食品工艺学试题答案(共60页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上 食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有 、 、 。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用 表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 。5、在肉中，决定持水性的重要因素是 和 。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。7、罐头生产中，排气方法有 、 和 。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 ，而是将 同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起