厨房中餐砧板岗厨师作业指导书(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上中餐厨房砧板岗厨师作业指导书编 号 X/CF 2002作 业 文 件第01页， 共6页标 题砧板厨师作业指导书 A版，第0次修改1.岗位职责1.1 能配制零点和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按菜品规范作业指导书的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份；1.4 能熟练运用不同的刀法将原料切制成不同的形状，掌握料头的使用； 1.5 有计划地做好原料的审购、领用，负责一切原料的使用与保管。2.作业流程 2.1主流程菜肴配份餐前检查信息沟通准备工作班 前 会卫生安全检查收 台开列审购单退换菜处理熟切装盘 2.2分流程 2.2.1班前会布置任务工作总结检查仪容仪表点名 2.2.2准备工作取出前餐余料切制原料提取原料取料解