肉制品斩拌乳化工艺 斩拌顾名思义，斩切、拌合，是通过斩拌机来完成的，在肉糜类（肠类）产品 加工中，斩拌起着极为重要的作用。 （1） 斩拌的作用： A 破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。 B 乳化作用，增加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,提高嫩度。 C 改善肉的结构状况，使瘦肉和肥肉结合更牢固，防止产品热加工时“走油”。 （2） 斩拌原理： 肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织摸包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。 （3） 斩拌顺序： 原料肉适当细切或绞制（温度0-2） 瘦肉适当干斩 加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类 1/3冰屑或水控制温度 斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰 若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能 加淀粉 香料香精和其它 加剩余冰屑或水。 斩拌结束肉馅温度不得超过15（一般
