1、毕业论文 文献综述 信息管理与信息系统 供应链管理环境下餐饮企业库存管理系统规划与分析 现阶段国内大部分的餐饮企业库存管理在 信息化、网络化方面还只是刚刚起步，跟欧美发达国家有很大的差距。很重要的原因是国内大多数餐饮企业库存管理侧重点还不是很明了，餐饮的库存管理一方面都很杂乱无章，没有一个系统的人机操作系统来整合。基本上是用人工进行库存的管理，缺乏一个真正的以整个企业为中心的库存管理系统，库存管理系统在餐饮企业的理念比较淡薄。 本文将主要对基于供应链管理环境下的餐饮企业库存管理理念融入库存管理系统的动因和应用做 一个综述。 1.我国库存管理系统的应用现状与发展方向 聂鑫路（ 2007）在中小企
2、业库存管理系统的设计与实现一文中指出“供应链管理理论成果转化为库存管理应用的研究还处于起步和实验阶段。国内在供应链研究上比较有重要成果的是华中理工大学和清华大学课题组主持的863CIMS 项目，国外虽起步比较早，但也没有形成完整的统一的体系结构。当前库存管理系统在以下几个方面有其局限性： (1)不能保证信息流通顺畅，存在信息孤岛。 (2)对供应链中的不确定性无法进行有效地分析预测，库存控制方法实时性差。 (3)对现的大量库存相关信息利用不够。 (4)缺少问题分析决策判断额功能。” 娇桂兰（ 2004）在 面向供应链管理的库存管理系统设计一文中指出，“ 国内的多数企业市场竞争能力不强，其库存管理
3、是一个重要瓶颈因素。一般生产者都希望拥有库存以应付生产系统内外的不测变化，但是他们的信息一般与外在需求或供应隔离，要不就是延迟。为了维持一定的用户服务水平，企业也常常维持一定的库存，但是高服务水平，意味着高库存水平。从目前情况来看，企业中的原材料、在制品和成品的总库存量常远远高于实际需求量，但生产中需要的器材和零部件仍缺存。总库存过高会过多占用资金，而物品缺存又会延 误生产进度。因此，库存管理的目的就是保证每种零部件或产品都能满足企业内外的需要，能及时提供订货，同时又保证库存量最少以减少库存投资和资金占用。 ” 随着中国的发展，自 加入 WTO 以 来， 国际 餐饮市场的 竞争日益激烈， 人们
4、 对 衣食住行 的要求日益复杂，产品的品种数不断扩大， 服务 和 效率 要求日益提高， 餐饮企业内部的库存管理和成本控制在整条供应链管理体系中也占据这非常重要的位置， 若餐饮 企业没有能力对此作出及时响应，必将被淘汰。因此， 餐饮 企业不但要采用一流的设备和先进手工艺方法， 还必须采用现代化的 库存 管理方法。 随着库存管理理论的 发展，餐饮企业库存管理人员的视野也发展到了餐饮企业的外面，产生了基于供应链的库存管理。所以库存管理系统的发展趋势还有以下几点： (1)信息流共享程度高，流通速度快，库存信息可以及时准确的传送到每个不同层次的信息接收人员。 (2)分析决策功能也越来越完善，可以有效分析
5、和预测供应链中不确定的因素，通过利用现在的过去的信息数据，及时有效管理库存物料的合理流动。 (3)在供应链管理环境下应用供应链管理过程中的一些关键技术来管理库存。 (4)结构灵活，功能模块化，易于集成管理，可扩展性强。 (5)人机界面方便使用。 简而言之，餐 饮企业的库存管理系统就是通过使用计算机信息技术，使餐饮企业库存管理信息化。其核心思想是把库存管理作为餐饮企业竞争发展中最重要的因素之一。鉴于 国内的餐饮企业现在对库存管理系统的使用并不普及，而且 餐饮的库存一般都很杂乱，管理起来事无巨细，既费时又费力，这也是 让 国内餐饮 企业比较头疼的一个难题 ， 而库存管理的好坏，又直接关系到餐饮企业
6、的经营效率 。 但是库存管理系统的发展前景明朗，相信在餐饮企业中建立库存管理系统会得到越来越多的大中小型餐饮企业的青睐，具有很大的市场前景和和强的市场竞争力。 餐饮业库存的信息化管理，改变了餐 饮业传统而落后的管理方式， 会 让餐饮企业的库存管理进入到一个科学而完善的流水管理时代。 所以在现有医的餐饮企业供应链管理环境基础上，嵌入库存管理系统并且围绕供应链管理思想来开发，依托于互联网的技术将是 21 世纪餐饮企业管理系统的发展方向。 2.我国餐饮业营销现状和前景 钱文锦（ 2001）在餐饮营销初探一文中指出， 现代营销观念历经生产 、产品、销售、产品营销 ,至今已发展到社会营销观念的阶段 ,但
