1、烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 1 页 （ 共 6 页 ）绝密启用前江苏省 2016 年普通髙校对口单招文化统考烹 饪 专 业 综 合 理 论 试 卷注 意 事 项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求1.本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题第 60 题，其中第 41 题第 60 题为判断题,共 60 题）、非选择题(第 61 题第 107 题，共 47 题）。本卷满分为 300 分，考试时间为 150 分 钟。考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。3.请认真核对监考员在答
2、题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。4.作答选择题(第 1 题第 60 题），必须用 2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。作答非选择题，必须用 0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.束缚水的冰点是 A. -8C B. -18C C. -25C D. -40C 2. 有“植物肉”美称的是A.大豆制品 B.面粉制品 C.米粉制品 D.杂粮制品3.
3、 被营养学家视为贫血患者的最佳食材是A.菠菜 B.瓮菜 C.芦笋 D.莴苣4. 猪肉中可代替里脊肉使用的是A.颈肉 B.方肉 C.坐臀 D.后臀尖5. 比目鱼中品质最好的是A.左口 B.花鲆 C.斑解 D.花鳎6. 被称为“动物人参”的是A.黄鳝 B.鸽子 C.哈士蟆油 D.驼峰7. 四川名菜“推纱望月”的主料是A.猴头菇 B.竹荪 C.鸡枞 D.银耳8. 按果实结构分，荔枝属于A.仁果类 B.核果类 C.浆果类 D.坚果类9. 小茴香产量最高的省份是A.山西 B.甘肃 C.辽宁 D.四川烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 2 页 （ 共 6 页 ）10. 淀粉中品质最好的是.A.玉米淀粉 B
4、.菱角淀粉 C.小麦淀粉 D.绿豆淀粉11. 属于京式面点的是A.三杖饼 咸水角 B.咸水角 钟水饺C.三杖饼 莲花酥 D.钟水饺 莲花酥12. 制作“奶油曲奇”时，用于降低面粉筋力的填充料是A.小米粉 B.番薯粉 C.马蹄粉 D.玉米粉13. 面筋蛋白质是指A.麦胶蛋白和麦清蛋白 B.麦胶蛋白和麦谷蛋白C.麦清蛋白和麦球蛋白 D.麦谷蛋白和麦球蛋白14. 属于混酥面团制品的是A. 广式月饼 B.炸肉酥 C.开口笑 D.鸡仔饼15. 制作松质糕粉团熬糖油时，水和糖的比例是A. 1 : 3 B. 1 : 2 C. 2 : 1 D. 3 : 116. 属于熟菜馅的是A.白菜馅 B.韭菜焰 C.萝卜
5、丝馅 D.什锦素菜焰17. 制作明酥制品适用的下剂方法是A.摘剂 B.切剂 C.拉 剂 D.挖 剂18. 成熟后呈褐黄色的面点是A.生煎包 B.炸油条 C.盒子酥 D.烤蛋糕19. 面点席中的甜点所占比例约为A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%20. 面点成品为自然形态的是A.豌豆黄 B.波斯油糕 C.千层宝塔酥 D.蟹黄菊花烧卖21. 在中国烹饪发展进程中，铁器取代铜器是在 A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期22. 属于山东风味菜肴的是 A.盐锔鸡 水煮牛肉 B.樟茶鸭子 镜箱豆腐 C.脆皮鸡 九转大肠 D.奶汤蒲菜 诗礼银杏23. 适宜冷水漂洗的原料是
6、A.肝 B.肺 C.肚 D.舌24. 适宜用沸水锅焯料的是A.山药鸭肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜鸡翅 D. 土豆大肠烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 3 页 （ 共 6 页 ）25. 在整个或部分出骨的动物性原料（如鸡：鸭等）的空隙处嵌入其它原料的配菜方法是A.包 B串 C穿 D叠26. 淀粉的糊化属于A分散作用 B水解作用 C凝固作用 D氧化作用27. 荤白汤浓稠是因为原料中含有A.乳化剂 B脂肪 C无机盐 D胶原蛋白28制作”辣子肉丁”宜用A水粉浆 B全蛋浆 C蛋清浆 D苏打浆29.制作“软炸鱼条”宜用A蛋清糊 B发粉糊 C水粉糊 D全蛋糊30.“干炸丸子”的装盘宜用A.盛入法 B扣入法
7、C拉入法 D拨入法31.亚油酸含量最高的油脂是A棉籽油 B豆油 C玉米油 D芝麻油32. 蛋白质生理价值较高的植物性食品是 A.玉米 豆腐 B大豆 核桃 C小麦 红薯 D大米 白菜33.长期缺乏易引起人体心肌坏死的微量元素是A铜 B铬 C硒 D氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是 A.糖类食物 B蔬菜类食物 C脂肪类食物 D蛋白质类食物35.属于有机磷农药的是A乐果 B杀虫脒 C多菌灵 D托布津36.破坏肉毒杆菌毒素的温度与时间是A. 80 15 min B80 30min C. 100 1min D. 100 5min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯 B菜豆 C土豆 D桃仁38.酸牛乳与鲜牛乳
