1、 1 毕业论文文献综述 物流管理 中式快餐店采购策略分析 随着经济的发展，人们在衣食住行各方面的要求都有一定程度的提高，饮食是人们每天所必需的，俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”。如今人们的饮食的要求已经不是最初的只要求饱而已，不管在口味还是外观上都有一定的要求，甚至于饮食环境。 从最初的肯德基、麦当劳等西式快餐店要现在的好味当、来必堡等中式快餐店，在这短短几年时间里，其发展何其迅速。相对而言，这些饮食店在经营上的竞争力也是非常大的，要想在激烈的竞争中存活、盈利必需在经营管理和经营中的各道程序都进行规划、组 织、执行、优化等。从物流的角度来看，采购会直接影响到一家企业的生产和销售，可想而
2、知，采购在一家企业中的地位的多么重要。但是当今社会，像这么一家小型的好味当加盟店的采购流程必然存在着不尽科学，采购流程也不够合理的问题，这些问题都直接或间接的影响着生产、销售以及最终的盈利。 传统意义上的采购是指企业的一种常规的业务活动，一般由需要单位在月末、季末或者是年末根据企业是生产需要编制采购计划，再由物资采购部门汇总所需物资将物料采购入库。传统的采购往往 存在市场信息不灵 通 、库存量 过 大、资金占用多、库存风险大 等等的问题 ， 这 些问题的存在都有可能导致企业出现 供不应求， 或者库存积压过大等， 影响 了 企业生产经营活动正常进行 ，影响企业的效益。 供应链采购是指供应链内部企
3、业之间的采购。供应链采购与传统的采购相比，物资供需关系没 有 变 化 ，概念 也 没 有 变，但是 相较于传统的采购模式，供应链采购模式是在一种友好合作的环境中进行，各企业之间信息连通、信息共享，可总结为是一种合作性的供应商主动的需求型采购。 一、 采购的类型 1按照采购的主体分类。 (1) 政府采购它是指各级国家机关、事业单位或团体组织，使用财政性资金采购依法制定的集中采购目录以内的或者采购 限额标准以上的货物、工程和服务的行为。从概念来看，政府采购包含了四方面的内容 : 作为政府采购当事人之一的采购人只能是各级国家机关、国有事业单位或者经国家机关依法设立的团体组织。 2 政府采购所使用的资
4、金只局限于财政性资金。 政府采购的范围包括各级国家机关、事业单位和团体组织采购依法制定的集中采购目录以内的货物、工程和服务以及采购各级政府所确定的政府采购限额标准以上的货物、工程和服务。 (2) 企业采购 企业是大批量商品生产的主体，为了实现大批量产品的生产，也就是需要大批量商品的采购。生产企业的生产， 是以采购作为前提条件的。没有采购，生产就不能进行，企业的采购，不仅采购数量多、采购市场范围宽，而且对采购活动要求也特别严格。 2按照采购的对象分类。 (1) 物品采购 物品采购包括原材料、协作件、产成品等的采购，生产资料的采购等。不同的物品，采购的时间、地点、价格、供应商等的要求不同。 (2)
5、 工程采购 工程采购的范围包括房屋、构筑物、市政及环境改造等，一些大的工程项目采购，往往采用交钥匙方式，也称交钥匙工程。 (3) 服务采购 服务采购包括加工服务、物流服务等劳务的采购，某些业务的外包就是服务的采购，通常采用一揽子合同采 购服务的形式。 3按照采购的地域范围分类。 (1) 国内采购 国内采购是将采购资源的市场选择在国内，在国内寻求供应商、寻求采购对象及相应物流系统。 (2) 国际采购 国际采购也称跨国采购、全球采购，是指利用全球的资源，在全球范围内去寻求供应商，寻找质量最好、价格合理的产品、工程和服务。 二、 采购方式 1按照企业内部采购权限分类 (1) 集中采购 集中采购是指企
6、业在核心管理层建立专门的采购机构，统一组织企业所需物品的采购进货业务。 集中采购适用于大宗或者批量货品，价值高或总价多的物品；关键零部件、原材料或其他战略 资源，保密度高，产权约束多的物品。其特点是量大、过程长，手续多；集中度高，决策层次高；支付条件宽松，优惠条件增多；专业性强，责3 任加大。 (2) 分散采购 分散采购是由企业下属各单位实施的满足自身生产经营所需要的采购，是一种集团将权利下放的采购方式。 分散采购适用于小批量、单件、价值低，总支出在产品经营费用中占的比重小的物品；市场资源有保证，易于送达，较小的物流费用；分散后，各基层有这方面的采购与检测能力。其特点是批量小或单件，价值低，开
7、支小；过程短、手续简便、决策层次低；问题反馈快，针对性强，方便灵活；占用 资金少，库存空间小，保管简单、方便。 2按照企业对物品的交割时间分类 (1) 现货采购 现货采购是指采购方与物品或资源持有者协商后，即时交割的采购方式。商品的占有权、实物使用权由供方即时交给需方，而需方即时将资金占有权和使用权转交给供方。 (2) 远期合同采购 远期合同采购是供需双方为稳定供需关系，实现物品均衡供应，而签订远期合同的采购方式。这种方式只有在具有良好的经济关系、法律保障和企业具有一定的信誉和能力的情况下才能得以实现。 3按照采购方式分类 (1) 直接采购 直接采购是指采购主体自己直接向物料 供应商进行采购。
