乳品检验中级工试题库.DOC

1、乳品检验中级工试题库理论部分（一）一、填空题1、细菌在液体培养基中生长繁殖，可使澄清的液体培养基变 。2、微生物的生长繁殖也和其它生物一样，要从外界吸收营养物质。主要的营养物质有水、 、含氮物质、 、气体和生长因子。3、细菌在生命过程中需要营养物质。只有在适宜的 和湿度，以及 、气体等条件下，才能进行了生长繁殖。4、细菌的营养、呼吸和新陈代谢过程都是在酶的 下进行的。5、有些微生物可以利用无机氮，如铵盐或硝酸盐等；有些则需要有机含氮化合物，如 、 等。6、细菌的细胞内含有多种酶系统，有些酶仅在细菌细胞内起作用，称为 。7、细菌的某些酶类能透过细胞膜分泌到菌体外，称为 ，主要是水解酶类。8、细菌

2、必备的酶称为 。9、在乳品加工中，乳酪、酸牛奶、奶酒的制造都是乳酸菌 的结果。10、应用物理或化学方法杀灭病原微生物的方法称为 。11、消毒一定要杀死 ，非病原微生物并不一定要杀死。12、细菌繁殖的速度与细菌的种类和 有关。13、一般消毒剂在常用浓度下，只能杀灭细菌的繁殖体，杀死芽胞则需要-消毒剂的浓度和 消毒时间。14、用物理或化学方法杀死物体上的微生物称为 。15、微生物在低温状态下的存活情况是受多方面因素影响的。种类不同，耐受低温程度不同，只有 才能加速微生物死亡崩解。16、 是微生物调节代谢作用的重要因素，有促进微生物生长繁殖的作用。17、 是牛乳中最常见、数量最多的一类细菌。18、化

3、学试剂是指具有一定 的各种单质和化合物，有时也可指混合物。 19、借助颜色的改变来判断化学计量点的试剂是 。20、用于判断氧化还原滴定终点的指示剂，称为 。21、标准溶液是通过滴定管逐滴加入被测物溶液中去的，这个过程叫 。22、广泛 PH 试纸就是用 制成的。23、氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、 和碘量法三种。24、所谓标准溶液，是一种已知 浓度的溶液。25、用于判断配位滴定终点的指示剂，称为 。26、化学试剂必须妥善保存和储备，以防 。27、终点误差的大小主要决定于 的性能。28、不是什么试剂都可用来直接配制标准溶液的，必须是 才能直接配制。29、酸碱指示剂的分子和离子具有不同的 。30、淀

4、粉液可以作为碘滴定的指示剂，碘在碘化钾存在下与淀粉可以形成深蓝色的 化合物。31、根据标准溶液和被测物反应的类型不同，滴定分析可以分为 、 、 和 。32、冷冻能使脂肪球膜破裂而失去 ，形成大小不等的脂肪颗粒浮于乳面。33、牛乳加热时，无机成分中的 对乳影响最大。34、高温加热牛乳会使 融化在一起上浮液面。35、牛乳是一种 物质，热处理对牛乳的性质的影响与控制乳制品质量有密切的关系。36、乳清蛋白对热会产生 现象。37、冷冻后乳常常出现 味、 味、 味。38、乳石的形成能造成 的损失。39、为了提高牛乳冻结时酪蛋白的稳定性，可以添加 或 。40、氨中毒多为 挥发出的气体氨刺激皮肤、粘膜、呼吸道

5、、眼、鼻等器官或组织，也可经消化道侵入人体。41、只有尽可能地减小系统误差和偶然误差，才能提高分析结果的 。42、分析结果的优劣，用 和 来衡量。43、分析结果的数值不仅表示试样中被测成分含量的多少，而且还反映了测定的 。44、有效数字是指在分析工作中实际能 到的数字。45、有效数字包括所有 的数字和该数字的最后具有 的数字。46、在大量数据的运算中，为使误差不迅速积累，对参加运算的所有数据，可以多保留一位可疑数字作为 。47、非有效数字的舍弃，应遵循 或 的原则。48、一组数据中最大数据与最小数据的差值为 。二、选择题1 显微镜使用完毕后，油镜介质可用（）擦净。(A)纱布(B)绸布(C)擦镜

