1、- 1 - 本科 毕业 论文 (设计 ) （二零 届） 高校餐饮物流成本控制研究 所在学院 专业班级 物流管理 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 I 摘 要 “民以食为天”食堂运转的好坏直接关系到全校师生的健康，其重要性不言而喻。高校餐饮是高校后勤服务的重要组成部分，在 高校后勤服务中发挥着非常重要的作用。高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮改革和发展是摆在高校餐饮人面前的一项具有重要性和现实性的研究课题。而食堂管理的核心在于食堂的物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要
2、在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流成本，提高经营效益， 加强以下环节的物流成本控制意义重大。 本文主要以万里学院食堂为例，通过对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。 关键词：高校；餐饮；物流；成本控制；食堂 II Abstract “Food is the paramount necessity of the people.“ dining room o
3、f operation is directly related to the health of all the teachers and students, its importance is self-evident. College rear-service service restaurants are an important part of college rear-service service in plays a very important role. College logistics reform socialization broke college logistic
4、s “walls economy“, endowed with traditional pattern of universities catering enormous opportunities for development, but also make the catering faced a serious challenge. Universities catering reform and development in colleges and universities is a food man has importance and practical research sub
5、ject. And dining room management is the core of the dining room of logistics management. Universities catering want to further strengthen competitiveness, improve profitability is bound to the expansion of the bus iness scope of paying more attention to the cost control, in order to better realize t
6、he profit. Universities catering logistics process each link linked together, forming a logistics system, main operations process for purchase, manufacture, transportation, storage and recycling, in order to reduce the cost, improve college food logistics management benefit, strengthen the following
7、 link logistics cost control is of great significance. This paper mainly wanli college dining room as an example, through to the college cafeteria logistics cost control situation analysis to determine advantage and deficiency, its essence to its dregs, so as to further improve the food logistics co
8、st control, reduce the cost and increase the competitive power. Keywords: university; Restaurants; Logistics; Cost control; Dining roomIII 目 录 1 关于餐饮物流成本的基本概述 .1 1.1 物流成本的定义 .1 1.2 餐饮业成本结构 .1 1.3 餐饮物流成本控制的重要性 .2 2 浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究 .4 2.1 浙江万里学院食堂的管理现状 .4 2.1.1 浙江万里食堂运营流程 .4 2.1.2 万里食堂员工组成 .5 2.
9、1.3 万里学院食堂管理方式 .5 2.2 万里学院食堂物流成本控制现状 .6 2.2.1 原材料采购与配送 .6 2.2.2 仓库管理和加工制作 .7 2.2.3 废弃物处理 .7 2.2.4 专业物流人员缺乏 .7 3 浙江万里学院食堂顾客满意度调查与分析 .8 3.1 设计调查问卷的动机 .8 3.2 调查问卷设计 .8 3.3 调查问卷数据的统计和分析 .9 4 餐饮成本控制的一般思路与方法 .12 4.1 直按成本的控制 .12 4.1.1 直接成本控制的步骤 .12 4.1.2 直接成本控制的方法 .13 4.2 间接成本的控制 .13 4.2.1 薪资成本的控制 .13 4.2.
10、2 经常费的控制 .14 5 加强万里学院食堂物流成本控制的对策 .15 5.1 改善采购方式 .15 5.2 建立、发展自有种植基地 .15 5.3 厨房的规范化和生产加工 .16 5.4 提高 成本控制意识 .16 5.5 减少食堂回收环节的投入 .16 IV 结 论 .17 参考文献 .18 1 高校餐饮服务是高校后勤服务的重中之重。高校餐饮服务质量的好坏 ,不仅关系到在校师生员工的一日三餐和身体健康 ,关系到他们能否坚持 正常的学习、工作和生活 ,还关系到维护学校稳定、构建和谐校园的大事 ,对高校各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好高校餐饮服务工作 ,就必须首先了解高校餐饮的
