1、- 1 -黑龙江省食品经营许可（餐饮类）审查细则（试行）第一章 总 则第一条 为规范食品经营许可（餐饮服务类）审查行为，根据中华人民共和国行政许可法、 中华人民共和国食品安全法、 中华人民共和国食品安全法实施条例， 食品经营许可管理办法食品经营许可审查通则（试行）等法律法规和规章的规定，结合我省实际，制定本细则。第二条 本细则适用于黑龙江省行政区域内食品药品监督管理部门对餐饮服务食品经营许可申请的审查。第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态、餐饮服务食品经营项目，并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许可申请进行分类审查。第四条 主体业态包括餐饮服务经营者、单位食堂。如申请通过网络经营的，应当在主
2、体业态后以括号标注。餐饮服务经营者的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位。单位食堂的经营类别，应当在主体业态后以括号标注。具体包括：学校食堂、托幼机构食堂、机关企事业单位食堂、工地食堂、养老机构食堂、其他食堂。供餐形式含集体用餐- 2 -配送或中央厨房的，应在主体业态后以括号进行标注。第五条 餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含或不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（含或不含现榨果蔬汁、自酿酒）、其他类食品制售。第六条 申请通过网络经营的，除满足相应经营项目许可条件外，
3、还应当向许可机关提供具有可现场登录的申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目。第七条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于 2 人。检查人员应当填写食品经营许可（餐饮类）现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有
4、较大影响的项目；其余项目为一般项。- 3 -第二章 通用要求第八条 申请热食类食品制售的，应当符合本章要求。第九条 餐饮服务食品经营者应当配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历，经过培训和考核，并持有国家或行业规定的相关资质证明。单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职餐饮服务食品安全管理人员，其它餐饮服务食品经营者应当配备专职或兼职餐饮服务食品安全管理人员。第十条 餐饮服务食品经营者应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制
5、制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、索证索票和进货查验记录制度、食品贮存管理制度、餐厨废弃物处置制度、食品添加剂使用公示制度、食品留样制度、食品安全突发事件应急处置方案等。中央厨房经营者还应当建立食品供应商遴选制度、食品检验制度、问题食品召回和处理方案。第十一条 餐饮服务食品经营者应当具有与加工经营品种、数量相适应的食品经营场所。食品经营场所应当选择- 4 -有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25米以上。第十二条 餐饮服务食品加工经营场所应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作条件
6、，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。根据经营项目设置相应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等保证食品安全和环境卫生的设备或设施。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。加工经营场所面积比例与经营项目、品种和规模相适应。食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数原则上要符合餐饮服务食品安全操作规范的相关要求。第十三条 食品制售活动宜将关键部位和重要环节通过明厨亮灶方式进行展示。第十四条 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。各场所均应设置在室内。第十五条 直接接触食品的设
7、备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，- 5 -易于清洁和保养。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。第十六条 食品 处理区内应当设置相 应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。第十七条 食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，有给排水系统。地面和排水沟有排水坡度。排水沟出口有网眼孔径小于 6 毫米的金属格栅或网罩。地漏带水封。墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的浅色材料制成。粗加工场所有 1.5
8、米以上墙裙。切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所应墙裙到顶。门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。 天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第十八条 食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。水池的数量或容量与加工食品的数量、品种相适应。各类水池以明显标识标明其用途。- 6 -第十九条 烹调场所应当配置排
9、风。烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气孔装有网眼孔径小于 6 毫米的金属格栅或网罩。第二十条 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。第二十一条 用于盛放原料、半成品
10、、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。第二十二条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。食品库房设置温湿度计。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应当能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设有正确指示内部温度的温度计。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）- 7 -设施。第二十三条 安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。第二十四条 使用食品添加剂的经营者要设置食品添加剂带锁专柜或专门的存放场
11、所和必要的计量器具。第二十五条 中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂以及一次性聚餐人数可达 100 人（含 100 人）以上的餐饮服务经营者，应当配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。第二十六条 更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。第二十七条 餐饮服务场所内设置厕所的，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。食品处理区内不得设置厕所。第三章 专项要求第二十八条 申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，除符合第二章通用要求外，还应当符合本章第一节至第三节相应规定。第二十九条 申请内设中央厨房、从事集体用餐
12、配送的，- 8 -除符合第二章有关规定外，还应当符合本章第一节到第五节的相应规定。第一节 各类专间和专用操作场所要求第三十条 各类专间要求：（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。洗手设施宜为非手动式开关。第三十一条 专用操作场所要求：（一）场所内无明沟，地漏带水封。（二）设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。（三）入口
13、处设置洗手、消毒设施。（四）应有明显标识，与其他场所分开。（五）需要直接接触成品的用水应加装净水设施。第二节 冷食类、生食类食品制售许可审查要求第三十二条 申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第三十条的要求。- 9 -冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，可设置专用操作场所。专用操作场所应当符合第三十一条的要求。第三节 糕点类食品制售许可审查要求第三十三条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，专用场所应当符合第三十一条规定。制作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间，裱花专间应当符合第三十条的要求。第四节 自制饮品制售许可审查要求第三十四条 申请自制饮品制作应设
14、专用操作场所，专用操作场所应当符合第三十一条的规定。第三十五条 在餐饮服务中提供自酿酒的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。在餐饮服务中自酿酒不得使用压力容器，自酿酒只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。第五节 中央厨房审查要求第三十六条 餐饮服务单位内设中央厨房的，中央厨房应当具备下列条件：（一）场所设置、布局、分隔和面积要求：1. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300 平方- 10 -米，应当与加工食品的品种和数量相适应。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的 15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的 10%。各专间面
15、积不小于 10 平方米，并满足生产加工需要。2. 加工配送配制冷食类食品，食品冷却、包装应按照第三十条的规定设立分装专间。鼓励专间加设空气净化装置，防止食品在冷却、包装过程中受到污染。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。3. 墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。4. 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。（二）运输设备要求：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。（三）食品检验和留样设施设备及人员要求：1. 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。2. 配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。3. 配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。（四）产品标识要求：配备标识或标签制作、加贴等设施设备。提供已加贴标识或标签的包装样本。配送食品的标识或标签应加贴在其最小使用包装或容器正面显著位置，内容包括食品名称、生产