6、纸(D)吸水纸2 在酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）(A)可以检出子(B)不得检出(C)每毫升允许检出 100 个(D)每毫升不得超过 200个3 能产生抗生素的微生物有（ ）(A)放线菌(B)细菌(C)霉菌 (D)酵母菌 4 一般非芽胞细菌在（ ）的液体中经 30-60 分钟死亡。(A)30-40(B)56-60(C)70-80(D)80-905 能使乳汁产生苦味的细菌是（ ）(A)乳酸链球菌(B)乳酸杆菌(C)乳房球菌(D)大肠杆菌6 能使乳汁发生腐败的细菌是（ ）(A)枯草杆菌(B)乳酸菌(C)葡萄球菌(D)丁酸杆菌7 氮在微生物中有重要功能，下列哪个不属于这些功能（ ）(A)构成蛋

7、白质的主要元素(B)构成核酸的主要元素(C)作为某些菌的能源(D)调节细胞体内温度8 下列说法中，正确的是（ ）(A)测定微生物生长的指标是细胞个体的增大量(B) 测定微生物生长的指标是细胞体积的变化量(C)微生物的生长是指它将营养物质转变成细胞物质并引起体重增加的过程(D)以上都错9 观察细菌时，通常将显微镜的放大倍数调至（）以上。(A)10(B)100(C)1000(D)1000010 下列有关肠道细菌的描述，错误的是（）(A)菌体呈球状(B)革兰氏反应呈阴性(C)会污染食品(D)指寄生在动物肠道中的菌群11 下列细菌中，有益于乳制品质量的是（）(A)丁酸梭状芽孢杆菌(B)厌气性芽孢杆菌(

8、C)环状芽孢杆菌(D)凝结芽孢杆菌12 下列细菌中，不属于嗜热菌的是（）(A)保加利亚杆菌(B)产碱杆菌(C)嗜热链球菌(D) 嗜热乳杆菌13 测定菌落总数时采用的培养基是（） 。 (A)EMB 琼脂(B)营养琼脂(C)B-P 琼脂(D)三糖铁琼脂14 用于菌落总数测定的营养琼脂的灭菌条件是（）(A)115，15min(B) 121，15min (C) 100，30min (D) 83，30min15 大肠菌群的生物学特征是（） 。(A)革兰氏阳性，需氧和兼性厌氧(B) 革兰氏阴性，需氧和兼性厌氧(C) 革兰氏阳性，厌氧(D) 革兰氏阳性，需氧16 测定大肠菌群时，乳糖胆盐培养基中胆盐的作用是

9、（） 。(A)营养物质(B)缓冲物质(C)指示剂(D)抑菌剂17 大肠菌群在 EMB 平板上的菌落特征是（） 。(A)白色针尖状(B)金黄钯葡萄球菌(C)黑色(D)红色18 沙门氏菌检验时，前增菌的目的是（） 。 (A)分纯菌种(B)促进分裂(C)提高检出率(D)去除杂菌19 沙门氏菌在 TSI 斜面上的生化特征是（）(A)硫化氢阴性，上部产酸(B)硫化氢阳性，下部产酸(C)硫化氢阳性，下部产碱(D)硫化氢阴性，下部产碱20 检验志贺氏菌时的增菌操作是将检样接种入（）增菌液中。(A)BP(B)SC(C)GN(D)MM21 致病性葡萄球菌检测中的分离是指将检样稀释液和增菌液同时接种至（） 。(A

