1、川菜学校试卷编号： 05GL24000000-40301010050001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分一、单项选择(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1. 道德主要是依靠人们自觉的( ) 来维持的。A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念
2、D、共同约定2. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性3. ( ) 是以善恶为评价标准。A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德4. 在现在社会里下列行为中，( ) 不属于不道德行为。A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子5. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( ) 中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系6. 下面属于公务员的职业道德规范的是( ) 。A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表7. ( ) 具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、
3、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德8. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量9. 蟑螂在气温( )时最活跃。A、812 B、1422 C、1824 D、243210. 不会造成砷中毒的是( )。A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷11. 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在( ) 才能被杀死。A、100 B、120 C、140 D、16012. 食 品 强 化 剂 是 指 为 增 强 营 养 成 分 而 加 入 食 品 中 的 天 然 或 人 工 合 成 属
4、于 天 然 营 养 素 范 围 的( )。A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂13. 不能强化的食品种类是( ) 。A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料14. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( ) 。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量 C、熔点低 D、维生素含量多15. 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占( ) 。A、1/2 B、 1/3 C、2/3 D、3/4得 分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号川菜学校试卷编号： 05GL24000000-4030101005000
5、1 第 2 页 共 5 页16. 成本可以为企业经营决策提供( ) 。A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准17. 餐饮成本是餐饮销售减去( ) 的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润18. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件19. 原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格 B、性质 C、数量 D、质地20. 净料单位成本计算的基本条件有( ) 。A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条21. 原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗
6、率 C、定价系数 D、成本系数22. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( ) 生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点23. 从理论上讲，菜点的价格是由( ) 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分24. 从理论上讲，菜点的价格是由( ) 构成的。A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分25. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( ) 。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法26. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( ) 。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低27. 在 燃 烧
7、 过 程 中 ， 燃 气 喷 离 火 孔 的 速 度 大 于 燃 烧 速 度 ， 火 焰 难 以 维 持 稳 定 ， 这 种 现 象 称 为“( )”。A、脱火 B、回火 C、过火 D、小火28. 厨师在选择刀具时，要考虑其( ) 和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、重量29. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( ) 进行检查。A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境30. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( ) 。A、文化性、食用性 B、卫生性、食用性C、卫生性、应用性 D、文化性、应用性31. 烹饪原
8、料品种的分类方法之一是( ) 。A、维生素构成 B、营养素构成 C、蛋白质构成 D、矿物质构成32. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( ) 。A、人工合成原料 B、人工配制原料 C、人工调制原料 D、人工腌制原料33. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( ) 。A、水发原料 B、乳品原料 C、干制原料 D、腌制原料34. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( ) 。A、脂肪 B、矿物质 C、蛋白质 D、氨基酸35. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( ) 。A、不错的生长环境 B、较好的生态环境C、良好的生态环境 D、良好的生长环境36. 不受
9、任何污染和不使用人工合成添加剂是( ) 。A、无机天然食品的基本标准 B、有机天然食品的基本标准C、有机自然食品的基本标准 D、无机自然食品的基本标准37. 蔬菜按农业生物学分类有( ) 。A、坚果类、瓜类 B、茄果类、瓜类 C、茄果类、菌类 D、坚果类、菌类38. 菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和( ) 。A、白菜薹 B、红菜薹 C、花菜薹 D、青菜薹川菜学校试卷编号： 05GL24000000-40301010050001 第 3 页 共 5 页39. 根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作( ) 。A、苤蓝 B、茭白 C、竹笋 D、莴笋40. 包包菜和大头芥又叫( )。A、茭白 B、竹笋 C、大