8、直接采购环节少，时间短，手续简便，意图表达准确，信息反馈快，易于供需双方交流、支持、合作及售后服务与改进。 (2) 间接采购 间接采购是指委托指定第三方如某代理商或贸易公司向物料供应商进行采购 。 间接采购可以充分发挥工商企业各自的核心能力，减少流动资金的占用，增加资金周转率；分散采购的风险，减少物品非正常损失；减少交易费用和时间，从而降低采购的成本。 除了以上的采购方式外，随着时代的发展，技术的开发，传统采购方式已经不能完全满足企业了，如今招标采购和网上采购已经逐渐发展起来，成为较为 普遍的采购方式。 三、 国内餐饮业原材料采购现状 中小型企业往往没有设置专门的采购部门，对于原材料的采购工作
9、由门店经4 理、其亲戚或者是由厨房工作人员（主要是厨师长）完成，这个现象在农村或者小城镇尤为突出。 在如今的市场经济的环境下，受社会风气的影响，回扣现象不可避免地产生了，并伴随着采购渠道的开放，中小型企业对采购人员的管理越来越难，很多餐饮企业都存在各种各样的采购管理问题，如价高质次等，导致很多餐厅的市场竞争力减弱，甚至无法再市场立足直至倒闭。 拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始，因此在采购人员的选择上，一 定要谨慎，绝不能有半点马虎。一直以来，在大众的眼里，采购这个位置都被视为一个“肥差”采购中吃回扣是现今就像一个公开的秘密，段超（ 2006）在其出版的书刊中明确指出这样一项调查结果，一个四
10、星级餐饮企业的普通采购员，一年的回扣收入竟然可以达到 100 万元，这个数据足以反映当今采购员吃回扣的严重程度以及其普遍性。 当采购回扣现象成为一股风时，光选择好采购人员是不够的，还要在采购管理入手，对采购的每个环节都严格控制，要尽量使采购人员即使有吃回扣的年头也不敢真正地去实施，可以说对采购人员控制好了，也是餐饮企业的一个成功 。 四、 采购成本管理 随着经济水平总体上涨，餐饮业市场的竞争日益激烈，以往的高利润慢慢成为过去。 据餐饮行业协会的调查研究 发现，餐饮企业的采购成本一般占企业营业额的 30% 50%，由此可见，餐饮企业对采购成本的控制必然成为重要一环，作为企业经营和管理的核心项目之
11、一。 正如 考立军 （ 2009）所提出，一家餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以保证管理部门高效的运作，还可以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，此外对企业在日趋激烈的餐饮市场上取得竞争优势也是很有帮助的。 作为一家具有一定规模的餐饮企业来讲， 日常经营消耗大部分在于菜品的采购上，虽然好味当加盟店不像规模的餐饮企业那样正规，有规模的经营，但在餐饮业中，经营之道存在着大同小异之处，不管是大规模或者小规模，菜品采购是必不可少的，所以如何有效的降低原材料采购将成为餐饮业面临的最关键问题之一。韦江珍（ 2007）提出了七点针对如何降低餐饮采购成本的对策，分别是：编制原材料采购计划、建立采购
12、审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立并完善严格的采购验货制度；建立严格的报损制度；严格控制采购的库存量；建立并完善物资的采购和领用登记制度；改善管理层的管理方式，对员 工进行培训，充分调动员工的自律性。 以上七点虽然并不是完全适用于每家餐饮企业，但我们不可否认这七点对于5 我们在研究如何加强好味当加盟店的管理，如何有效控制采购成本，提高店里的营业利润的相当有利的。每一家企业或者说每一家小型店铺都有自己的问题存在，要从根本上解决一家店的问题，还得从店面的本身出发，展开研究，针对自身问题找出相对应的策略才能有效解决问题，才能使本店在这行内保持自己一定的地位。 从对浙江慈溪好味当的观察研究发现
13、，好味当存在的问题中有大型餐饮企业显现的大众型问题，也有身为小规模店面存在的自身问题，本文 将问题主要总结为以下几点： (1) 门店管理人员管理技能的缺乏 (2) 采购人员“吃回扣” (3) 采购定价局限性大 (4) 在供应商选择上存在“情面”阻碍 (5) 信息流通不畅 如何解决以上问题，从采购中节约成本，提高好味当加盟店的利润，将是本文将要展开研究的关键所在。 6 参考文献 1王兵，徐小斌，郑洪帖 .基于供应链的采购管理 J.商业研究， 2002（ 10） . 2邱林，戴强，胡柏 .基于供应链管理的后勤物资采购问题探讨 J.中国储运， 2010（ 01） . 3霍毅姝 .供应链管理思想下的采
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