精选优质文档-倾情为你奉上实验 制作桃酥一、 实验目的1 了解酥性面团的调制方法及工艺条件；2 掌握酥性饼干的起酥原理，了解又烫的反水化作用；3 掌握酥性饼干生产工艺流程和制作方法；4 掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法；5 了解酥性饼干的一般品质标准，通过实验能初步对酥性糕点成品质量进行分析、鉴别；6 加强理论知识和实际知识的联系。二、 实验原理酥性面团一般是高油、高糖配方，由于油脂界面张力很大，使其能均匀地分布于面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；在不断搅拌的条件下，油脂和面粉能较为广泛地接触，从而增加和扩大油脂和面粉的粘结性。这时的面团只是油脂紧紧依附在面粉颗粒的表面，使面粉中蛋白质不易与水形成面筋网络结构，此时面团不能充分形成面筋，面团韧性降低，可塑性增强，酥松性较好。三、 实验材料与设备面粉、白砂糖、瓜子仁、泡打粉、起酥油、鸡蛋。面粉筛（40目），烤炉、和面机、天平、打蛋机（搅拌机）、油刷、刮刀、不锈钢盘、烤盘四、 制作工艺1. 配方鸡蛋一个，起酥油150g，糖粉100g，泡打粉5g
