畜禽肉的感官鉴别(共3页).docx

畜禽肉鉴别 一、肉的品质特性1、肉的保水性 肉的保水性能以肌肉的系水力来衡量，指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。 肉的保水性是一项重要的肉质指标，它不仅影响肉的色泽、香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。影响保水性的因素pH值pHpI时，带负电；pHpI时，食盐可以提高肉的保水性；pHpI时，食盐的加入会降低肉的保水性。2、肉的嫩度 肉的嫩度是肉品质的重要指标，它是消费者评价肉质优劣的最常用指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的“老嫩”反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。影响肉嫩度的因素