10、)7.5%氯化钠肉汤(B)血平板和 B-P 平板(C)营养琼脂(D)SS 琼脂22 致病性葡萄球菌在 B-P 平板上的菌落特征是（） 。(A)直径 2-3 毫米，表面光滑湿润，周围有透明带(B) 蔓延生长，表面光滑湿润，周围有透明带(C) 直径 2-3 毫米，表面光滑湿润，周围无透明带(D) 直径 4-6毫米，表面光滑湿润，周围有透明带23 溶血性链球菌检验中，杆菌肽试验的培养条件是（） 。(A) 25，48h (B) 36，18-24h (C) 36，48h (D) 36，4h24 占微生物细胞质量 80-85%的物质是（ ）(A)蛋白质 (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)水25 能污染乳

11、或乳制品，并引起食物中毒的细菌是（ ）(A) 大肠杆菌 (B)金黄色葡萄球菌 (C)变形杆菌 (D)酵母菌26 致病性葡萄球菌能产生（ ）色素。(A)白色(B)绿色(C)黄色(D)红色27 借助显微镜观察细菌时，应选用（ ）物镜。(A)45 倍(B)60 倍(C)90-100 倍(D)80 倍28 大多数真菌的最适生长温度为（ ）。(A)32-35(B)22-28(C)36-37(D)38-39 29 细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（ ） 。(A)降低(B)增高(C)较弱(D)校强30 大肠杆菌染色特性为（ ）(A) 革兰氏阳性(B) 革兰氏阴性(C)两色着色(D)菌体染色不均31 用于精

12、密分析的试剂应该是（ ） 。(A)一级试剂 （B）二维试剂（C）三级试剂（D）四级试剂32 纯净的溴化汞不受光的影响,但含有微量溴化亚汞或有机物时见光则变（ ） 。(A)白(B)黑(C)黄(D)紫33 一级试剂的标签颜色是（ ） 。(A)白色（B）黑色（C）蓝色（D）绿色34 酚酞指示剂的碱色是（ ）色。(A)白 (B) 无 (C)红 (D)绿35 氢氧化钠是一种（ ）(A)强碱(B)强酸(C)弱酸(D)弱碱36 二级试剂的标签颜色是（ ） 。(A)白色（B）红色（C）黄色（D）绿色37 酚酞指示剂的酸色是（ ）色。(A)白(B) 无 (C)红(D)绿、38 一级试剂的表示符号是（ ） 。(A

13、)G.R （B）C.P（C）A.R（D）L.R39 滴定分析中，不能用来准确测量溶液体积的器皿是（ ） 。(A)滴定管（B）移液管 (C) 容量瓶(D)刻度试管40 作为基准物质的纯度要求在（ ）%以上。(A)60 (B)75(C) 90(D)99.941 有两个变色范围的指示剂是（）(A)甲基红(B)百里酚酞(C)酚酞(D)溴甲酚绿42 下列是有关容量分析的化学反应必备的条件：1、反应完全 2、反应迅速 3、等当点易判别 4、无干扰性杂质 5、反应有沉淀 6、一级反应。上述条件中，正确的有（）个(A)3(B)4(C)5(D)643 在滴定过程中，指示剂正好发生颜色变化的转变点，称为（ ）(A

14、)化学平衡点 (B)滴定终点(C)化学计量点 (D)平衡点44 滴定分析是通过标准溶液的（ ）来计算被测组分的含量。(A)毫升数 (B)当量浓度(C)浓度与用量(D)摩尔浓度45 碘在碘化钾存在下，与淀粉可以形成（）色的包结化合物。(A)深蓝(B)黄(C)黑绿(D) 粉46 滴定分析主要用来测定成分含量在（ ）以上的物质。(A)5%(B)30% (C)1% (D) 0.1%47 乳糖经高温加热产生焦糖化形成（ ）物质。(A)黑色(B)褐色(C)棕色(D)黑褐色48 牛乳在（ ）以上加热时液面会形成薄膜。(A)25(B)30(C)40(D)5049 牛乳受热后产生的蒸煮味是由于（）引起的。(A)

