营养与食品卫生学绪论一、 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章 营养学基础一、 蛋白质1.必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）2.条件必需氨基酸：半胱氨酸蛋氨酸，酪氨酸苯丙氨酸。3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量）6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等
