精选优质文档-倾情为你奉上一,名词解释(每题2分,共10分)1,风味前体 2,酸价 3,氨基酸的pI 4,维生素 5,蛋白质的变性二,填空(每空1分,共20分)1,甘氨酸和葡萄糖的混合液共热,会发生 反应,该反应属于 类型反应.2,环状糊精对食品的色,香,味有保护作用是由于其 .3,蔗糖水解生成葡萄糖和 ,比旋光度发生变化,这种变化称为 .4,高甲氧基果胶胶凝条件:有足够的 和 ;低甲氧基果胶必须在 存在下才能形成凝胶.5,血红素中心铁原子共有 个配位键,其中 个由氮原子提供.6,酚类化合物 氨酸发生 褐变,是动物皮肤,毛发中黑色素形成的机制;7,香肠中可以加入 或 作为发色剂.8,商品大豆蛋白质有:脱脂豆粉, 和 .9,鲜花的颜色比花色苷鲜艳是由于花色苷与 形成了 .10,脱脂豆粉需加热灭活其中的抗营养因子 和 .三,单项选择(每题2分,共20分) 1,下列还原糖中, 的美拉德反应速度最快: A 半乳糖 B甘露糖 C木糖 D核糖2,下列果品加工条件, 有助于果品去皮: A 弱酸 B 碱液 C高浓度糖 D加热3,三酰甘油表现出的烃类的同质
