《烹饪原料加工技术》试卷(共9页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上一填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_，烹调时原料易于_，且能保持_。剞刀操作的一般要求是_、_、_、_。2.干货原料涨发一般采用_、_、_、_或_等方法。3.刀工是根据_和_的要求，运用_，将烹饪原料加工成_的操作过程。4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_上分离出来，其方法有_和_两种。5.整鸭去骨的步骤是_、_、_ 、_、_五个步骤。6.烹饪原料加工技术以_为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_、_、出肉、去骨、和分档取料、_ 、_