1、上海交通大学网络教育学院医学院分院医学营养学课程练习册专业：公共事业管理（专科） 、护理学（专升本）年级： 05 级秋 专业： 公共事业管理、 护理学 层次： 高起本 20072008 学年第二学期 2008 年 3 月第一章 能量与宏量营养素一单项选择题：（每题 1 分）1人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为:A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g2下列关于基础代谢的描述，错误的是A男性的基础代谢率高
2、于女性B瘦体重大者，肌肉发达者，基础代谢率高C成年后，随年龄增长，基础代谢率不断下降D环境温度升高时，基础代谢率降低3. 在哪种情况下，机体为正氮平衡A. 饥饿 B. 进食低质量蛋白 C. 生长发育 D. 糖尿病4蛋白质的互补作用是指A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用5下列食物中蛋白质消化率最高的是A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐6评价食物蛋白质的质量高低，主要看A. 蛋白质的含量和消化率B. 蛋白质含量、氨
3、基酸含量、生物学价值C. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值D. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥7以下为非必需氨基酸的是A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 精氨酸 8限制氨基酸的存在使机体A. 蛋白质的吸收受到限制 B. 蛋白质供应热能受限C合成组织蛋白质受限 D. 蛋白质分解代谢受限 9为保证膳食中有一定数量的优质蛋白，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应膳食蛋白质总量的： A1015 B15 20 C2030 D305010大豆类食品的限制氨基酸是 A赖氨酸 B蛋氨酸 C胱氨酸 D牛磺酸11植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A蛋白质含量低 B植物性食物蛋白质被纤维所包围
4、，不易与蛋白酶接触C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关 12氮储留量/氮摄入量*100 是A蛋白质消化率 B蛋白质表观消化率 C蛋白质生物价 D蛋白质净利用率 13以下哪种食物中哪种食物的蛋白质生物学价值最高A白菜 B绿豆 C大米 大米 D鸡蛋14限制氨基酸的存在使机体A蛋白质的吸收受到限制 B蛋白质供应热能受限C合成组织蛋白质受限 D蛋白质分解代谢受限 15以下哪种食物胆固醇含量最高A猪肝 B瘦猪肉 C鸡腿肉 D牛奶 16目前确定的最基本必需脂肪酸是A亚油酸、花生四烯酸、-亚麻酸 B亚油酸、-亚麻酸C亚油酸、花生四烯酸 D-亚麻酸、花生四烯酸17目前认为成人膳食脂肪酸供能应低于总能量的 A5 B
5、7 C10 D3018有关必需脂肪酸，不正确的是A人体不能合成必需脂肪酸 B亚油酸是必需脂肪酸C必需脂肪酸是 -3 族多不饱和脂肪酸D-3 族多不饱和脂肪酸具有降血脂作用19肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是A鸡肉 B猪肉 C牛肉 D鱼肉20反式脂肪酸可使AHDL 降低 BLDL 降低 C胆固醇降低 D甘油三酯降低21以下不属于膳食纤维的是A纤维素 B果胶 C半纤维素 D果糖22关于膳食纤维理化特性的描述，错误的是A可被肠内细菌酵解 B能结合胆酸和胆固醇C不能被人体消化D具有吸水性，可与钙、铜、铁、锌等结合，促进其吸收23美国 FDA 推荐的成人每日膳食纤维总摄入量为：A510g B1015g
6、 C1520g D2035g24关于碳水化合物的说法下列错误的是A通过消化吸收进入人体的主要是葡萄糖 B膳食纤维是不能被人体消化吸收的多糖 C有储存和供给能量作用 D高血糖生成指数的食物使餐后血糖的波动小25一般情况下人体的最低需水量是： A500 毫升/天 B800 毫升/天 C1000 毫升/天 D1500 毫升/天 二填空题：（每空 1 分）11g 蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内分别可产生 、 、 、kcal 热能。4、9、42. 根据我国合理膳食的要求，三大生热营养素占总热能的比例分配是：蛋白质占 、脂肪占 、碳水化合物占 。1014、2030、55653. 常用的热能单位为 ，国际单
