中国农业大学食品科学基础模拟题(总18页).doc

食品化学模拟题第一套（130分）一、 选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？ （ ）A.酵母菌繁殖 B.淀粉水解 C.脂肪氧化 D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？ （）A.美拉德反应 B.酶促褐变反应 C.焦糖化反应 D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？ （）A.乳糖 B.维生素C C.淀粉酶 D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （） A磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是 （）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解