1、- 1 - 本科 毕业 论文 (设计 ) （二零 届） 宁波好味当中式快餐物流配送研究 所在学院 专业班级 物流管理 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 I 摘 要 随着人民的生活水平不断提高，人们的消费观念逐步的改变，外出就餐趋于经常化和合理化，拉动了中式快餐业的高速发展 ，物流配送已经成为影响中式快餐连锁企业核心竞争优势的关键要素之一。通过形成科学化的配送管理，保证和实施连锁门店“统一采购、统一加工、统一配送”的营运方式，简化原材料的配送流程，增强企业总部对门店的需求信息的快速反应能力，是提升中式快餐竞争力的关键环节。随着好味当中式快餐企业的门店数量不断增多、经营范围的不断扩
2、大，原材料配送的管理不足逐渐体现出来，因此需完善企业物流配送，优化企业配送流程，从而满足门店物流配送的需求。 文章首先介绍一下配送的概念、配送中心的概念、中式快餐物流配送的特点，接着结合好味当中式快餐企 业配送现状，分析了好味当企业目前原材料配送中存在的问题，并主要提出了完善企业配送中心的措施及对策。希望通过好味当中式快餐物流配送的对策研究，能有效地促进中式快餐配送行业物流的发展。 关键词：中式快餐；物流配送；配送中心 II Abstract With peoples living standards improving continuously, Peoples consumption id
3、ea gradually changes, dine out tends to often combined rationalization, boosting the high-speed development of Chinese fast food,the logistics distribution has become influence fast-food chain enterprise core competitive advantages of one of key factors. Through forming scientific distribution manag
4、ement, guarantee and implement chain store “unified purchase , unified processing , unified distribution“ operating mode, simplify the raw material distribution process, the enhancement enterprise headquarters to stores the demand information ability of fast reaction, is to enhance the competitivene
5、ss of the key link of Chinese fast food. With Hooweet fast food catering outlets an ever-growing number of enterprise, business scope continues to expand, raw materials and distribution of the inadequate management gradually reflected, therefore need to perfect enterprise logistics distribution situ
6、ation, optimizing enterprise supply flow and satisfying store logistics and distribution of the demand. The article introduce the concept of distribution, the concept of distribution center, the features of Chinese fast food logistics distribution. Then combined with Hooweet fast food catering enter