7、位为 。卡、焦耳4. 由于食物特殊动力作用而增加的能量消耗, 以何种营养素最多 蛋白质 。 5. 粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是：赖氨酸 。6. 必需脂肪酸包括：_ _、_ _。-6 系的亚油酸与-3 系的-亚麻酸7. 水的需要量受_、_、_、_、_等多方面的影响。年龄、体力活动、环境温度、膳食、疾病和损伤8. 人体所需的水主要来源于三方面：_ _、_ _、_ _。饮用水和各类饮料、固体食物中的水分和代谢水9. 1 千卡相当于_ 4.184 _千焦耳。10. 蛋白质生物学价值的高低取决于: _ _。必须氨基酸的含量与比值11. 人体能量主要消耗在：_、_ _、_ _、_。基础代谢、体力活
8、动、食物特殊动力作用、生长发育12. 产能的三大营养素指：_、_ _、_ _。蛋白质、脂肪、碳水化合物三名词解释（每题 5 分）1. 基础代谢基础代谢”是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。一般指清晨睡醒静卧、未进餐、心里安静的状态，此时，只有呼吸、心跳等最基本的生命活动，没有食物的消化吸收和体力、脑力活动的能量消耗。基础代谢以基础代谢率（BMR）来表示，正常情况下比较稳定，在相同年龄、性别、体重的正常成年人中，85%的人其 BMR 在正常平均值的10%以内。2食物特殊动力作用食物特殊动力作用” 也称“食物的热效应” ，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。这是摄食后一系列消化、吸收、合
9、成活动以及营养素及营养素代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量。成人每日由于食物特殊动力作用而额外增加的能量消耗，相当于基础代谢的 10 3限制氨基酸在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为“限制氨基酸” 。 4 蛋白质生物学价值. “蛋白质生物学价值” 是衡量蛋白质利用率的最常用指标，是蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*100% ，其中，吸收氮=摄入氮(粪氮粪内源氮)；储留氮=摄入氮( 尿氮尿内源氮) 。4蛋白质生物学价值5. 蛋白质互补作用
10、“蛋白质的互补作用”指：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。例如谷类缺少赖氨酸、豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可补充不足。6. 必须氨基酸 “必需氨基酸” 指：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的氨基酸。共有 8 种，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。7. 食物血糖生成指数 食物血糖生成指数表示人体食用含 50 克碳水化合物的某一食物后，所引起的人体对此食物的血糖反应。低 GI 的食物
11、，由于在胃肠道停留时间长、吸收率低，葡萄糖释放缓慢，进入血液后对血糖变化的影响波动较小，而高 GI 的食物，消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高，使餐后血糖的波动较大四简答题（每题 10 分）1. 膳食蛋白质质量高低的评价指标有哪些？1评价食物蛋白质的质量可通过如下几方面：（1）蛋白质含量，是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测得；（2）.蛋白质消化率，可分真消化率和表观消化率，植物性蛋白质的消化率一般低于动物性蛋白质，因为植物性食物蛋白质被纤维所包围，不易与蛋白酶接触；（3）蛋白质利用率，最常用的指标为：生物学价值，其公式如下：蛋白质的生物学价值=(储留氮除/吸收氮)*10
12、0%，其中，吸收氮=摄入氮(粪氮粪内源氮)；储留氮=摄入氮(尿氮尿内源氮)，一般植物性蛋白质的生物学价值低于动物性蛋白质的生物学价值，蛋白质生物学价值的高低决定于必须氨基酸的含量与比值（4）氨基酸评分：将待评价蛋白的各种氨基酸含量分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的即为待评蛋白质的氨基酸评分。某蛋白质的消化率、生物学价值、氨基酸评分三种指标越高表明这一蛋白质的质量越高2必须脂肪酸的定义及其主要功能有哪些？“必需脂肪酸”指：人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指-6 系的亚油酸与-3 系的- 亚麻酸。必须脂肪酸的主要功能有：（1）合成前列腺素、白三烯等
