1、1理论部分中级工一、填空题 1. 点心部门的加温方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮2. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为油。 答文:液态3. 油脂一般在常温下呈（ ）的称为脂。 答文:固态或半固态4. 点心制作的疏松原理有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松5. 点心部门常用的化学原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水6. 面粉中含有的化学成份有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:蛋白质、糖类
2、、脂肪、灰分（矿物质） 、水份、少量的维生素和酶类7. 在炸制点心中六成油温约合（ ）度。 答文:1808. 点心制作中刀工的作用是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观9. 食用合成色素的最大使用量为（ ） 。 答文:万分之一10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（ ） 。 答文:营养素11. 伍仁是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁12. 发面皮成品“五欠”是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火13. 发
3、面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:打拍、闻、看眼14. 发面皮的性质一般情况下是（ ） 。 答文:半筋半发15. 发面皮的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大16. 营养素包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水17. 面筋 是由于面粉中的（ ）充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质18. （ ） 、 （ ） 、 （ ）可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是（ ） 、 （ ） 。
4、答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋20. 面包成品出现硬壳的原因是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:风干、火慢、种大21. 面包成品出现烂头现象是（ ） 。 答文:炕前发醇过度22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是（ ） 。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大23. 马蹄糕成品身需是指（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:粉质差、火慢、糖多24. 马蹄糕成品坠脚是（ ） 、 （ ） 。 答文:糕浆过生、蒸时火慢25. 马蹄糕成品起糖心的原因是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是（ ） 、 （ ） 。 答文:火
5、过猛、蒸过火27. 水油酥皮的水油皮要求（ ） 。 答文:半筋韧性28. 水油酥皮是利用（ ）原理进行疏松的。 答文:物理疏松29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（ ） ，酥心（ ） 。 答文:筋韧性、滑而不散30. 煎的种类可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴31. 在点心制作中，常用的馅有（ ） 、 （ ） 、 （ ）三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅32. 刀法的变化一般分（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等多各种形式。答文:丁、丝（条） 、粒、片、茸、末、块233. 面筋的物理特性有（ ）
6、、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性34. 炕是通过热量（ ） 、 （ ） 、 （ ）这三种作用。 答文:辐射、传导、对流35. 水煮食品的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:湿润、软滑、有汤液36. 炕制食品的特点是（ ） 、 （ ） 。 答文:色泽鲜明、甘香松酥37. 煎的食品特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香38. 蒸制食品的特点是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明39. 澄面对制品有（ ）的作用。 答文:调节筋度增白40. 溴粉的作用（ ） 、 （ ） 、 （
7、） 。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋41. 泡打粉的作用（ ） 、 （ ） 。 答文:使点心体积增大、制品膨松42. 食粉的作用（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（ ）法。 答文:顺一方向擦拌44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（ ）多， （ ）多。 答文:油、水45. 莲子脱衣要用（ ）腌和（ ）泡。 答文:枧水、沸水46. 莲茸返生的原因主要是（ ） 、 （ ） 。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛47. 月饼成品质量基本要求（ ） 、 （ ） 。 答文:金边白肚、怀
8、鼓样48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）俱佳。答文:色、味、香、形49. 点心部门分为：按板岗（主、副） 、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、 （）岗。答文:推销、肠粉50. 卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒51. 米按品质可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ）三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻” 、 “小站稻”是优良的 （ ）品种。 答文:粳米 53. 糯米又称（ ） 。其特殊品种有江苏常熟地区的（ ）和陕西洋县的（ ）等等
9、。 答文:江米、血糯、黑糯 54. 淀粉主要分布于大米的（ ）中，纤维主要分布于米的（ ） 。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由（ ） 、 （ ） 、 （ ）和（ ）四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有（ ） 、 （ ） 、 （ ）等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是（ ）和（ ） 。 答文:麦胶蛋白、
10、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 、 （ ） 。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称（ ） 、 （ ） 、 （ ） ，它是从海藻类植物（ ）及其（ ）植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括（ ） 、 （ ）和（ ） 。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:温度、湿度、阳光 364. 鲜蛋保存中的“四怕”是（ ） 、 （ ）
11、 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫（ ） 。 答文:面肥 69. （ ）俗名石膏或生石膏，它是一种（ ） 。广泛的用于（ ）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制
12、品 70. 中式面点工艺中常用的复合味有：（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味 71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（ ） 。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从（ ） 、 （ ）和（ ）这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状 73. 中华人民共和国食品卫生标准有（ ） 、 （ ） 、 （ ）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：（ ） 、 （ ） 、 （ ）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有（ ） 、 （
13、 ） 、 （ ） 。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称（ ） 。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的（ ）毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有（ ） 、 （ ） 、 （ ）的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源 二、选择题 80. 以下品种中属于物理疏松的是（ B ） 。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是（ C ） 。 A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是（ A ） 。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原
