发酵香肠发酵香肠亦称生香肠，指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。 利用植物乳酸杆菌和啤酒片球菌生产香肠，两者的配合比例为1:2时，酸味较柔和，条件是3032，相对湿度80%90%，发酵16小时，发酵pH为5.0时终止发酵较为适宜；终止发酵以6570,12小时烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75%左右，成品的pH值为4.74.9，水分含量为30%40%，出品率为60%左右。对肉品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高肉品的消化率，同时增加产品的安全性和保存性，还可赋予产品独特地风味。乳酸菌在肉制品工业的应用越来越广泛。其特点为：产品在常温下贮藏、运输；不经过熟制直接食用。 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙利美国等。 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。按PH值和干燥失重分类：dry and semi-dry sausage半干制香肠:绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理
