1、1江苏省普通高校（高职）对口单独招生食品类专业 2016 年技能考试标准江苏省食品类专业联合考试委员会一、制定依据本技能考试标准以教育部中等职业学校有关食品类专业教学指导方案为依据，以教育部和江苏省教育厅颁布的中等职业学校教学用书目录中本专业有关教材为主要参考教材。食品类专业包括粮油储运与检验技术、药品食品检验、营养与保健、食品生物工艺等专业。本技能考试标准所涉及的考试范围主要包括食品类专业开设的食品微生物 、 食品理化分析 、 食品安全与质量控制 、 食品生产技术等课程，主要测试考生基础的实验操作以及简单的食品类检验设备操作。二、考核内容及实施办法(一)基础技能（选择其中的 1 项，每项 1
2、00 分，满分 100 分）1.溶液配制 2.电子天平的使用（二）核心技能（选择其中的 2 项，每项 100 分，满分 200 分）1.酸度计的使用 2.酸碱滴定3.显微镜的使用4.细菌玻片制作5.细菌分离操作（三）实施办法1.基础技能和核心技能共 7 个项目，每项满分 100 分，根据不同的实践项目，其操作内容有所差别。2.考生从“基础技能”抽取 1 项，从“核心技能”抽取 2 项，每项 100 分，满分 300 分。考生从选择试剂、仪器开始，直到结束技能操作，在整个过程中每名学生须有 3 名以上评分教师观察整个技能操作过程（建立标准化考场，考核过程全程录像） ，针对操作中发生安全事故、损坏
3、仪器、实验重做、乱丢废纸、2乱倒废液等现象将进行适当扣分。3.每名评分教师最多可同时对 5 名考生进行评分，且评分过程不得影响考生正常考试过程。三、考试标准（一）玻璃仪器洗涤能对实验使用的玻璃仪器进行洗涤，如烧杯、量筒、锥形瓶、容量瓶等，并根据不同的仪器采用不同的洗涤方法，如容量瓶、移液管和滴定管的内壁需要用铬酸洗液洗涤，要求洗涤后器壁不挂水珠。（二）溶液配制操作能正确进行物质的溶解、溶液的转移、稀释、摇匀、装瓶和贴标签等操作。（三）容量瓶、移液管、滴定管使用及酸碱滴定能正确使用这类仪器，并掌握润洗、检漏、装液、移液、滴定、终点判断、读数等操作技巧。（四）电子天平使用能熟练使用电子天平进行准确
4、称量。（五）酸度计操作能熟练对酸度计进行校正、测定样品 pH 值等读数等。（六）显微镜操作能熟知显微镜构造，并正确使用。（七）细菌水浸片制作能做到无菌操作，并利用菌种、接种环、载玻片等制作简单的细菌水浸片。（八）细菌分离纯化在无菌操作条件下，进行简单的一段式分离纯化或涂布分离。（九）基础知识提问对考核内容相关知识熟知，并能对提问内容进行条理地组织和流畅地回答。（十）操作考核结果及报告31.能正确填写操作考核报告单；2.能正确进行数据记录、结果计算和有效数字的保留；3.标定或测定结果的相对误差0.4%；4.能正绘制观察的图像；5.能正确操作仪器设备并取得正确结果。（十一）安全、文明操作能安全进行
5、各项操作，保持台面整洁，注意环境保护。四、考试时间安排1.基础技能考核题需在 30 分钟内完成；核心技能考核题每项需在 45 分钟内完成，三项技能题累计考核时间不超过 120 分钟。2考生提前 15 分钟抽取操作考核题号和考位号，进入考场。五、考核实例4基础技能一 溶液配制1考核内容将 25.00mL、1.0mol/LHCl 标准溶液准确稀释 10 倍，计算稀释后稀溶液的浓度。2材料与仪器名称 数量 规格 名称 数量 规格HCl 标准溶液 100mL 1.0mol/L 烧杯 1 只 500mL纯水 若干 洗瓶 1 个移液管 1 支 25mL 洗耳球 1 只容量瓶 1 只 250mL 胶头滴管