7、我国许多餐饮企业的经营思想仍停留在 “酒香不怕巷子深 ”的落后观念上 ,对企业的营销工作极不 重视，更不注意企业内部的库存管理。认为 当 今 ,餐饮业竞争态势明显 ,营销难做货难卖 ,因此 ,要增强餐饮的竞争力就必须实施强化营销。实施强化营销首先应该冷静分析已有的营销工作症结何在 ,进而进行策略分析 ,当前餐饮业所普遍存在的营销问题主要表现在以下方面 :(1)狭隘理解营销内容 。 (2)缺乏对营销工作的系统策划缺乏营销规划其具体表现 :不考虑自身特点 ,不注重形成自己风格 ,盲目跟风 ;没有将营销作为一个系统来理解 ， 缺乏长期的营销计划 ， 缺乏整体规划 ， 把营销当成局部的工作 ， 各部门
8、缺乏有机配合。 (3)缺乏市场定位 ,目标市场不明确 。 (4)不重视 企业内部的管理，为将企业内部供 应链管理相整合，库存管理不到位。 中国餐饮业现状与前景分析一文中指出，现在我国餐饮业的现状主要体现在以下几个方面： (1)连锁餐饮业发展依然保持高速。 (2)原材料上涨快速，毛利率稳中有升。 (3)人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。(4)餐饮企业调整立足长效发展的战略，归纳包括六个方面：调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链，加强库存管理的控制；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。 (5)
9、乐观判断当前经济发展 态势对连锁餐饮业发展的影响。综合上述调查，在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式，而供应链管理环境下的企业库存管理更是重中之重。我国的餐饮企业同样面对的一个问题就是物料的库存问题，主要体现在以下几个方面： (1)配货计划不合理 。餐饮 企业库存策略简单化 ,没有合理、科学的预测和订货方法 ;大多数 餐饮 企业都是一次性进行 物料 采购 ，运营过程中 存在非常大的风险性。很大一部分 原物料 产品 可能会因为时间的问题超出保质期范围而无法使用， 造成亏损。 (2)缺乏供应链管理思想
10、， 企业间缺乏协同合作 。餐饮 企业的管理者只考虑企业自身的 发展， 不顾及供应链 其它 节点效益的好坏对企业的影响 。 (3)库存控制在 餐饮 企业中占有重要的地位 ， 库存控制的好坏将影响着 餐饮 企业整个经营状况以及最终获利。 从国内现状来看： 近年来 ,随着经济的飞速发展 ,我国餐饮业得到了前所未有的发展 ,成为成长迅速并深具潜力的行业之一。现在外出就餐的人口越来越多，很多人不愿意买菜在家做饭，这对餐饮业来说无疑是个巨大的市场机会，而且人们生活水平的提高越来越注意饮食的健康，追求健康的饮食也是眼下的风尚 ，并且伴随着我国旅游业的飞速发展，我国的餐饮无疑是一个无法取代的市场。但是大家也不
11、难发现 ,真正办得好、办得成功的餐饮企业并不多见 ,有许多甚至只在市场上昙花一现。究其原因 ,老套的库存管理方法虽然只是失败的重要原因之一 ,但餐饮企业库存管理方法落后乃是一个不容忽视的重要因素。 国内餐饮业发展与发达国家还有相当的差距，如何走出一条符合中国特色的餐饮企业发展之路，缩短和发达国家之间的差距是一个重要的问题。 踏上信息高速公路以信息化的管理方法带动餐饮企业供应链管理思想不失为一个好方法。 3.餐饮企业库存管理系统的实现方式 李浩 ，秦志强，李涛，谭建荣 （ 2002）在 MRP 中库存管理系统的应用方案研究 一文中指出，认为 库存管理系统的目标是 ： (1)提高对客户合同的兑现