7、prise distribution situation, analyzes the problems exist in raw material distribution of Hooweet fast food catering enterprise recently, and mainly puts forward to perfect enterprise distribution center of measures and countermeasures. I hope that study countermeasures through Hooweet fast food cat
8、ering enterprise logistics distribution, and it can effectively promote Chinese fast food distribution industry logistics development. Keywords: Chinese fast-food ; logistics distribution; distribution center目 录 1 配送的概述 .1 1.1 配送的概念及发展 .1 1.2 配送的功能要素 .2 1.3 配送中心的概念 .3 2 中式快餐物流配送的特点和地位 .4 2.1 中式快餐物流配
9、送的特点 .4 2.2 中式快餐物流配送的地位 .5 3 宁波好味当中式快餐物流配送发展现状分析 .7 3.1 企业与供应商的关系 .8 3.2 供应商配送中原材料质量的保障 .9 3.3 门店验货和初加工的过程 .9 3.4 企业配送基础设施设备 .10 3.5 企业配送中心的建设 .10 4 宁波好味当中式快餐完善配送中心的措施 .12 4.1 完善配送中心的功能 .12 4.2 构建配送中心的信息化系统 .13 4.3 依托配送中心，完善企业物流配送流程 .15 4.3.1 重新确定与供应商的关系 .16 4.3.2 建立企业中央厨房系统 .16 4.3.3 建立冷链物流配送和优化配送路
10、线 .17 4.3.4 企业配送的质量管理标准化 .18 结 论 .20 参考文献 .21 1 现代中式快餐从 1987 年开始起步，在不到 20 年的时间里，已经迅速发展，成为我国餐饮业中的主力军。中式快餐是一种为顾客提供 快速、方便就餐的餐饮模式，适合现代人们快速的生活节奏。越来越多的中式快餐企业实行连锁经营的方式，实现了统一的供货、统一的配送和统一经营模式，从而发挥规模经济的优势。而实现这一优势，必须拥有一个高效的配送体系支撑，实现餐饮企业标准化、工业化、科学化的目标。 在过去的近十年间，宁波好味当中式快餐餐饮公司在宁波地区得到了极大地发展，目前已经拥有 80 多家经营门店，分布在宁波、
11、杭州、上海等其他地区，成为宁波地区较有知名度的中式快餐企业之一。好味当中式快餐企业对门店原材料的物流配送相当重视，目前企业在江北洪塘建立自己的 总部仓库及企业内部的信息平台。但其作用并不能完全满足企业的物流配送，大部分原材料还属于供应商直送，降低了物流配送效率，增加了企业的管理成本。 1 配送的概述 1.1 配送的概念及发展 目前，对于配送尚无统一的定义，有的从功能上给出定义，有的则从作业过程进行了规定。配送，英语原词为 Delivery，但我们并不能简单的理解为递送，交付。日本文部省审定的教材中将配送定义为“最终将物品按指定的日期安全准确交货的运输活动”；我国国家标准物流术语对配送下的定义为
12、：“所谓配送，是指在经济合理区域范围内，根据客户要求 ，对物品进行拣选、加工、包装、分割、组装等作业，并按时送达指定地点的物流活动。”我国的这一定义比较全面地描述了配送的内容和功能。 配送，作为物流的基本功能之一，在物流活动中占有相当重要的地位和作用。物流的最终目的是满足用户的最终需要，它多是由配送来完成的。配送是指按用户的订货要求，在配送中心或其他站点进行货物配备，并以最合理的方式送交用户 1。 配送的发展大体经历了三个阶段：萌芽阶段，发育阶段和成熟阶段。 （ 1） 萌芽阶段 20 世纪 60 年代初期，物流活动中的一般性送货开始向备货、送货一体化1夏文汇物流配送管理 20092 方向转化。
13、这一时期 的配送只是一种粗放型、单一性的活动，其范围很小，规模也不大。企业开展配送主要是为了促进产品销售和提高其市场的占用率。因此，在这个阶段，配送主要是以促销手段的职能来发挥其作用的。 （ 2） 发育阶段 20 世纪 70 年代初期，随着货物运输量的急剧增加和商品市场竞争的日趋激烈，配送在一些发达国家得到了进一步发展。在这个时期，欧美一些国家的实业界相继调整了仓库结构，组建或设立了配送组织，普遍开展了货物装配、配载及送货上门活动。 （ 3）成熟阶段 20 世纪 80 年代中期，配送已演化成了广泛的、以高新科技为支撑手段的系列化、 多功能性的供货活动。具体表现为配送区域进一步扩大、劳动手段日益