15、乳糖焦化(B)羰-氨反应(C)脂肪球膜被破坏(D)-乳球蛋白变性50 牛乳在加热时，液面会形成薄膜，此薄膜的固体中含有（ ）以上的脂肪。(A)20% (B)50% (C) 70% (D)80%51 乳中酪蛋白在低于（ ）温度加热时，化学性质不受影响。(A)50 (B)100 (C)20 (D)9052 为了抑制牛乳加热时褐变，添加（ ）左右的游离胱氨酸具有一定的效果。(A)0.2% (B)0.1% (C) 0.01% (D)0.05%53 生产酸牛乳时，培养温度通常控制在（）范围内。 (A)0-5(B) 65-75 (C)40-42 (D) 90-9554 加热可使牛乳产生薄膜，随着加热时间的

16、延长和温度的提高，薄膜逐渐（ ） 。(A)变薄 (B) 加厚 (C)不变 (D) 消失55 乳脂肪在加热时属（ ）成分。(A)稳定 (B)不稳定 (C)热敏性 (D)非热敏性56 牛乳因加热可促使脂肪球（ ）发生变化。(A)大小 (B)结构 (C)化学性质 (D)物理状态57 一般至少重复（ ）次测定的平均值,随机误差可以减少到最小程度 。(A)10 (B)11 (C)20 (D)1558 分析结果的优劣，用（ ）衡量 。(A)准确度 （B）精密度 (C)标准方差 (D) 准确度和精密度59 用多次测定结果的平均值表示,可以最大程度地减少( )误差的影响。(A)系统 (B)偶然 (C)过失 (

17、D)终点60 在实际工作中，对分析结果的评价，常用（ ）表示。(A)准确度 (B)精密度 (C)误差 (D)偏差61 有效数字的位数，直接与测定的（ ）有关。(A)误差 (B)相对误差 (C)绝对误差 (D)精密度62 分析结果的优劣，用（ ）来衡量。(A)准确度 (B)精密度 (C)标准方差 (D) 准确度和精密度63 下列具体措施中，不属于防腐的是（）(A)紫外线照射在(B)干燥(C)低温(D)盐腌64 烧开水是一种（）措施(A)消毒 (B)防腐 (C)灭菌 (D)致死65 下列有关湿热灭菌的说法，正确的是（）(A)高压蒸汽灭菌法是通过强大的压力将微生物杀死的(B)湿热时，蛋白质受蒸汽保护

18、，不易弯性(C)针对不同物品有不同的灭菌温度和灭菌时间(D)同一温度下，它的效果不如干热灭菌法66 用于直接法配制标准溶液的试剂必须具备几个条件，不属于的是（）(A)稳定 (B)纯度要合要求 (C)物质的组成与化学式应完全符合(D)溶解性能好67 下列说法中，正确的是（）(A)强酸滴定弱碱时等当点大于 7(B) 强酸滴定弱碱时等当点等于 7 (C) 强碱滴定弱酸时等当点大于 7 (D) 强碱滴定弱酸时等当点等于 768 现用草酸（分子量为 126.1）标定约 25ml 0.2mol/l 的 NaOH 溶液的准确浓度，需基准物（）克。(A)0.3 (B)0.5 (C)1.0 (D)2.069 一

19、摩乐氧气所含氧原子数约为（）(A)6.021023 (B)2 6.021023 (C) 0.5 6.021023 (D)无法判断70NH3 和 NH4CL 组成的缓冲溶液能将 PH 值 控制在(A)2.3-4.3 (B)3.7-5.7 (C)6.0-8.0 (D)8.3-10.371GB5409 是适用于（）的国家标准。(A)酸牛乳(B)扣乳检验(C)全脂乳粉(D)干酪72 根据 GB5420 的规定，硬质干酪的霉菌数应不超过（）个/克。(A)90 (B)50 (C)100 (D)20073 用于乳制品生产的冰全蛋的脂肪含量应大于（）%。(A)10 (B)15 (C)20 (D)574 根据国

