美拉德反应(羰氨反应)实验报告2页.doc

实验报告一 美拉德反应（羰氨反应） 陈晓占 200931305048一、实验目的(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响二、实验原理在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段。三、实验方法1.试剂和仪器D-葡萄糖 50mgL-天门冬氨酸 50mgL-赖氨酸 50mgL-苯丙氨酸 50mgL-甲硫氨酸 50mgL-脯氨酸 50mgL-精氨酸 50mgL-亮氨酸