14、先进、配送的集约化程度明显提高、配送方式日趋多样化和配送网络逐步信息化 (罗松涛，李盾， 2008)。 1.2 配送的功能要素 配送实际是一个物品集散过程，这一过程包括集中、分类和散发三个步骤。这三个步骤由一系列配送作业环节组成，通过这些环节的运作，使配送的功能 得以实现。因此，通常将这些作业环节称为配送功能要素。 配送的基本功能要素主要包括集货、储存、分拣、配货、配装、送货、附加增值服务等。 （ 1） 集货 集货是配送的首要功能。为了满足配送所需货物 的数量及品种的需求，必须通过物流运输系统从不同的厂家向配送中心调运大量的货物。配送的优势之一，就是通过集货形成规模效益。如深圳中海物流公司为
15、BIM 公司遍布世界各地的 160 多个供应商提供的料件集中到香港中转站，然后通关运到深圳福田保税区配送中心，这是一个很复杂的集货过程。 （ 2） 储存 储存是以改变“物”的时间状态为目的的活动。为了保证能根据顾客需要及时配送货物，有效防止因各种原因造成的缺货或不能及时供货等现象，必须保持一定数量的库存。库存量增大时，顾客满意度将提高，但库存不易过大，否则会增大开支，造成成本过 高。 （ 3） 分拣 将需要配送的物品从储位上拣取出来，配备齐全，并按配装和送货要求进3 行分类，送入指定发货地点堆放的作业。分拣是保证配送质量的一项基础工作，它是完善送货、支持送货的准备性工作。成功的分拣，能大大减少
16、差错，提高配送的服务质量。 （ 4） 配货 配货是按客户的要求将分拣出来的货物配备齐全，送到发货区内指定地点。经过配货检查过程后，装入容器进行包装并作好标识，再运到发货准备区，待装车后发送。 （ 5） 配装 为了充分利用运输能力，提高满装率，将多个客户的配送货物按照一定的规则和方法进行搭配装载，称为配装 。配装是提高配送水平、降低配送成本、增加经济效益的有效措施，也是现代配送系统的主要功能。 （ 6） 送货 送货是将配好的货物按照配送计划确定的配送路线送达到用户指定地点，并与用户进行交接。如何确定最佳路线，如何使配装和路线有效结合起来，是配送运输的特点，也是难度较大的工作。 （ 7） 附加增值
17、服务 附加增值服务是指为了满足客户的各种不同要求，提高配送服务质量，增加配送经济效益，在配送过程中增添开发的相关服务。它的主要内容有流通加工、代收货款、信息咨询、风险承担、金融保险等 (罗松涛，李盾， 2008)。 1.3 配 送中心的概念 20 世纪 80 年代后，由于科学技术和经济的不断发展，货物运输量急剧增加，企业面临着缩减交货周期、提高产品质量、降低成本和改进服务的压力，市场竞争日益激烈。为了适应市场的发展要求，连锁经营的零售业开始对企业的物流作业效率提出了更高的要求。因此，专业性的物流配送经营实体 物流配送中心便应运而生。 配送中心是物流结点的一种重要形式，配送中心集储存、加工、集货
18、、分货、装运、信息等多功能于一体，通过集约化经营取得规模效益。日本市场用语词典对配送中心的解释为：是一种物流结点，它不以储存仓库的这种单一的形 式出现，而是发挥配送职能的流通仓库，也称作基地、据点或流通中心。另外，我国国家标准物流术语 (GB 18354 2001)对配送中心的定义是：从事配送业务的物流场所或组织，应基本符合下列要求：主要为特定的用户服务；配送功能健全；完善的信息网络；辐射范围小；多品种、小批量；以配送为主、4 储存为辅。我国的这一定义比较准确的描述了配送中心的功能和作用。 2 中式快餐物流配送的特点和地位 2.1 中式快餐物流配送的特点 中式快餐连锁企业在我国发展迅速，所谓连
19、锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是由在同一经营字号的总部 统一领导下的若干个店铺或分支企业构成的联合体所进行的商业经营活动 1。自 19 世纪中后期在美国产生以来，目前已经成为国际上普遍采用的一种企业经营管理制度，多被广泛应用于零售业和服务业等众多行业，并且出现了国际化的连锁经营趋势。 我国政府曾经对连锁经营下过定义：连锁经营是通过对若干零售企业实行集购、分散销售、规范化经营，从而实现规模经济效益的一种现代流通方式。有直营连锁，特许加盟连锁，自由连锁等类型。 从全聚德于 20 世纪 90 年代初开中式餐饮连锁经营之先河起，短短十多年，产生了一大批优秀中式餐饮连锁品牌，如陶然居、小 土豆、巴
