烹饪化学练习题(共17页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第一章 基础知识思考与练习一、职业能力测评题(一)判断题1一定的原料可以由不同操作者做出不同的菜肴，这说明烹饪原料的加工性能主要是由操作者决定的。 （ ） 2烹饪原料只有通过加热发生化学反应才能够制熟，达到食用的要求。 （ ）3菜肴质量的安全性、营养价值、感官质量和工艺性能等都由其物质成分唯一决定。 （ ） 4烹饪中控制“火候”就是指控制加热温度。 （ ） 5点心中加砂糖的目的是为了提高食品的甜味、保存性和营养价值。 （ ） （二）单项选择题1一般食品的主要成分，不包括： （ ） A.蛋白质 B