第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验实验三 肉与肉制品中蛋白质含量的测定（凯氏定氮法） 一、原理在凯氏定氮过程中，样品中的蛋白质和其他有机成分在催化剂存在下，被硫酸消化，总有机氮转化成硫酸铵，然后碱化蒸馏，中和消化液使氨游离，并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵，用标准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的粗蛋白含量。二、试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制1硫酸铜，消化过程中加入硫酸铜是为了增加反应速度，硫酸铜可以起催化剂的作用。2硫酸钾，在消化过程中添加硫酸钾，它可与硫酸反应生成硫酸氢钾，可提高反应温度（纯硫酸沸点330，添加硫酸钾后，可达400），加速反应过程。3硫酸。42%硼酸溶液。5混合指示剂，1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇溶液临用时混合。60.05N硫酸标准溶液或盐酸标准溶液。三、仪器凯氏定氮蒸馏装置，分析天平，凯氏烧瓶，酸式滴定管，容量瓶
