1、江苏省学前教育机构厨房设置标准(征求意见稿)（一）厨房设置要求设置数量2轨 3轨 4轨项目类 类 类 类 类 类 类 类 类主副食加工间 1 1 1 1 1 1 1 1 1烹饪间 1 1 1 1 1 1 1 1 1面点间 1 1 1消毒间 1 1 1 1 1 1 1 1 1备餐间 1 1 1 1 1 1 1 1开水间 1 1 1主副食库房 2 1 1 2 2二次更衣间 1 1 1 1 1 1 1 1 1更衣室 1 1 1教师烹调间 1 1 1 1（二）厨房配置要求配置数量2轨 3轨 4轨项目类 类 类 类 类 类 类 类 类水池操作台荤菜绞肉机水池操作台货架刀具砧板冰箱灭蝇灯热水器主副食加工间
2、 素菜淘米箩灶台烹调锅调理台烹调间蒸饭车排油烟机水池操作台灭蝇灯不锈钢餐盆配置数量2轨 3轨 4轨项目类 类 类 类 类 类 类 类 类水池操作台和面机烤箱打蛋机面粉车面点加工间空调水池消毒柜热水器消毒间碗筷匙盘备餐台空调留样小冰箱消毒灯备餐间餐车开水间开水器主副食仓库货架水池消毒灯二次更衣间衣架衣橱办公桌更衣室 空调送餐电梯食堂布局及设施配备1. 食堂加工间：洗菜池三个，体积不小于 80厘米80 厘米，材料采用不锈钢，大理石水泥均可，切菜台台面采用不锈钢或木制品。2. 烹饪间：三眼灶台、水泥、不锈钢、大理石台面均可，有食品摆放桌，有专用调料柜或调料车。刀和砧板、勺有专门摆放地方。3. 备餐间
3、：餐台和消毒灯，用水泥、木制、不锈钢、大理石制作餐台均可。备餐间要有纱门纱窗，便于存放消毒碗筷和烧好的饭菜。4. 消毒间：洗碗池 3个，体积不小于 50厘米50 厘米，有热水装置，一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁，消毒柜用于碗筷清洗好后消毒，消毒好碗筷放入备餐间内保存。5. 食品库房：要有食品和用品货架，摆放食品货架要下不着地，左右前后不靠墙，有通风的门窗，并有纱门纱窗，有不锈钢或水泥储米柜，防止鼠咬、霉变。6. 更衣间：是炊事人员工作前的更易场所，每个人都有个人更衣柜，工作服和自己的衣服要分开摆放，整洁、不凌乱。7. 面点间：有条件的园所设面点间，要注意各种机械设备的清洗，如绞肉机、和面机、
4、切面机等，不锈钢点心制作台，擀面杖随用随清洗，蒸笼要定期清洗消毒。8. 开水间：有电热开水炉，但不和食堂相通，便于非食堂人员打开水。9. 教师就餐间：有条件可设，和食堂靠在一起，但不相通，有单独门，便于工作人员就餐。设施卫生要求1地面与排水卫生要求。食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。2墙壁与门窗卫生要求。食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。(例如瓷砖、合金材料等)。门、窗应装配易于清洁的纱门及纱窗。3屋顶与天花板卫生要求
5、。天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或易于清洁的吊顶。二、使用和管理（一）、幼儿园应健全厨房各项管理制度。由后勤园长负责厨房及其设备的使用及管理，保健老师负责指导采购、验收、食品加工、食品留样、食品保管、餐具消毒、厨房卫生许可证及厨房人员健康证的把关工作。（二）、幼儿伙食应有专人负责，民主管理，建立伙食委员会，伙委会有园领导、保健老师、炊事人员、会计、教师、保育员及幼儿家长组成。每月召开 1次伙委会，共同研究幼儿的伙食问题，不断提高伙食质量。（三）、采购人员需在有食品卫生防疫部门颁发的营业执照、卫生许可证或具有卫生放心食品的定点单位购买食品。每次货物进园供货
