1、 原料乳的分析与检验一、 原料乳检验的意义发展飞速，但仍为世界人均占有量 (105kg)的 64，为发达国家人均占有量(300kg)的 2 1。 二 .原料乳的营养价值营 养物 质 含量（每 100g） 备 助 与 鸡 蛋相比蛋白 质 3.9g 8种必需氨基酸，消化率可达 98 100 14.7g脂肪 4g 极易消化 11.6g碳水化合物 5g 以乳糖 为 主 1.6g钙 120mg 55mg磷 93mg 210mg铁 0.2mg 2.7mg硫胺素 0.04mg 0.16mg核黄素 0.13mg 0.31mg尼克酸 0.2mg 0.1mg维 生素 A 42mg 维 生素 C 1mg 基本没有胆
2、固醇 16mg 680mg三 .原料乳检验分析的一般步骤1、 采样2、 感观检验3、 异常乳的检验4、 营养物质的检验5、微生物的检测3.1 采样如果有完整大包装，按堆放的不同位置，取 总件数 /2，打开大包装，取小包装，混匀，缩减至 500ml（三份）。如果是大桶装，则用 虹吸法 或者直接用玻璃管分层取样，每层 500ml，混匀，缩减到 500ml（三份）。n 玻璃管取样法3.2原料乳的感观检验n 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可 色 泽 为 乳白色或稍 带 微黄色。 组织 状 态 均匀的流体，无沉淀、凝 块 和机械 杂质 ，无
3、粘稠和 浓 厚 现 象 气味 具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。 滋味 具有 鲜 乳独具的 纯 香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 感观检测其他方法n 1、 看挂瓶 ，新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。n 2、 看下沉 ，把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶； n 3、 看形状 ，把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，
4、不能形成珠球状的是质量不好的奶；n 4、 看状态， 取约 10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶 3.3 异常乳的检验n 当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素（包括人工造假）的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳（ Abnormal Milk），不适于加工优质的产品。异常乳的现象颜 色不正 浅： 掺 水；有血 丝 ：牛有病有 悬 浮物或沉淀掺 了米 汤 等淀粉物有 杂质 掺 碱、 盐 、糖等或者是不 卫 生口感异味 甜：加糖；咸：加 盐 或牛不健康； 涩 ：加碱、或 苏 打；豆腥味：豆 浆 ；腐 败 味： 变质不挂杯 酸度高或者 掺 水气味异常 酸臭味： 变质 腐 败无异常 酒精阳性乳目的增加收入 掺 水增加比重 加入淀粉、豆 浆 、尿素、水解蛋白以 变质 乳冒充 优质乳加入碱性物 质 、酒精阳性乳、 亚 硝酸 盐口感好 蔗糖、 盐