8、相比，营养成分减少的是A.蛋白质 B脂肪 C乳糖 D钙39.香菇有助于预防高血压病是因其含有 A.核酸类物质 B糖苷类物质 C硫胺素酶 D麦角固醇40. 2015 年 4 月 24 日修订通过的中华人民共和国食品安全法施行时间是烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 4 页 （ 共 6 页 ）A. 2015 年 6 月 1 日 B2015 年 10 月 1 日C2015 年 11 月 1 日 D2016 年 1 月 1 日二、 判断题(本大题共 20 小题，每小题 1 分,共 20 分。下列每小题表述正确的,在答题卡上将对应题号的 A 涂黑，表述错误的将 B 涂黑）41. 河虾籽比海虾籽鲜味浓、质
9、量好。42. 素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。43. 苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色。44. 制作莲蓉焰对莲子去皮和去芯时,要用冷水久泡，否则会烧煮不酥。45. 随园食单与齐民要术被称作是中国食经的扛鼎之作。46. 禽类的内脏除气管、食管和胆囊不能食用外，其它均可入馔食用。47. “荠菜黄鱼卷”是以烹任原料加菜肴颜色、形状命名。48. 质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。49. 从味觉生理的角度看，单一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鲜味等几种。50. 高级荤清汤的工艺流程是主料清理洗 涤 焯水洗净加水烧沸适时撇沫中火煨煮提取头汤加入臊子提清成品。 ,
10、51. 脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。52. 热制凉吃菜的烹调方法有冻、卤、白煮、炸收等。53. 糖类能帮助脂肪氧化和节省蛋白质。54. 维生素 B6与氨基酸代谢有关，因而需要量应随蛋白质摄入量的增高而增加。55. 幼儿餐食一般宜煎、炸、烤等方法，经常变换花样，以提高其食欲。56. 为防止花生霉变，其安全水分应控制在 8%以下。57. 香精一般都应在投料最后阶段使用，温度不宜过高以防止挥发。+58. 鱼类组胺中毒与个人的体质过敏无关。59.“软罐头”放在沸水中煮烫 5min 后即可开启包装食用。60. 夹心巧克力的保质期为 6 个月。 三、 填空题（本大题共 2
11、6 小题 52 空，每空 1 分，共 52 分）61. 烹任原料的固有品质是由原料的 和 所决定的，它对菜点制作有着直接的影响。62. 大麦的最大用途是制造 和 。63. 肉松营养丰富，易于消化吸收，其著名品种有 肉松和 肉松。64. 地衣类原料是低等植物的一类，其植物体是 和 的共生体。65. 鲜食菠萝会发生过敏反应，原因是菠萝中含有“ ”，预防的方法是用 浸泡一会，将其毒性破坏后再食用。66. 宋代在面点制作上已采用 和 等工艺。67. 饴糖具有良好的 性，它可以保持面点制品的 性。烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 5 页 （ 共 6 页 ）68、 从饺、包、粽、糕到形态逼真的各种花色品
12、种面点的形成，都取决于熟练的和善于变化的。69、从面点制作的生产技术和食用艺术角度上讲，成熟是决定 ， 反 映 和特色的操作工序之一。70、 宴席面点美化工艺包栝 和 两个方面。71、 调制主要有调味、等基本方法。72、 手勺在烹饪操作中有拌法、推法、搅法、 、 等。.73、 热菜配菜的一般原则主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、的配合、的配合。74、 热源的 、传热介质的温度和 是构成火候的三要素。75、 勾芡的方法有翻拌法、 和 三种。76、 烹调方法对菜肴起着 的作用，是中式烹调技艺的。77、 热菜装盘的表面装饰有覆盖点缀、 、等几种方法。78、 酒会席是借鉴西餐的形式发展
13、演变而来的，其菜肴多以 为主。 ;79、 矿物质元素钾参与蛋白质、和 的代谢。80、 胆盐可使脂肪 变成极细小的脂肪微粒；同时增加 的活性,从而加速对脂肪的解。、81、 每 100 克糖氧化时可产生 毫升的水；每 100 克脂肪氧化时可产生 毫升的水。82、 黄曲霉毒素是 和 的代谢产物。83、 食物中毒是人们食用了各种“ ”后，在短时间内爆发的 性的以急性症状为主的疾病的总称。84、 冷饮食品的主要卫生问题是 的污染和有害 的污染。85、 我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油含量每 100 毫升酒中不得超过 克，大米为原料者不得超过 克。 ,86、 在饮食企业岗位责任制中，要围绕着食品卫生的主题，
14、规定具体的 和 ，要求有专职人员检查监督。四、名词解释（本大题共 12 小题，每小题 4 分，共 48 分）87、 烹饪原料88、 虾酱89、 手工成形法90、 面 点 “找 火 ”91、 整料去骨烹 饪 专 业 综 合 理 论 第 6 页 （ 共 6 页 ）92. 配菜93. 广义味觉94. 焖95. 营养96微生物 97骨痛病 98脑黄金五、问答题【本大题共 8 小题，每小题 10 分，共 80 分）。99. 简述蟹的食用注意事项。 100.简述温度对发酵面团调制的影响。 101.简述制作皮冻的方法。 102.简述刀工的基本要求。 103简述干货原料涨发的要求。 104简述烹调方法“煮”的制品特点及操作要领。105简述维生素 E 的生理功能。106简述食品贮存仓库卫生管理的要求。 六、综合题（20 分）107中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化是其文明史的瑰宝。大多数美食都是由不同食材组合而成，中国人对烹饪原料的开发和使用极为广泛，早在先秦时期，就出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”，蔬菜作为重要的烹饪原料，在饮食中有着举足轻重的作用。根据你所学的知识回答以下问题：(1)蔬菜被污染的因素有哪些？（4 分） (2)简述蔬菜在烹调中的营养保护措施。（6 分）(3)简述蔬菜类原料的烹饪应用（举例说明）。（10 分）