13、体内活性物质的原料。这些物质参与炎症反应、平滑肌收缩、血小板凝聚、免疫反应等多种过程，缺乏必须氨基酸的动物和人所发生的多种症状即与此有关；（2）合成磷脂和胆固醇酯化的必须原料，有利于脂质的利用和代谢；（3）参与生物膜的结构：必须脂肪酸是合成磷脂的必须成分，而磷脂又是生物膜的重要成分。3. 膳食纤维的定义和对人体的保健功能有哪些？膳食纤维” 是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。根据目前的分析方法测出的膳食纤维的组分大致可分为如下几类：总膳食纤维、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。膳食纤维的主要生理作用包括：（1）通便防癌；（2）降低血清胆固醇；（3）降低餐后血糖和防止能量摄入过多；（4）吸附某
14、些化学物质：能吸附某些食品添加剂、农药、洗涤剂等化学物质，对健康有利。第二章 无机盐一. 单项选择题：（每题 1 分）1微量元素是指下列哪一类元素A人体需要量很少的 B自然界含量很少C人体吸收率很低 D人体利用率很低2以下哪种营养素是微量元素A钾 B钙 C磷 D铁 3人体必须微量元素有 ：A铜 、钴、 硅、 铁； B铬 、铁 、钼 、镍；C碘 、硼 、 硒 、锌； D铬 、锌 、铁 、硒；4钙最丰富和良好的食物来源是A. 蔬菜、水果； B. 乳类及乳制品； C. 粮谷类； D. 肉类。5有利于肠道钙吸收的因素有A氨基酸、乳糖、维生素 D； B脂肪酸、氨基酸、乳糖；C抗酸药、乳糖、钙磷比； D乳
15、糖、青霉素、抗酸药6下列中哪项是抑制膳食中钙吸收的因素A青霉素； B维生素 C； C植酸、草酸和多酚类物质； D维生素 D7混溶钙池是指A. 骨骼、牙齿中的钙 B. 毛发中的钙C. 软组织、细胞外液和血液中的钙 D. 以上都包括8抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A胃酸分泌过多； B维生素 C；C植酸、草酸和多酚类物质 ； D维生素 D9动物性食品中铁的消化率高，是由于A. 主要以卟啉铁的形式存在 B. 磷酸含量低C. 主要为 Fe(OH)3 D. 草酸含量低10下列哪项属于贫铁食品：A. 鱼类 B. 动物内脏 C. 牛奶 D. 肉类11有关微量元素铁，下列哪些说法是不正确的？A食物中的血红素铁
16、受膳食因素的影响比非血红素铁大B食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解为亚铁离子后才能被吸收C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高D铁缺乏可以影响神经行为12有关微量元素硒，下列哪些说法是正确的？A硒是谷胱苷肽过氧化物酶的主要组成成分B克山病与缺硒有关C硒的良好食物来源为动物肝、肾、海产品及肉等D以上都对13硒与上述哪种物质有关A谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B超氧化物歧化酶（SOD）C蛋白结合碘（PBI） D葡萄糖耐量因子（GTF）14与硒过低有关的是 A克山病 B呆小症 C夜盲症 D癞皮病15与碘过少有关的是 A克山病 B呆小症 C夜盲症 D癞皮病 16与碘过多有关的是
17、A克山病 B甲状腺肿 C夜盲症 D癞皮病 17锌与下列哪种物质有关A谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B超氧化物歧化酶（SOD）C蛋白结合碘（PBI） D葡萄糖耐量因子（GTF）18可促进锌吸收的因素A植酸 B半胱氨酸、组氨酸 C过量膳食纤维 D. 鞣酸19铬与下列哪种物质有关A谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px） B超氧化物歧化酶（SOD）C蛋白结合碘（PBI） D葡萄糖耐量因子（GTF）20儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是A蛋白质和热能； B钙和 VD； C锌； D维生素 A。21在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是：A硒 B碘 C锰 D锌22有关
18、微量元素锌，不正确的是：A锌是许多金属酶的结构成分和激活剂B缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形D动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物23具有提高免疫力,抑制肿瘤的物质是：A钼 B铜 C锌 D硒24下列元素中低色素性贫血有关的是：A钴 B钼 C铜 D硒25在必需微量元素中，体内含量最高的元素是：A铁 B锌 C铜 D碘 二填空题：（每空 1 分）1. 与低色素性贫血有关的微量元素有 ， 。铁、铜2. 与体内葡萄糖耐量因子有关的微量元素是铬 。3. 参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是 硒 。4. 食物中含锌较丰富的食物有 牡蛎、鲱鱼 ， 等5. 缺钙