14、料是（ C ） 。 A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于（ B ）疏松方法。 A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（ A ） 。 A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是（ C ） 。 A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于（ B ） 。A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是（ B ） 。 A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89. 蒸马蹄糕的火候是（ C ） 。 A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是（ B ） 。 A
15、：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是（ B ） 。 A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是（ A ） 。 A：180 B：220 C：120 93. 笑口枣的加温过程是属（ C ）岗位。 A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是（ B ） 。 A：120% B：130% C：140% 495. 百花馅的起率约是（ A ） 。 A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是（ C ） 。 A：150% B：140% C：130% 97. 制作干蒸烧卖馅是用（ A ）法。 A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.
16、成本核算所用的公式是（ B ） 。A：成本=售价（1-毛利率） B：成本=售价（1-毛利率） C：成本=售价（1+毛利率） 99. 下列油脂中哪些属油类（ C ） 。 A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于（ B ）疏松。 A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是（ C ） 。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是（ A ） 。 A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是（ B ） 。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104. 刀法变化中“幼粒“的规格
17、是（ C ） 。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是（ B ） 。 A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是（ A ） 。 A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是（ A ） 。 A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108. 鲜菇荷叶饭是属（ B ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属（ C ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是（ A ） 。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是（ B ） 。A：馅心过软 B：馅
18、心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是（ A ） 。 A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是（ B ） 。 A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于（ C ）季的点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是（ B ） 。 A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（ C ） 。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是（ A ） 。 A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（ B ） 。A：猛火 B：中步火 C：慢
19、火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是（ C ） 。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是（ B ） 。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用（ B ） 。 A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是（ A ） 。A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是（ C ） 。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在（ B ）左右。A：25 B：30 C：35 125. 炸咸水角适宜用的油温应是（ B ） 。A：120 B：15016
20、0 C：180 126. 制作雪花拉皮卷应属（ A ）岗位。 A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属（ B ）季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为 60 元，毛利率为 40%，成本应是（ C ） 。A：40 元 B：38 元 C：36 元 129. 已知售价为 90 元，成本为 50 元，毛利率是（ A ） 。A：44% B：46% C：40% 三、判断题 （ ）130.醇母生长繁殖最适宜在 30左右。 答文:对（ ）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（ ）132.铲豆沙时应一次落油为好。 答文:错（ ）133.蛋糕是利用化学疏松形
21、式制成的。 答文:错（ ）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对（ ）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 答文:错（ ）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错5（ ）137.正常炸蛋球应在 160油温下镬。 答文:错（ ）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。 答文:错（ ）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。 答文:对（ ）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。 答文:对（ ）141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错（ ）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。 答文:对（ ）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。 答文:错（ ）144.蛋
22、能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对（ ）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。 答文:错（ ）146.粉果皮的澄面和生粉之比是 5：5。 答文:错（ ）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是 9：1。 答文:对（ ）148.蒸水蛋应用猛火为宜。 ） 答文:错（ ）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（ ）150.炸油条用 150的油温。答文:错（ ）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错（ ）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（ ）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对（ ）154.中丝的规格为 5cm
23、25mm25mm。答文:错（ ）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对（ ）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（ ）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对（ ）158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（ ）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错（ ）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对（ ）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对（ ）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（ ）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（ ）164.
