1、第六章 自由基清除剂及其加工技术了解自由基的概念和对人体的危害掌握几种常见自由基清除剂的结构和生理功能了解国内外自由基清除剂的种类及作用机理掌握几种常见自由基清除剂制备的方法和要点第一节 自由基清除剂种类和作用机理 u自由基的概念及其对人体的影响 任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团。 氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷氧基、氢过氧基、单线态氧。 过氧化氢是活性氧，有高反应性，可促进自由基生成，称自由基关联物质。 氧的损伤氧分子轨道有两个未成对电子，很易转变为自由基或活性氧。 氧化应激生物体内氧化与抗氧化失去平衡。 氧化应激原因营养不良造成膳食抗氧化剂耗竭；活性氧自由基产生过多
2、。 自由基处于产生与清除的动态平衡体内物质和能量的转化（氨基酸的氧化等）；维持在一个适当水平（破坏细胞结构）。 自由基引发并参与脂质过氧化作用。 改善膳食（ 减少脂肪 、 增加水果蔬菜和谷物 ），食物抗氧化剂的积累，延迟或预防疾病。u自由基清除剂的种类和作用机理 能清除体内自由基或能阻断自由基参与氧化反应的物质。 非酶类清除剂抗氧化剂（ VE、 VC、胡萝卜素、还原型谷胱甘肽）。 酶类清除剂抗氧化酶（ 超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化酶）。 抗氧化酶能清除活性氧的酶 。 非酶类清除剂抗氧化剂：食品和药物中的抗氧化成分；自由基清除剂：能清除自由基实现抗氧化作用的物质； 自由基清除剂只有
3、在足够浓度时才起作用； 清除剂只有在产生自由基的位置附近才能起作用； 清除剂与自由基反应后本身会成为新自由基，这个新自由基的毒性应小于原来的才能起防护作用。第二节 黄酮类化合物u黄酮类化合物的结构及生理功能 黄酮类化合物的结构 基本母核： 2-苯基色原酮类化合物 ； 黄酮、黄酮醇 ，人体每天从食物中摄取可达 1g； 二氢黄酮、二氢黄酮醇类、 异黄酮 、二氢异黄酮、双黄酮类、查尔酮类、橙酮类、黄烷醇类、 花青素 、新黄酮类。 黄酮类化合物的生理功能 清除自由基与超氧阴离子反应阻止自由基反应的引发，与铁离子络合阻止羟基自由基的生成，与脂质过氧化基反应阻止脂质过氧化过程。 调节免疫功能 增强巨噬细胞吞噬能力和自然杀伤细胞活性； 增加抗体产量，调节体液免疫功能和细胞免疫功能； 通过血脑屏障吸收活性自由基，起抗衰老作用。