20、国布衣、菜根香等等。但与洋餐饮品牌和其他业种的连锁品牌相比，无论是企业规模档次，还是经营管理水平，都还有很大的差距。造成这一现状的原因有很多，而规模效益难以实现、不易标准化、质量不易控制等问题可以算得上是其中的瓶颈性问题。在日益壮大的连锁餐饮中，中式快餐业得到了不断的发展，物流问题成为其发展的制约因素。由于中式快餐原材料配料众多、菜品众多、制作复杂的特点使得中式快餐连锁体系配送活动和配送中心呈现出以下特点： （ 1） 餐饮企业人员、设备、技术的专业化程度和信息管理水平要求高。 从配送的主体来看，具有配 送中心配送和生产企业配送的共同特征，是整个连锁体系供应和生产的枢纽。除了要配送众多直接采购的
21、商品以外，还要为中心厨房采购大量品种众多的原材料进行配送，要求有较大规模的存储、分拣及输送系统和设施。配送中心的生产不同于一般的生产，它是品种众多，卫生要求很高，在原材料的粗加工、半加工、精加工过程中要求保证原材料的营养成分和安全性。同时对加工、运输设备和工作人员有较高要求。由于绿色食品、绿色消费的日渐盛行，加工手段、加工设备等有较高的环保要求。对加工、运输环境和仓储设施有特殊要求，如适宜的温度和湿度。很多设施设备都 要根据中餐原材料和本体系特殊原材料的要求进行专门设计和建设。因此，对人员、设备、技术的专业化程度、信息化水平和管理协调水平要求特别高。 1刘亚非 . 连锁店的物流配送路径选择问题
22、研究 . 2004 5 （ 2） 餐饮企业配送原材料时间和数量多频率、定时、定量、定路线配送 从配送原材料时间及数量来看，属于多频率、定时、定量、定路线配送，有的时候还要求即时配送，数量也会有变化。定时配送即按事先约定的时间间隔进行配送，由于具有特定的保鲜期和保质期，对原材料交货时间有严格标准。一般来说，有的原材料数天一次甚至更长，但大多数都要求数小时一次，每次的数量品种要各店提前有一个预测，通过信 息管理系统通知配送原材料品种和数量。区域内店面众多，可以制定相应的路线图。但是，由于餐饮经营的特点，很多时候会临时对时间、数量和品种做出调整。如果配送数量变化较大时，专用设备的配备就会出现紧张。由
23、于配送频率较高，就可能遇到交通堵塞等问题，特别是临时增加的配送，就需要临时制定线路。因此，配送的频率高，临时性强，配货、配装、加工工作紧张，难度较大。 （ 3） 餐饮企业配送原材料种类及数量属于多品种、少批量配送 从配送原材料种类及数量来看，属于多品种、少批量配送。当今几乎绝大多数企业的生产方式发展趋势都是多品种、小 批量的，而中式快餐更是天生如此。因此，作业难度大，技术要求高，使用的设备特别是分拣设备较复杂，还要具备配送计划的严格性和作业环节的协调性。因此，中式快餐连锁体系建立的配送中心是以配送中心为主体的，多频率、多品种、少批量、定时、定量、定路线、即时响应、综合性、生产型、信息化、现代化
24、的配送基地 (付岗，廖洪柳，王常洪， 2006)。 2.2 中式快餐物流配送的地位 对于连锁的中式快餐企业，所谓配送，是指根据连锁分店的要货信息，从原材料供应商手中接受多种、大量原材料，进行存储保管、配货、分拣、流通加工、信息处理，按各门 店的需求配齐商品，以令人满意的服务，迅速、及时、准确、安全、低成本的进行配送的物流管理机制。在连锁经营中，配送有着非常重要的作用。 （ 1） 配送是连锁经营企业的纽带 连锁企业之所以能够取得的成功，就在于连锁企业实行的是统一采购、统一配送、统一价格，并具备功能齐全的企业配送中心，从而根本上实现了决策向连锁企业总部集中，物流活动向商品配送中心集中；达到一套资金
25、、一套库存，集中优势，减少每个门店所投入的人力、物力、财力。配送中心实现统一进货、集中库存、统一配送、各店分销的连锁经营方式，实现直接的产销衔接，增强企业 对市场信息需求的反馈能力，从而促进生产、满足消费、降低生产资6 源配置的成本和代价，降低流通成本和销售价格。由于将商品集中保管、流通加工、按各门店的需求配货，统一配送，实现了“最少环节、最低费用、最高效率”，从而大大提高了经济效益。同时，严把质量关，杜绝假冒伪劣商品，提高了门店顾客满意度，实现在商品配送中心统一结算和商品信息自动化处理，实现物流、财务乃至整个连锁企业的管理科学化。 （ 2） 配送实现了物流系统化与规模经济的有机结合 物流系统
26、化是指把物流各环节视为一个大系统，进行整体设计和管理，以最好的结构、最好的 配合，充分发挥其系统功能的效率，实现整体物流的合理化。配送是通过集中配送的方式，按一定规模集约并大幅度提高其能力，实现多品种、小批量、高周转的商品运送，从而降低了物流整体成本，使资源最终配置这一环节以大流通方式与大生产方式相协调，从而提高了流通社会化的水平，实现了规模经济带来的经济效益。 （ 3） 配送完善了连锁商业的经营模式 企业配送系统的建立可以为企业创造更大的利润优势，从而使整个连锁体系的成本大大下降，在竞争激烈的今天，为企业在同一行业中获得更多的竞争优势，建立了一种有竞争力的经营模式 (张远昌， 2004)。