19、时可导致儿童 、成年人 以及老年人 。佝偻病、骨质软化症、骨质疏松 6. 钙的良好食物来源是 ，食物中可促进钙吸收的主要因素有： 、 、 、 等。奶及奶制品、维生素 D、乳糖、某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，某些药物如青霉素、氯霉素和新霉素，适宜的钙磷比7. 人体含量占体重 以下的元素称为微量元素。万分之一（0.01%）8. 常见的必须微量元素有： 、 、 、 等。铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、氟9. 钙摄入过量可导致 ， 。肾结石、影响必须微量元素如铁的吸收10.碘摄入过量可导致 。高碘性甲状腺肿三名词解释（每题 5 分）1. 必需微量元素必需微量元素”指：在微量元素中必须通过食物或水获
20、得的元素，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒 14 种。2. 混溶钙池混溶钙池:人体中 99%的钙与磷形成骨盐集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池。四简答题（每题 10 分）1. 常量元素与微量元素的定义和种类？“常量元素” 指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以上（0.01%） ，每人每天需要量在 100mg 以上的元素，主要包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等。由于各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每天都有一定量随各种途径，如粪、尿、汗、头发、指甲、皮肤和粘膜脱落排出体外，因此，
21、必须通过膳食补充；“微量元素” 则指：含量占人体极微的元素，即占体重万分之一以下（0.01%）的元素，其中有部分为必需微量元素，必须通过食物或水获得， ，缺乏或者过量均会对人体产生有害影响，包括铁、锌、硒、碘、铜、锰、氟、氯、钼、钴、镍、锡、硅、钒 14 种。第三章 维生素 一. 单项选择题：（每题 1 分）1维生素是下列哪一类物质A人体需要量很少但大多不能合成 B不参与机体组成C不能提供热能 D以上都包括2下列关于水溶性维生素的论述错误的是A易溶于水，不溶于脂肪 B可在体内积蓄，引起中毒症C大部分只要以辅酶的形式参与机体代谢D在体内很少储存，易排出体外3脂溶性维生素的特性是A溶于脂肪和脂溶剂
22、、疏水，需脂性环境和胆盐帮助才能吸收B缺乏时症状发展缓慢 C体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D以上都是4可在体内合成的维生素是A维生素 C ； B维生素 A； C维生素 E； D维生素 D5维生素 A 含量丰富的食物是A鸡肝； B猪肉； C玉米； D山药。6脚气病与下列哪项营养素缺乏有关：A维生素 A； B维生素 D； C核黄素； D硫胺素。7维生素 B1以辅酶形式参与A蛋白质代谢； B脂肪代谢； C赖氨酸代谢； D糖代谢8类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素A维生素 A； B维生素 D； C维生素 C； D维生素 B1。9人体维生素 A 缺乏A血浆视黄醇结合蛋白浓度下降 B红细胞谷胱甘肽还
23、原酶活力系数1.2C红细胞转酮酶活力系数25 D血浆蛋白质含量下降10视黄醇含量最多的食物是A牛奶 B内脏尤其是肝脏 C粮谷类 D蔬菜11视黄醇当量是指A维生素 A 的量 B-胡萝卜素的量C其它维生素 A 原的类胡萝卜素D体内具有维生素 A 活性的物质的总量12生理盲点测定可用于评价哪种维生素的营养状况A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A13红细胞转酮酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A14负荷试验可用于哪种营养素营养状况的评价A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C蛋白质 D钙15与能量代谢有关的维生素是A维生素 B6 B维生素 A C维生素 D D维生素 B116测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数，是评价哪种维生素营养状况的指标A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A17核黄素良好的食物来源是A动物内脏、蛋、奶类 B蔬菜 C水果 D粮谷类18与蛋白质代谢有关的维生素是A维生素 A B维生素 C C维生素 B2 D维生素 B619维生素 C 可促进哪种蛋白质在体内的合成A肌纤维蛋白 B糖蛋白
