烹饪工艺学(共14页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上烹饪工艺学作业一、作业题：第一章 概述1、烹饪定义和意义？烹饪定义-“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思 烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品。烹饪的意义 烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺术、一种文化，是因为它在人类生活中具有如下意义和作用： 1.提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求 。 2.提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。 3.提供色、香、味兼美的膳食。 4.创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。3、中国烹饪工艺流程？原料采购原料预加工（洗净、刀工、焯水、腌制）配料（主料+辅料+调味）调制（热加工）盛盘上桌。4、 成菜的质量指标？色，香，味，形（透明度），质地，营养，卫生第二章 原料营养与合理烹调1、七大营养素是什么？（1）糖类（碳水化合物） 糖类是人体的主要能源物质