1、第 3章 水对食品原料生产的影响与控制重点与难点：水在食品原料与食品加工中有十分重要的作用和地位。水不仅是食品的组成部分，也是食品原料生长过程中不可缺少的重要基础物质和食品原料进行物质转换的前提基础。食品污染中的生物和非生物污染有一大部分可以说是食品原料引起的，而与食品原料接触的主要为空气、水、土壤，因此，充分考虑水在食品链中的安全性是确保食品安全的重要因素之一。当前对水体危害较大的是人为污染。水污染可根据污染杂质的不同而主要分为化学性污染、物理性污染和生物性污染三大类。3.1概述水是重要的环境因素之一，也是自然界一切生命起源的前提条件和生命过程的基础。水体有两层含义，一般是指河流、湖泊、沼泽
2、、水库、地下水、海洋的总称。在环境学领域，水体则是包括悬浮物、溶解物质、底泥和水生生物等完整的生态系统或完整的综合自然体，因此水和水体的概念在环境污染研究中是十分重要的。3.1概述1984年颁布的 中华人民共和国水污染防治法 中为 “水污染 ”下了明确的定义，即 水体因某种物质的介入，而导致其化学、物理、生物或放射性等方面特征的改变，从而影响水的有效利用，危害人体健康或者破坏生态环境，造成水质恶化的现象称为水污染。根据 污 染 杂质 的不同而主要分 为 ：化学性 污 染物理性 污 染生物性 污 染3.1概述我国水体污染的主要特征：（ 1）多种污染物共存并联合作用；（ 2）多种污染过程同时发生；
3、（ 3）多种污染效应表现出协同或拮抗作用；（ 4）污染物在环境中的行为涉及多介质、多界面；3.2 物理性污染物的影响3.2.1 物理性污染物及主要来源（ 1）悬浮物质污染悬浮物质是指水中含有的不溶性物质，包括固体物质和泡沫塑料等。（ 2）热污染热污染是指天然热能或人类生产和消费过程中产生的废热进入水体造成的污染。（ 3）放射性污染3.2.2 物理性污染物进入食品原料的途径及主要危害3.2.2.1悬浮物进入食品原料的途径及主要危害（ 1）主要途径 : 悬浮物直接进入水体中，对水源进行污染，然后对水生生物进行污染，悬浮物质影响水体外观，妨碍水中植物的光合作用，减少氧气的溶入，对水生生物不利。（ 2
4、）主要危害：物理性污染物被水生生物吸附或生物富集后进入食品加工链中，造成食品原料某些指标超过规定的含量而引起危害，另外，物理性污染可能直接影响食品原料的可食用性或加工特性。3.2 物理性污染物的影响3.2 物理性污染物的影响3.2.2.2 热污染影响食品原料的途径及主要危害（ 1）主要途径：热污染可以污染大气和水体。火力发电厂、核电站和钢铁厂的冷却系统排出的热水，以及石油、化工、造纸等工厂排出的生产性废水中均含有大量废热。这些废热排入地面水体之后，能使水温升高。在工业发达的美国，每天所排放的冷却用水达 4.5亿立方米。接近其全国用水量的 1/3；可使 2.5亿立米的水温升高 10 。3.2.2
5、.3放射性物质的种类及对人体的危害（ 1）主要种类 天然核素 ：铀、钍、镭等。 放射性碘 ：其主要来源是核工业和核试验，是在核爆炸早期及核动力装置运转过程中产生的。 放射性锶：放射性锶是核裂变产物，它随核武器爆炸或反应堆事故后进入环境。 放射性铯以及其它有关放射性核素。3.2 物理性污染物的影响3.2.2.3放射性物质的种类及对人体的危害（ 2）主要危害环境中的放射性物质可以由多种途径进入人体，它们发出的射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期内致死。少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等受到损害，发病过程可延续几十年。3.2 物理性污染物的影响3.3 化学性污染物的影响3.3.1化学性污染物的主要来源分类根据具体污染杂质可分：（ 1）无机污染物质（ 2）无机有毒物质（ 3）有机有毒物质（ 4）需氧污染物质（ 5）植物营养物质（ 6）油类污染物质