6、1 支移液管架 1 只3操作步骤 （1）玻璃仪器选用、清洗、检查选择操作仪器，清洗仪器，回答有关“稀释原理及操作步骤”的提问。（2）准确稀释准确吸取 25.00mL1.0mol/LHCl 标准溶液，移入 250mL 的容量瓶中，用纯水稀释至刻度，摇匀。（3）计算稀释后溶液浓度按稀释定律计算稀释后溶液的浓度，公式为：c1V1=c2V2稀释后溶液的浓度 c2=_mol/L4评分细则（1）总体要求原理、步骤熟悉、清楚；玻璃仪器清洗干净；仪器操作规范、较熟练；结果计算正确；分析速度符合要求。（2）评分表开始时间： 结束时间： 评分人：序号 评分点 配分 评分标准 得分51操作原理与步骤原理及操作步骤熟
7、悉、清楚 10基本清楚扣 4 分；不清楚扣 10 分。洗涤不符合要求，扣 5 分；没有润洗或润洗不合要求，扣10 分；吸液、放液操作不正确规范，各扣 5 分；2移液管操作使用移液管使用正确、规范 30用后处理及放置不当，扣 5 分。洗涤不合要求，扣 6 分；没有试漏，扣 6 分；溶液转移操作不当，扣 6 分；定容操作不当，扣 6 分；3容量瓶操作使用容量瓶使用正确、规范 30摇匀操作不当，扣 6 分。计算使用公式错误，扣 5 分；4结果计算公式使用正确、计算结果正确 10 结果计算不正确，扣 5 分；过程中台面、卷面不整洁，扣5 分；操作结束不清洗仪器、整理现场，扣 5 分；5文明安全操作现场
8、整洁、安全操作 10每损坏一件仪器，倒扣 5 分。6考核时间 完成时限 10按时完成，得 10 分，每延时 5分钟扣 2 分，超过 20 分钟停考。合计 100 考核成绩6基础技能二 电子天平的使用1考核内容面粉精密称取约 1.0g。2药品和器材名称 数量 规格 名称 数量 规格面粉 称量瓶 1称量手套 1 只 电子天平 1 万分之一药匙 1 把3操作步骤（1）称量前准备称量前先进行分析天平清洁、调水平、预热等。（2）称量操作称量瓶去皮。准确称量 0.91.1g 面粉。（3）结果记录样品称量结果称量范围 0.91.1g样品质量4评分细则（1）总体要求原理、步骤熟悉、清楚；玻璃仪器清洗干净；仪器
9、操作规范、较熟练；结果计算正确；分析速度符合要求。（2）评分表开始时间： 结束时间： 评分人： 序号 评分点 配分 评分标准 得分71）取下天平罩，清洁分析天平，操作不正确，扣5 分；2）天平调水平，操作不正确，扣 10 分；1操作准备天平准备 203）天平预热半小时，操作不正确，扣 5 分。1）知道戴称量手套（或用纸带）操作，不知道扣10 分；2）能正确打开和关闭天平侧门，并正确取放称量瓶，错误扣 5 分；3）能正确对称量瓶进行去皮清“0”操作，操作错误扣 10 分；4）能正确将称量瓶取出，并加入适量样品，操作错误扣 10 分；5）操作过程中应无样品撒落，如有扣 5 分；天平操作 606）能
10、正确精密称量约样品 1.0g，操作错误扣 20分。1）正确读出并填写数据，否则扣 5 分；2基本操作数据记录 15 2）称量范围超出 0.91.1g，扣 10 分。3结束整理5 对天平、称量瓶等仪器进行归整，无归整扣 5 分。注：1）实验过程中如器皿出现损坏，则该实验计 0 分；2）超时每 5 分钟扣 5 分，超 15 分钟扣 15 分并终止考试。合计 100 考核成绩核心技能一 酸度计的使用1考核内容果蔬饮料中有效酸度的测定。2试剂和仪器（1）试剂果蔬饮料：1 瓶，500mL；标准缓冲溶液：pH 值为 4.00、6.86、9.18 各一份；去离子水（或除 CO2 蒸馏水）：若干（2）仪器名称
11、 数量 规格或说明 名称 数量 规格酸度计 1 台 带复合电极 塑料烧杯 4 个 100mL8洗瓶 1 个 吸水滤纸 1 份量筒 1 个 50mL 废液缸 1 个 500mL3操作步骤（1）酸度计的校正开启酸度计电源，进行预热；测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿；取 20mLpH6.86 标准溶液于塑料烧杯中，将复合电极插入于溶液中，调至读数 6.86，直到稳定；将复合电极用去离子水冲洗，用滤纸擦干；再取 20mLpH4.00 标准溶液，将复合电极插入溶液中，读数稳定后，调至 pH4.00，校正完毕。（2）果蔬饮料 pH 的测定用去离子水冲洗复合电极，并用滤纸吸干，将复合电极浸入样液；