10、头菜 D、青头菜41. 施花科一年生草本植物蕹菜又名( ) 。A、地菜 B、薏草 C、苦菜 D、通菜42. 一般分白花、紫花和小叶三种的施花科一年生草本植物是( ) 。A、香菜 B、芹菜 C、蕹菜 D、油菜43. 我国栽培芹菜品种有本芹和( ) 。A、欧亚芹 B、西洋芹 C、旱芹 D、水芹44. 属于茴香的主要品种是( ) 。A、醉茴香 B、熏茴香 C、盖茴香 D、腊茴香45. 属于我国目前畜类主要品种之一的是( ) 。A、驼 B、驴 C、马 D、牛46. 目前牛肉是( )范围内消费量最大的肉类品种。A、中国 B、亚洲 C、世界 D、俄罗斯47. 肉牛的主要分类方法之一是按照( ) 分类。A、
11、肥瘦肉比例不同 B、生长育肥期不同C、毛色大小不同 D、脂肪比例不同48. 属于我国绵羊的主要品种是( ) 。A、南江黄羊 B、安徽同羊 C、肥尾绵羊 D、成都绵羊49. 属于羊肉的主要生产国是( ) 。A、新加坡 B、比利时 C、西班牙 D、澳大利亚50. 禽类按用途分类可以有( ) 。A、观赏型 B、药用型 C、特殊型 D、产毛型51. 根据加工方法不同属于禽类制品的是( ) 。A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品52. 属于常见鸡的品种是( )。A、寿光鸡、天津油鸡 B、遵化鸡、天津油鸡C、邢台鸡、北京油鸡 D、寿光鸡、北京油鸡53. 北京鸭一般体重达( )。A、1kg
12、3kg B、2kg4kg C、3kg5kg D、4kg6kg54. 麻鸭的特点是它的( )。A、腿长 B、腿短 C、腿粗 D、腿细55. 属于禽类腌腊制品的品种是( ) 。A、江苏南通板鸭 B、江苏南京板鸭 C、江西南昌板鸭 D、江西南康板鸭56. 大黄鱼的特征是其肉质呈( ) 。A、梭子形 B、鱼鳞形 C、花瓣状 D、蒜瓣状57. 鲅鱼的特征是肉质色泽( ) 。A、淡黄 B、洁白 C、微红 D、微黄58. 车片鱼又叫鲳鱼，为硬骨鱼纲( ) 。A、鲤形目鲳科 B、鲤形目鲤科 C、鲈形目鲤科 D、鲈形目鲳科59. 我国河虾以 45 月、910 月为出产( ) 。A、虾米 B、平季 C、旺季 D、
13、淡季60. 我国习惯上将不含蟹黄的青蟹称为( ) 。A、肉蟹 B、肥蟹 C、大蟹 D、小蟹61. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( ) 。A、食盐 B、调料 C、蔬菜 D、肉质62. 属于咸味调料的品种是( ) 。A、味精 B、蚝油 C、虾油 D、黄酱63. 可以制作大豆酱的原料是( ) 。A、小米 B、米粉 C、籼米 D、糯米川菜学校试卷编号： 05GL24000000-40301010050001 第 4 页 共 5 页64. 下列选项中属于蜂蜜的主要成分的是( ) 。A、细砂糖 B、冰片糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖65. 制作总酸度为每百毫升 16g 的老陈醋的主要原料是( ) 。A、高粱
14、 B、水稻 C、玉米 D、大豆66. 保宁麸醋的特点是酸味( ) 。A、清淡持久 B、甜香浓郁 C、厚重芳香 D、醇香微甜67. 镇江香醋的特点是( )。A、酸涩略甜 B、酸中微苦 C、酸而不涩 D、酸中略涩68. 大葱中的二硫化物是呈( ) 。A、辛辣味物质 B、热辣味物质 C、甜辣味物质 D、香辣味物质69. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向( ) 转变的过程。A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料70. 下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是( ) 。A、洗衣粉洗涤 B、碱性溶液洗涤 C、开水浇烫洗涤 D、消毒溶液洗涤71. 蔬菜原料应分别密封保存防止挥发( ) 。A、营养 B、
15、气体 C、油分 D、盐分72. 用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。A、消毒溶液 B、食盐水溶液C、84 消毒水溶液 D、过氧乙酸水溶液73. 下列选项中消毒生食蔬菜可以用( ) 。A、料酒溶液 B、醋水溶液 C、碱水溶液 D、食盐水溶液74. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的( ) 。A、大料 B、花椒 C、白醋 D、料酒75. 马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( ) 。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、氧化铅 D、二秋水仙碱76. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( ) 。A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制 D、碱水泡制77. 对眼睛有刺激作用的是( ) 。A
16、、挥发性碱类物质 B、放射性碱类物质 C、放射性油类物质 D、挥发性油类物质78. 下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是( ) 。A、口开 B、颈开 C、肋开 D、肛开79. 鸡 类 煺 毛 时 用 60 90 的 热 水 烫 制 鸡 的 全 身 ， 水 温 根 据 季 节 环 境 的 温 度 和 鸡 的 ( )而 定 。A、品种性别 B、品种产地 C、大小产地 D、大小老嫩80. 鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( ) 。A、鸡头 B、鸡冠 C、肛门 D、水门得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确
17、的填“” ，错误的填“” 。每题 1 分，满分 20 分。)81. ( )爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。82. ( )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。83. ( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。84. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。85. ( )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。86. ( )土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。87. ( )维生素 C 可阻断亚硝基化合物的形成。88. ( )糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。89. ( )
18、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。90. ( )参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。91. ( )酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。92. ( )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。93. ( )当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。川菜学校试卷编号： 05GL24000000-40301010050001 第 5 页 共 5 页94. ( )烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。95. ( )石刁柏属于百合科天门冬属植物又名芦笋和燕尾草。96. ( )鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。97. ( )牛肉的主要生产国是中国、美国、印度、土耳其、澳大利亚和新西兰。98. ( )江苏娄门麻鸭的特点是产双黄蛋的比率较高。99. ( )我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在夏季的 59 月。100. ( )扇贝为软体动物门，瓣腮纲扇贝科的统称，是我国池塘养殖的珍贵品种。