24、为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（ ）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对（ ）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是 6：4。答文:错（ ）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错（ ）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（ ）169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对（ ）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（ ）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（ ）172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对（ ）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（ ）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（ ）175.加入适量的
25、糖可使白面酥颜色更好。答文:错（ ）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对（ ）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（ ）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错（ ）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对（ ）180.米粉可以发酵使用。 答文:错 （ ）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 6（ ）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 （ ）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 （ ）184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对 （ ）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，
26、造成营养缺陷严重。答文:错 （ ）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 （ ）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错 （ ）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对 （ ）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对 （ ）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对 （ ）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣” ，再去掉莲心，方可制馅。答文:对 （ ）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错 （ ）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的
27、组织结构，使成品松软。 答文:错 （ ）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 （ ）195.不同色素的染着性不同。答文:对 （ ）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 （ ）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 （ ）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错 （ ）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 （ ）200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错 （ ）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 （ ）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 （ ）203
28、.面筋的吸水量与水温无关。答文:错 （ ）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错 （ ）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错 （）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对四、简答题 207. 糖在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208. 蛋在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽
29、度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209. 油脂在点心制作中有哪些作用？ 答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。210. 乳品在点心制品中哪些作用？ 答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211. 面筋的形成与哪些因素有关？ 答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面
30、团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等） 。7212. 刀工要求怎样？ 答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？ 答文:由于各种肉类的蛋白质中含 60%70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用
31、，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。215. 干节烧卖成品为什么会离皮？ 答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216. 普通油香饼的品质要求如何？ 答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217. 什么是营养？ 答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养” 。218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因？ 答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219. 中式
32、蛋糕与西式蛋糕有何区别？ 答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大220. 芋角成品为何松散？ 答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。221. 咸水角为何表面不起珍珠泡？ 答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为 70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。222. 制作化皮堆的关键怎样？ 答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火） 。223. 水油酥皮的疏松原理怎样？ 答文:
33、利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用？ 答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225. 蚝油叉烧包的品质要求如何？ 答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226. 莲茸甘露酥的品质要求如何？ 答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微
34、泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227. 制作广东发面皮的关键是什么？ 8答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么？ 答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？ 答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230. 炕月饼先扫水后炕的作用
35、是什么？ 答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231. 月饼成品离皮是什么原因所致？ 答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233. 炕月饼时怎样掌握好火候？ 答文:炕时应先将炕炉 局至 220，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉
36、出来扫蛋，再入炉用 200炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？ 答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？ 答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？ 答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致？ 答文:(1)粉团未烫熟；(
37、2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？ 答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？ 答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。240. 虾饺成品不够爽口是什么原因？ 答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？ 答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。242.
38、粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？ 答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率 110%120%。糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率 150%。243. 猪油包的制作关键怎样？ 答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意9粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。244. 荔甫秋芋角的品质要求如何？ 答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245. 香麻煎虾饼的品质要求如何？ 答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香
39、。246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？ 答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。247. 面包为什么要搓圆静置？ 答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248. 加工粉是怎样加工而成的？ 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，
40、过筛而成。249. 变质的肉类为什么不能吃？ 答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致？ 答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251. 粉果露馅、爆口是什么原因？ 答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心？ 答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253. 客人对点心食品的心理要求怎样？ 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254. 席上点心的作用是什么？ 答文:(1
41、)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？ 答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么？ 答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257. 籼米的特点有哪些？答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。 258. 粳米的特点有哪些？ 答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。 259. 什么是“腹白”？答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。 260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？答文：（1）洗