12、根据果蔬饮料温度调节酸度计温度补偿，将复合电极插入果汁中，待读数稳定后即为待测液 pH 值。（3）pH 测定结果果蔬饮料 pH 测定结果测定次数 1 2 平均值pH4评分细则（1）总体要求原理、步骤熟悉、清楚；玻璃仪器清洗干净；仪器操作规范、较熟练；结果计算正确；分析速度符合要求。（2）评分表开始时间： 结束时间： 评分人： 序号 评分点 配分 评分标准 得分1）pH 计使用前是否对斜率、灵敏度及温度调节进行调节，不正确，扣 10 分；1测定准备pH 计校准 60 2）能否选取合适的两种校准缓冲液，不符合要求扣 6 分；93）不清楚先校准 pH 值 6.86 再校准 4.00，扣4 分；4）p
13、H 计复合电极使用前准备及冲洗未至中性，扣 6 分；5）复合电极上的水分吸拭不正确，扣 4 分；6）校准过程中电极在校准液中的位置不正确，扣 4 分；7）pH 值读取时读数未稳定就读数，扣 6 分；8）观察校准过程是否先定位键调 6.86，再斜率键调 4.00，不正确扣 10 分；9）提问 pH 计使用前需预热的时间，回答不正确，扣 4 分；10）整个校准操作过程不规范，扣 6 分。1）提问如何对果汁饮料进行去除 CO2，不清楚扣 5 分；取样 102）能正确取适量果蔬饮料进行实验，若量取不足扣 5 分。1）测样品时复合电极冲洗未至中性，扣 6 分；2）复合电极上的水分吸拭不正确，扣 4 分；
14、3）pH 值读取时读数未稳定就读数，扣 6 分；2基本操作样液测定 204）整个实验过程冲洗电极废液未流入废液缸，扣 4 分。1）pH 计使用完毕后未整理复原，扣 3 分；2）每次实验结果记录有涂改，扣 2 分；3测定结果数据记录和计算 10 3）测定结果不正确，扣 5 分。注：1）实验过程中如电极出现损坏，则该实验计 0 分；2）超时每 5 分钟扣 5 分，超 15 分钟扣 15分并终止考试。合计 100 考核成绩核心技能二 酸碱滴定1考核内容用 NaOH 标准滴定溶液测定样品中乙酸含量。2材料与仪器名称 数量 规格 名称 数量 规格NaOH 标准溶 100mL 0.10 mol/L 移液管
15、 1 支 25mL10液酚酞指示液 50mL 10g/L 醇溶液 洗瓶 1 个纯水 若干 洗耳球 1 只乙酸样液 100mL 6.0g/1L 烧杯 1 只 500mL碱式滴定管 1 支 50mL 移液管架 1 只3操作步骤 （1）玻璃仪器选用、清洗、检查选择仪器、检查并清洗仪器，回答有关“测定原理及操作步骤”的提问。（2）用 NaOH 标准滴定溶液测定样品中乙酸含量。用 25mL 移液管吸取 25.00mL 乙酸样液至 250mL 锥形瓶中，加 1 滴酚酞指示剂，用 0.10mol/L NaOH 标准溶液滴定至终点，记录消耗标准溶液的体积，平行测定两次。（3）数据记录与结果计算次数项目 1 2c(NaOH)V 醋 （加入体积）/mL 25.00 25.00VNaOH（起始读数） /mLVNaOH（最终读数） /mLVNaOH（消耗体积） /mL (HAc g/L)(HAc g/L)平均值相对平均相差注：1.食用白醋中总含量用用每升食用白醋中含有乙酸的克数表示（HAc g/L） ，按下式计算： (NaOH)()(Ac)(HAc g/10mL)cVM样式中：食用白醋中总酸含量，g/L；c(NaOH)NaOH 标准溶液的浓度， mol/L；V(NaOH)滴定消耗 NaOH 标准溶液的体积,mL；V 样 试样体积，25.00mL；M(HAc) 乙酸的摩尔质量， 60.05g/mol。