20、标规定，特级甜炼乳细菌总数指标为（）个/克。(A)15000(B) 25000 (C) 30000 (D) 4000075 根据国标规定，鸡全蛋粉的大肠菌群指标为（）个/克。(A) 150 (B) 200 (C) 110(D) 4076 测定乳粉的水分时若空铝皿重 19.9784 克，铝皿加干燥物 22.1616 克，样品加铝皿重 22.2185 克，则样品中水分含量为（） 。(A)2.54%(B) 1.54% (C) 1.00% (D) 1.84%77 用罗兹-哥特里法测定牛乳蛋白质含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（） 。(A)盐酸(B)乙醇(C)乙醚(D)氨水78 误服氢氧化钾中毒，可用下列

21、方法处理（）(A)洗胃(B)催吐剂(C)服用稀醋酸(D)服用稀盐酸79 乳粉水分检验中，恒生是指铝皿前后两称量之差不大于（） 。(A)5 毫克(B)2 (C)0.5 毫克(D)0.2 毫克80 标定费林试液时，基准蔗糖的干燥温度是（） 。(A)105(B) 115(C) 121(D) 9081 盖勃法测定牛乳脂肪含量时，所用的硫酸比重为（） 。(A)1.700-1.725(B)1.84(C)1.820-1.825(D) 1.6082 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质含量时，消化液中的蛋白质是以（）形式存在的。(A)氯化铵(B)碳酸铵(C)硫酸铵(D)氢氧化铵83 超高温灭菌牛乳具有（）的特点。(A)有

22、少量活菌存在，风味新鲜(B)有少量活菌存在，褐变明显(C)没有活菌存在，84 颜色变化小(D)没有活菌存在，颜色变化大测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子（） 。(A)钙离子(B)磷酸根离子(C)草酸根离子(D)磷酸氢根离子85 样品总糖含量如以蔗糖计算，则最后乘以系数（） 。 (A)0.95(B)1.05(C)1.10(D)1.2086 乳粉感官评定中，滋气味最高分是（）分。(A)55(B)60(C)65(D)8087 在对乳粉进行百分制的感官评定时，若样品有饲料味，则扣（）分。(A)2-5(B)6-10(C)8-12(D)14-1788 全脂乳粉是以（）为原料制成的乳制品。(A)新鲜牛乳

23、(B)脱脂乳粉和无水黄油(C)新鲜牛乳并强化维生素(D)脱脂牛乳和植物脂肪三、判断题：1（ ）细菌的芽胞耐干燥能力很强。2（ ）大多数乳酸菌对乳品加工起有利作用。3（ ）微生物耐受低温的能力很强。4（ ）在稀奶油的理化指标中，允许检出致病菌。5（ ）高温可杀死一切微生物。6（ ）在奶粉的理化指标中，不允许检出致病菌。7（ ） 酸乳生产用的菌株之一是嗜热链球菌，其最适宜的生长温度是 37-42。8（ ）微生物所需要的含碳化合物,通常是由糖类、有机酸和碳酸盐等供给，也有的能直接利用二氧化碳作为碳源。9（ ）微生物对生长因子的需要量虽然极微,但它是调节代谢作用的重要因素,有促进微生物生长繁殖的作用。10（ ）溶血性链球菌镜检结果为革兰氏阴性球菌，无芽孢，无鞭毛。11（ ）细菌在培养基中的适应阶段，菌体增大，代谢增强，对温度、消毒药和抗菌素等物理化学因素的抵抗力很强。12（ ）在微生物中，病毒比其它微生物对低温的抵抗力弱。13（ ）细菌的芽胞抵抗干燥的能力很强。14（ ）干燥对微生物的生长繁殖不利，甚至可致死，因此常将某些食品晒干、烘干，以延长保存时间。15（ ）干燥对微生物的影响决定于温度，温度越高，微生物愈不容易死亡。16（ ）用冷冻真空干燥法保存菌种、菌苗、疫苗等，经冻干处理后，微生物的生命力可长达几年。