自酿酒过程中常见的问题问:什么是大曲,什么又是小曲,有什么区别呢?答:制曲工艺:.大曲是在特定的环境下微生物是自然接种,形成一个霉菌,酵母菌,细菌为主体的混合体系菌种大本营。小曲是以米粉米糠为原料,添加中草药为辅料,接种优良的小曲母种,然后在特定环境下培养而成。酒曲发酵区别:大曲通常蒸馏酒酿造也就是白酒,发酵快,产量高,浓香型、酱香型、清香型酒通常采用大曲。通常小曲酒发酵黄酒,甜酒。 问:为什么有些酿酒方法有糖化阶段,有的酿酒方法没有糖化阶段。答:其实任何粮食发酵都是先经过糖化后发酵,大体分两种方式糖化, 方法1是直接加含有糖化酶和酒酵母的酒曲直接边糖化边发酵;方法2是先只单独加糖化剂,糖化完后再加酒酵母进行发酵。问:产量跟设备有关系吗?答:从发酵角度讲,产量跟设备一点关系都没,因为酒是通过粮食发酵转变得来的, 产量跟设备有关的是从蒸馏角度,因为冷却不够好的设备,蒸馏时就会有更多的酒挥发到空气中导致酒流失影响产量。(不管什么蒸馏设备多少都会挥发部分酒到空气中,设备冷却不好就会流失更多酒。)问:为什么要去掉头酒,头酒怎么去,去掉多少?