1、脈衝式低解析度核磁共振儀對水果糖度量測之應用國立台灣大學生物產業機電工程學系國立台灣大學生物產業機電工程學系郭彥甫郭彥甫 林達德林達德 目 錄一一 . 前言前言二二 . 實驗材料與方法實驗材料與方法三三 . 結果與討論結果與討論四四 . 結論結論一、前 言 果汁口感為水果分級之重要指標 水果果汁中可溶固形物 (Soluble Solids Content, SSC)的主要成分為糖、酸、礦物質、果膠、蛋白質等。對大部分的水果而言，最主要的成份為糖。食物名稱 熱量Kcal 水分g 粗蛋白g 粗脂肪g 醣類g 粗纖維g 膳食纖維g 柳橙 43 88 0.8 0.2 10.6 0.5 2.3葡萄 57
2、 84 0.7 0.2 14.7 0.3 0.6資料來源：行政院衛生署台灣地區資料來源：行政院衛生署台灣地區食品營養成份資料庫食品營養成份資料庫 每百克柳橙、葡萄中主要成份含量柳橙、葡萄中果糖、蔗糖、葡萄糖含量食物名稱 全糖量g果糖g蔗糖g 葡萄糖g柳丁 12.14 3.70 4.66 3.42葡萄 15.15 7.86 0 7.29資料來源：台大農化系資料來源：台大農化系 劉慧瑛老師劉慧瑛老師 果汁中 可溶固形物 的量越多表示 糖 的含量越多 果汁中 可溶固形物 越多則果汁中水分子的擴散速率越低，即其 自我擴散系數(Self-Diffusion Coefficient,Dw)越小 利用量測果
3、汁的 自我擴散係數 預測果汁中 糖 的含量二、實 驗 材 料1.糖類水溶液糖類水溶液 ： 果糖、蔗糖、葡萄糖以化學藥品取適當重量百分濃度配成2.市售果汁市售果汁 ： 葡萄汁、柳橙汁先經過離心 (2000rpm, 10min)與過濾 (1號濾紙 ,10m )利用冷凍將果汁濃縮，再加入蒸餾水取 適當濃度間隔配成3.新鮮水果新鮮水果 ： 葡萄、柳橙以單粒為單位，經離心過濾步驟而得實 驗 方 法 實驗儀器w脈衝式核磁共振儀脈衝式核磁共振儀 (Pulsed NMR)20MHz, 0.47Tesla, Magnet 40w脈衝梯度單元脈衝梯度單元 (Pulsed Gradient Unit)02 Tesl
4、a/mw水浴循環機水浴循環機 (Water Bath)溫度控制 1080 w熱電偶熱電偶 (Thermal Couple)PCPulsedGradientUnitE-BoxTemperatureControlledWaterBathThermalCoupleProbePFG-NMR 系統架構圖系統架構圖脈衝梯度磁場核磁共振技術其中 A(2) 脈衝梯度磁場在 2時的迴響強度A0(2) 自旋迴響在 2時的迴響強度 迴轉磁率 (gyromagnetic ratio) 脈衝梯度磁場大小 (T/m) 脈衝梯度磁場時間長度 (s) 兩脈衝梯度磁場間的時間間隔 (s) 自我擴散係數 (m2/s)Stejskal, 1965
