨房的注意事项。应用：1.服务员接受宾客点菜时应注意的问题；2.结合实际论述向宾客推销菜肴的技巧。（三） 就餐服务环节识记：1.就餐服务领会：1.出菜服务应注意的问题；2.上菜时机与台面服务；3.用餐过程中特殊情况的处理。应用：1.就餐服务中的安全注意事项；2.就餐服务中的卫生操作要求7（四）餐后服务环节识记：1.餐后服务领会：1.餐后服务环节的具体工作内容；2.餐厅结账的方式。第三编 餐饮管理第 7 章 菜单的筹划、设计、制作与实施一、学习目标
11、和基本要求通过本章学习，了解菜单的筹划、设计与制作实施的相关概念，掌握固定菜单的种类、表现形式、作用、制作依据、菜肴选择、内容、设计与制作，掌握变动菜单的种类、表现形式、筹划与实施的方法。二、考核知识点与考核要求（一）固定菜单的筹划、设计、制作识记：1.菜单；2.固定菜单；3.饮料单；4.餐酒单；5.楼面菜单；6.点菜菜单；7.套菜菜单；8.顾客欢迎指数。 领会：1.固定菜单的种类及表现形式； 2. 固定菜单的内容及其安排技巧；3.固定菜单设计、制作及使用中常见的问题。应用：1.固定菜单的作用；2.制定固定菜单的依据；3.选择菜肴。（二）变动菜单的筹划与实施识记：1.变动菜单；2.特别菜单；3
12、.餐饮订单；4.作业计划安排；5.最终作业指令单。领会：1.变动菜单的种类及表现形式； 2.变动菜单销售预算的数据基础；3.作业计划安排的步骤；4.有关餐饮活动的作业进度图表。 第 8 章 餐饮原料的采购、验收与储存管理一、学习目标和基本要求学习和把握餐饮原料的采购、验收与储存管理的相关概念，领会掌握餐饮原料的采购、验收与储存等环节的管理。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮原料的采购管理识记：1.采购规格书；2. 定期订货法；3.永续盘存卡订货法；4.公开市场采购；5.招标采购；6.“一次停靠”采购。 8领会：1.采购的组织形式；2.采购程序的制定；3.采购质量的控制；4.采购价格的控制；5.
13、常用的采购方式；6.采购过程中的具体问题。（二）餐饮原料的验收管理领会：1.餐饮原料验收体系的内容；2.科学的验收程序；3.常见的验收表格；4.验收控制工作。（二）餐饮原料的储存管理识记：1.四号定位；2.离库处理。 领会：1.做好餐饮原料储存管理的注意事项；2.餐饮原料储存管理的基本过程。应用：1.餐饮原料储存管理的总体要求。第 9 章 餐饮产品的生产管理一、学习目标和基本要求学习了解餐饮产品生产管理的相关概念，领会餐饮生产活动的基本特征、餐饮生产与其他行业或饭店其他部门的对比、饭店餐饮生产组织机构的设置及各部门的职能、餐饮生产人员的选配及管事部的运行与管理，理解餐饮生产质量的控制和饮品生产
14、的管理。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮生产管理概述领会：1.餐饮生产活动的基本特征。应用：饭店厨房与制造业生产部门或饭店其他服务部门的相似之处和不同之处。（二）餐饮生产组织机构与人员配置领会：1.现代大型厨房组织机构设置的特点及其优势；2.从组织形态上看，国内饭店业厨房革新的发展趋势；3.餐饮生产各部门的职能。应用：如何做好餐饮生产人员的选配工作。（三）餐饮生产场所的安排与布局领会： 1.确定厨房面积的方法；2. 餐饮生产场所的区域安排。应用：餐饮生产场所布局的基本要求。（四）餐饮生产质量控制9识记：1.餐饮产品质量；2.产品的滋味；3.感官质量评定法；4.触觉评定；4.餐饮产品的设计；5
15、.标准食谱；6.重点控制法。领会： 1.餐饮产品的质量好的表现；2.消费者对餐饮产品本身质量的感官评定；3.餐饮产品质量的形成过程；4.影响餐饮产品设计质量的因素；5.标准食谱与普通食谱的区别；6.标准食谱的形式；7.标准食谱在餐饮生产管理中的作用；8.制定标准食谱的程序与注意事项。应用：1.餐饮产品本身质量的构成要素；2.餐饮产品质量控制常用的方法。（五）饮品生产管理领会：饮品生产管理工作的内容。（六）管事部的运行与管理识记：管事部。领会：1.管事部的组织结构；2.管事部的职能。第 10 章 餐饮销售管理一、学习目标和基本要求学习了解餐饮销售管理的相关概念，领会餐饮产品销售计划、餐饮产品价格
16、的制定过程，掌握餐饮营业场所的销售决策方法和进行餐饮销售控制的基本方法。二、考核知识点与考核要求（一）餐饮产品销售计划识记：1.加权平均法。领会：餐饮产品的销售统计及常见的信息汇总方法。应用：餐饮产品的销售预测。（二）餐饮产品价格制定识记：1.公开牌价；2.灵活价格；3.市场暴利价格；4.市场渗透价格；5.短期优惠价格；6.声望定价法；7.毛利率定价法；8.内扣毛利率；9 外加毛利率；10.内扣毛利率法；11.外加毛利率法。领会：1.餐饮产品定价原理；2.餐饮产品定价目标；3.常用的餐饮产品定价策略；4.餐饮企业常用的定价方法。10应用：运用毛利率进行餐饮产品价格的计算。（三）餐饮营业场所的销
17、售决策识记：1.亏损先导产品；2.次级推销效应。领会：1.确定最佳营业时段所需要的数据；2.延长营业时间的原因；3.清淡时间价格折扣决策；4.做“亏损先导推销”活动时需收集的数据。（四）餐饮销售控制识记：1.餐饮销售控制。领会：1.餐饮销售控制体系的内容；2.餐饮销售控制不力的后果；3.出菜检查员的职责；4.餐饮销售日报表。应用：影响餐饮销售总额高低的控制指标。第 11 章 餐饮服务管理一、学习目标和基本要求学习和把握餐饮服务管理的相关概念，了解熟悉餐饮服务环境的构成、餐饮服务环境的布置与安排，领会构成餐饮服务质量的要素；掌握餐饮服务质量控制和监督检查，掌握餐饮收银的控制。二、考核知识点与考核
18、要求（一）餐饮服务环境的布置与安排识记：1.餐饮服务环境。领会：影响餐饮服务环境布置与安排的因素。应用：餐饮服务场所设计与布局的一般规范。（二）餐饮服务质量控制识记：1.服务规程；2.预先控制；3.现场控制；4.反馈控制。领会：1.餐饮服务质量控制的基础；2.餐饮服务质量的特点；3.餐饮服务质量的内容；4.餐饮服务质量监督的内容；5. 餐饮服务质量检查的主要项目。应用：1.餐饮服务质量的内容；2.餐饮服务质量控制方法及其内容。（三）餐饮服务中零点餐厅的收银控制识记：1.三线两点；2.点菜单。领会：1，餐饮收银控制的特点；2.常见的餐饮收银舞弊和差错；3.餐饮收银控制的主要手段；4.点菜单的作用与基本内容；5.点菜单的制作与检查核对。