6、方必须提供食品检验证和无污染蔬菜证明。验收人员每天要严格把关，坚决杜绝劣质食品入园。库房保管人员及时整理库房，不让变质或过期食品流入厨房。（四）、厨房加工人员按程序工作：食品加工人员卫生要求：1、 食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发不露帽外；操作直接入口食品时应带口罩；不留长指甲，不涂指甲油，不带戒指。2、 操作食品前，应用流水肥皂洗手消毒；不穿戴工作衣帽入厕。3、 操作食品时不做有碍食品卫生的行为（如吸烟、挖鼻孔、掏耳朵等），不直接对着食品打喷嚏、咳嗽。4、 应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤洗换工作衣帽；不随地吐痰，不乱丢废弃物，不在操作间堆放私人物品。5、 自觉遵守各项卫生制度
7、，自觉把好食品卫生质量关。食品粗加工要求：1、 操作间加工食品时应开启灭蝇灯，操作间纱门纱窗应随时关好。2、 加工人员应认真检查代加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品，不得加工或使用。3、 各种食品原料在使用前必须洗净；荤菜、蔬菜应分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；带皮水果进班前要清洗和消毒。食品切配要求：1、 食品切配做到生熟分开，即用于加工食品的刀、砧板、桶、盆、筐、抹布等用具必须生熟分开使用，标志明显，定位存放，用后洗净，保持清洁。2、 蔬菜先洗后切，尽量减少营养的损失；盛洗干净食品的菜筐应放在菜架上，不得放在地上。3、 根据幼儿的咀
8、嚼能力和胃肠道消化吸收功能，食品尽可能切细切小，刀法上力求精致多变，以增加幼儿食欲和新鲜感。食品烹饪要求：1、 烹饪时要注意营养素在烹调过程中的损失。旺火急炒可减少维生素的损失；烧制荤菜（如鱼、排骨等）时加入适量醋，可促进钙质溶解。2、 幼儿膳食以食用植物油为主。3、 碘盐应在食物烹制最后加入，防治碘遇高温挥发。4 、少吃腌制食物，防止色素、糖精等食品添加剂的摄入。5、 尝菜时备尝菜勺。6、 有特殊需要的病儿，要求炊事人员能根据不同病情作不同的病号饭。7、 每天烹饪好的食品留样一份，存放在冰箱冷藏保存 24小时，并做好留样记录。食品备餐要求：1、 每天备餐前，用臭氧消毒灯消毒备餐间的空气。备餐
9、间内只能放熟食品、洗净消毒过的水果和消毒过的餐具，不得放有毒有害物品和杂物（包括私人用品）2、 备餐前用消毒水消毒所要摆放餐具的餐台和餐车。3、 备餐人员备餐前用流水肥皂洗手。4、 烹饪好的食品（包括早点、午点）应在备餐间分班准备；取面点等熟食时要用食品夹或筷子，不得用手抓，必须用手抓时，应带一次性手套操作。5、 切配熟食品（包括洗净的水果）必须在备餐间进行，加工前所用刀、砧板等用具必须按要求消毒。6、 分好的饭菜应加盖防尘；冬季要加棉套保暖；所有餐具应放在消毒过的餐台或餐车上，不得放在地上，防止再污染。7、 炊事人员在备餐间窗口发放各班的午点，保教人员不得擅自进入备餐间；早餐、午餐、晚餐要求
10、炊事人员将饭菜汤及餐具分别用推车送到前后栋楼前，再分送至各班级开饭桌上。注：食品加工流程应严格按卫生要求进行操作，合理流程为：更衣-粗加工（蔬菜的摘拣和禽、水产品的宰杀）-生加工（清洗切配）-熟加工（烹饪和熟食的切配）-分班备餐-推餐车到楼前分送到班级（五）、厨房卫生要求：1、定期对厨房进行清洁、消毒，保持厨房卫生。2、 室内外环境清洁、无蚊蝇、老鼠孳生。有防蝇灭蝇、防鼠灭鼠及灭蟑螂的措施。3、 有封闭式垃圾桶，做到垃圾日产日清。4、 操作间地面清洁，下水道通畅、无积水，有防鼠网。5、 厨房各房间（生菜间、烹调间、洗碗间、备餐间、消毒间、库房、更衣间等）整洁，物品表面无积灰、不油腻，墙壁及天花板无霉斑、无脱落。（六）、定期对厨房设施进行检查，保证其正常运作。