11、基本特点 ,并加以归纳、分析和总结 ,再根据这些特点制定出与之相对应的改革措施 ,才能切合实际并行之有效。 高校后勤改革社会化打破了高校后勤“围墙经济”的传统格局，赋予了高校餐饮巨大的发展机遇，同时也使高校餐饮面临着严峻的挑战。高校餐饮的改革和发展是一个具有重要理论意义和现实意义的专项研究课题，我们需要不断的加强高校餐饮的竞争力。 而高校餐饮管理的核心在于 餐饮物流管理。高校餐饮想要进一步加强竞争力、提高利润率必然要在经营范围的扩张中更加注重成本控制，这样才能更好的实现利润。高校餐饮物流过程中各个环节环环相扣，形成一个物流体系，主要作业流程为采购、加工制作、运输、储存、回收，为降低高校餐饮物流
12、成本，提高经营效益，加强以下环节的物流成本控制意义重大。 本文主要对万里学院食堂物流成本控制现状进行分析研究，确定优点与不足，取其精华去其糟粕，从而进一步改善高校餐饮物流成本控制，减低成本，提高竞争力。 1 关于餐饮物流成本的基本概述 1.1 物流成本的定义 对于物流成本的 概念，各国的经济管理学界以及相关组织机构都从不同角度给出了定义。根据我国 2001 年 8 月 1 日实施的中华人民共和国国家标准语物流术语， 物流成本（ Logistics Cost）是指产品的空间移动或时间占有中所耗费的各种活劳动和物化劳动的货币表现。具体的说，它是产品在实物运动过程中，如包装、搬运装卸、运输、储存、流
13、通加工等各个活动中所支出的人力、物力和财力的总和。 1.2 餐饮业成本结构 餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，2 是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也 是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销 (又称为经常费 )。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。 如图： 图 1 饮食成本结构 1.3 餐饮物流成本控制的重要性 餐饮企业可以归属于生产企业。生产企业的主要目的是生产能够满足社会需求的产品，以此换取企业
14、的利润。为了进行生产经营活动，企业必须 同时进行有关生产要素的购进、仓储、搬运以及产品的销售活动。另外，为保证产品质量，为消费者提供优良产品，企业还要进行产品的返修和废物的回收。因此，生产型企业的物流成本是指企业在进行供应、生产、销售、回收等过程中所发生的运输、包装、仓储、配送、回收方面的费用。餐饮物流成本可以归纳为以下内容： 第一，供应、仓储、搬运和销售环节的职工工资、奖金、津贴和福利费等。 第二，生产材料的采购费用，包括运杂费、保险费、合理损耗成本等。 第三，产品销售费用，如广告费、运输费、展览推销费、信息费等。 第四，仓储保管费，如仓库维修 费、搬运费等。 第五，有关设备和仓库的折旧费、
15、维修费、保养费等。 第六，营运费用，如能源消耗费、物料消耗费、折旧费、办公费、差旅费、饮食成本 直接成本 间接成本 原材料成本 设施设备折旧费用 低值易耗品成本 设备成本 能源成本 其他费用 办公管理费用 人员工资 3 保险费、劳动保护费等。 第七，财务费用，如仓库物资占用的资金利息。 第八，废弃物流费用，如回收废物品所发生的物流成本。 由此可见，物流成本占据了餐饮成本很大的比重。而且， 因为在现在的经济发展状况和市场情况下，各餐饮企业原材料的成本相差不大，物流成本仍然是企业竞争的焦点，所以要想降低餐饮总成本，餐饮物流成本的降低势在必行。 餐饮物流成本管理是指利用餐饮物流成本核算资料及其他有关
16、资 料全面分析餐饮物流成本构成及其水平的变动情况，研究影响餐饮物流成本升降的各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。 餐饮物流成本的分析是餐饮成本控制的前提条件，通过物流成本分析可以对物流的执行情况进行有效控制，不断挖掘餐饮内部潜力，降低餐饮成本，进而提高餐饮业的经济效益。 4 2 浙江万里学院食堂物流成本控制状况调查与研究 2.1 浙江万里学院食堂的管理现状 万里学院食堂是对外承包的，由江徽美食餐饮有限公司承包运营的。那么学校对食堂是没有法人资格的，是不具备管理权的，顶多只有监督权。 2.1.1 浙江万里食堂运营流程 首先，是食堂的原材料采购。食堂的原材料采购是由江徽美食餐饮有限公
17、司以 专业、先进的物流基础设施和大规模的统一采购、源头采购，形成品种、价格、数量、质量上的突出优势， 再由江徽美食餐饮有限公司对万里食堂 配送所需的肉类、蔬菜、豆制品、主副食品及调味料等。 江徽美食餐饮有限 公司拥有先进的硬件设施，完整的网络管理系统，有经验丰富训练有素的人员为 食堂提供服务。 公司在服务的过程中，对 质量、数量、价格、售后服务等方面作 出承诺，保证原材料的质量优良、品种齐全、数量准确，并按食堂指定的时间，进行供货。原材料到 达后，食堂对原材料的不同品种，进行仓库的存储堆放。然后就是食堂对原材料进行统一的加工制作，而后再送往各个窗口进行销售。最后就是对食堂剩菜剩饭的回收。食堂的
18、大概运营流程 如图： 售卖 配送 废弃物回收 图 2 万里学院食堂运营流程图 江徽美食餐饮有限公司 万里学院食堂 验收 入库入档 保管 付出 消耗 加工处理 学生与老师 5 2.1.2 万里食堂员工组成 万里食堂员工分两种，一种是江徽美食餐饮有限公司自己的员工；另一种是食堂自主招聘的员工，这些员工很大一部分属于无从事餐饮资格的人员。万里学院的员工组成如图： 图 3 万里食堂员工组成图 2.1.3 万里学院食堂管理方式 万里学院食堂在管理上应用的是五常法管理。五常法管理是在日本 5s 管理（ 整理、整顿、清扫、清洁、修养 ） 的基础上创立的。五常法管理：即为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。常组织即分层管理，整理身边的物品，区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品，使身边的物品都是必须的。这样能腾出空间，节约空间，杜绝零乱防止误用、误送，塑造整洁的厨房环境。长整顿就是将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐，明确厨房和仓 储物品数量，对需要的物品进行标识，有“名”有“家”。这样可以使库房井然有序，厨房一目了然，随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，消除积压。常清洁即经常清灶头 卫生监督员 安全管理员 服务工 切配 仓库保管员 面点 清洗工 厨房（厨师长） 行政后勤 餐厅主管 食堂经理