12、率 、保证生产和销售的要货需求 。 (2)降低库存占用资金 ， 将其控制在企业预算之内 。 (3)加快库存资金的周转次 数， 超过企业的竞争对手 (4)为各其它系统提供多种综 合 处理功能 。 (5)提供对库存的核算和 分析以便控制库存。 为了满足餐饮企业对物料管理层次的不同要求，库存管理系统应具有一定的柔韧性，能对以下不同要求进行处理： (1)物料管理：餐饮企业在逻辑上只有 1个仓库，物料存放也不分库 位； (2)库存 管理：物料分类管理，但是库房内部不分库位，物料存放的位置每个仓库保管员都心中有数，因此无须记录库位； (3)库位管理 :物料存放分仓库和库位，因此为保证在物料发放的取货，还必
13、须有物料库位明细帐； (4)批次管理：餐饮物料出入库不仅分库位，而且还分批次，必须建有物品批次文件，入库和出库都必须管到批次； (5)单件管理：企业的物料收发要求管到具体的每个单件物品，因此还必须建立每个物料编码。所以不同的管理层次，对库存管理实施的难易程度有很大的区别。李浩等人认为， HX-CIM库存管理系统主要分为：基础数据维护 、物料收发、库存盘点与调整、库存资金核算和库存查询等功能模块。在物料的入库和出库方面要注意： 物料入库处理主要包括采购单入库、加工单入库、计划外入库、等物料接收入库方式。物料出库处理主要包括加工单出库、计划外出库、采购单退货、仓库向供应商退货等物料发放出库方式。采
14、购单入库处理：原物料和外购件已完成的采购单进行采购单入库处理。采购单退货处理：当存在一个未完成的采购单且其上的有些物料已经接收时，才能使用采购单退货处理功能。加工单入库处理：加工单完成时，作加工单入库处理。增加加工单中的完成量。加工单出库处理：加工单 发放时，作加工单出库处理。加工单发放是发放加工物料下层的物料的备料。 国外的研究者认为， 要实餐饮企业库存管理必须搞清“库存”一词在管理过程中重要性。结合供应链管理理论， 库存管理主要 包括 记录入库、出库、盘点等库存详细信息。帮助用户清楚地统一管理库存的每一次出库入库及盘点情况，提高库存管理效率 。值得注意的是，对于餐饮企业市场而言，市场竞争日
15、益激烈。由于在供应链环境下企业可以控制自己的成本，但是任何一种方法都没有说会绝对的， 21世纪更重要的是库存管理的控制。 博斯特集团在英国和爱尔兰的培训和备用零件经理迈克赖斯（ Mike Rice）说：“随着全球供应量的日益扩张，我们的客户可能经常会发现他们所需的零件被储存在另外一个国家或大洲里。因此我们需要用全球的信息来更好地管理各个地方的库存。” 因此，餐饮企业要明白库存管理系统在整条餐饮供应链中的位置和作用是相互影响，相互制约；彼此交叉，互相渗透，并能在一定条件下相互转化的，其中库存的管理是主要内容。 国内学者认为， 库存管理是指在物流过程中商品数量的管理。过去认为仓库里的商品多，表明企
16、业发达、兴隆，现在则认为 零库存是最好的库存管理。库存多，占用资金多，利息负担加重。但是如果过 份降低库存，则会出现断档 库存管理主要功能是记录入库、出库、盘点等库存详细信息。帮助用户清楚地统一管理库存的每一次出库入库及盘点情况，提高库存管理效率。 主要形式又分为：委托保管方式、协作分包方式、轮动方式、准时供应系统、看板方式、水龙头方式等。餐饮企业的库存管理系统会按照如下的方式实现：采购部采购商品之后，会填制采购入库单，然后将物料发送给仓库，办理入库手续；仓库收到采购部门的物料后办理入库的业务，并且对进入仓库后的采购入库单进行核对，将审核好的采购入库单再次传回给企业采购部门，以方便采购部门及时
17、了解无聊的情 况；餐饮企业使用物料后开据出库单据，相关操作员带着出库单到仓库中提取物料或者仓库根据出库单进行发货。使得整个餐饮企业的库存管理和供应链紧密的结合起来，有效的管理了企业的库存。 总的来说，在现有的餐饮企业供应链管理中融入库存管理系统是餐饮业信息化发展的必然步骤。如何有效的在系统中体现餐饮的营销和管理是我们值得思考的。如何及时库存的信息 、借助管理信息系统，了解库存物料的最新动态，掌握门市运营的直观情况，从而拥有一个相对稳定的供应链管理环境，也就是库存管理系统的适用范围扩大到了整个餐饮企业的供应链。如何依靠信息 系统创新出库存管理的延伸化产品是餐饮业在市场竞争中站稳脚跟的关键步骤。
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