1、中式面点师初级理论复习题 单项选择 1. 社会公德、家庭婚姻道德和(职业道德 )这三种道德构成社会的全部道德内容。 2. ( 爱祖国 )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 3. 社会舆论判断善恶的依据是( 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 )。 4. 职业道德是人们在特定的( 职业活动 )中所应遵循的行为规范的总和。 5. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(婚姻法 )。6. 货真价实是( 职业道德 B )的重要组成部分。 7. 竞争可以大大促进(社会生产力 )的快速发展。 8. 下列选项中(公平交易，货比三家 )不属于烹饪从业人员的职业道
2、德范畴。 9. 不属于放射性污染源的是( 放射性保管食物)。 10. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( D )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.512. 嗜盐菌又称( D )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌13. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是 ( D )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 14. 人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。 A、510 B、1015 C、152
3、0 D、202515. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16. 畜肉的最佳使用期为( B )阶段。 A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 17. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属18. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 ( C )引起的腐败变质。 A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 19. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐20. 不适宜强化的食品种类有 ( C )
4、。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 21. 根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、 宪法 B、 民事诉讼法 C、 食品卫生法 D、 工商法 22. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( B )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 23. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( A )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠24. 下列中不能用食品容器盛放的是 ( A ) A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品 25. 中华人
5、民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律26. 脂肪不具备的生理功用是 ( D )。 A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 220脂肪是机体的重要组成成分,由 ( D )元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 中式面点师初级理论复习题 单项选择 1. 原材料规格、( B )和原
6、材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 2. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 3. 损耗率与( B )的和等于 100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 4. 净料单位成本是毛料总值与( C )的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 5. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本 6. 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法
7、适合于( B )生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 7. 某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是( A )。 A、24 元 B、16 元 C、44.44% D、33.33% 8. 确定产品定价目标，必须在保持产品( B )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 9. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 10. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11. ( C )毛利率应从低。 A、名
8、菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 12. 电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( B )通过人体造成伤害。A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 13. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 14. 下列场合中不宜采用保护接地的是( A )。 A、1000V 以下的中性点直接接地电网 B、1000V 以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 15. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。 A、手 B
9、、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 16. 下列中属于不正常燃烧的是( C )。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 17. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。 A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 18. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( A )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 19. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 20. 冷藏柜要放置在通风、 ( D )且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、清洁
10、 C、远离加工设备 D、远离热源 21. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。 A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 22. 工作台清洗时用( B )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。 A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、3 分钟 D、2 分钟 24. 不准使用霉变和( C )的原料。 A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D、含水量过多 25. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。 A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 26. 面点师个人着装的总体要求是干净整齐
11、( D )不露发迹，系好风纪扣。 A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 27. 电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。 A、馄饨 B、包子 C、饼类 D、中西糕点 28. 微波加热具有( B )升温的特点。 A、恒久 B、瞬时 C、匀速 D、慢速 29. 微波烹调食物时具有无明火、无( B )、无脏物、无中毒危险的特点。 A、土 B、烟 C、水 D、油 30. 当磁场内的( D )通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 31. 馒头机有( B )和全自动两种。A、手动 B、半自动 C、
12、机械动 D、电动力 32. 面点工艺中使用的木案，其台面的材料以( A )为最好。 A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 33. 小擀面杖长约( D )。 A、15 厘米 B、10 厘米 C、80 厘米 D、33 厘米 34. 由于用途不同，粉筛筛眼的( A )有多种规格。 A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 35. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( B )。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 36. 糯米又称( D )，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 37. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性
13、小 C、色白 D、涨性适中 38. 接骨米是产于云南的一种稀有( C )。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39. 皮层占小麦粒干重的( D )。 A、34 B、25 C、5 6 D、8 10 40. 面粉按含( B )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A、淀粉 B、面筋质 C、蛋白质 D、脂肪 41. 标准粉适宜作( B )等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 42. 我国的( A )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。 A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 43. 玉米面和玉米渣没有( A )，只有粗细之分。 A、等级之分 B、好坏之分 C、颜色之分 D、
14、产地之分 44. 小米中通常红色，灰色者为( C )小米。 A、粳性 B、干性 C、糯性 D、湿性 45. ( B )产于山东省金乡县马坡一带。 A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黄 46. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 47. 翅荞又叫翅荞麦，品质较( C )。 A、好 B、适中 C、差 D、温和 48. 莜麦以山西、( B )一带食用较多。A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 49. 甘薯原产于南美洲，( C )末引入中国福建。 A、14 世纪 B、15 世纪 C、16 世纪 D、18 世纪 50. 木薯胶质较多
15、，( A )。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51. 墨糯药米指的是( B )。 A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米 52. 西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈( C )，滋味香甜，黏而不腻。 A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 53. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( C )地区。 A、温热带 B、温带 C、高寒 D、热带 54. 荞麦品种中品质较好的是( B )。A、苦荞 B、甜荞 C、翅荞 D、米荞 55. ( B )胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A、莜麦 B、木薯 C、荞麦 D、薏米 5
16、6. ( B )又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦 B、青稞 C、荞麦 D、莜麦 57. 成熟后的薏米( A ) 。 A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 58. 面点制作程序为：粉料加调料、和面、( A )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。 A、揉面 B、饧面 C、摔面 D、捣面 59. 在调制面坯时，需要一定臂力和( B )。 A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 60. 和面掺水量应根据( D )，不同季节和不同面坯而定。 A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 61. 烫面工艺宜使用( C )。A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 62. 调制
17、水油面坯时揉面的手法常用( A )。 A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 63. 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( B )左右。 A、2 分钟 B、10 分钟 C、4 分钟 D、5 分钟 64. 下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( D )标准。 A、售价 B、毛利率 C、利润核算 D、成本核算 65. ( D )的剂子宜用切剂的方法。 A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥 66. 制皮就是将剂子制成( B )的过程。 A、片 B、薄片 C、块 D、条 67. 按皮的要领是必须用( A )按。 A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 68. 常用的上馅方法有( D )拢馅法、夹馅法
18、、卷馅法、滚沾法等。 A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 69. 咸馅中的蔬菜和( B )原料季节性表现较突出。 A、动物性 B、水产品 C、水果 D、蛋类 70. 虾蓉馅一般用( A )刀工处理。A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 71. 大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( C )。 A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐 72. 制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( B )中的纤维要细而软。 A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 73. 用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( C )使用。 A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 74. ( C
19、)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。 A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75. 拌鱼胶馅时，最后放入( B )，避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。 A、调料 B、葱姜 C、水 D、生粉 76. 叉烧馅中的叉烧肉需切成 1 厘米见方，( A )厚的小片。 A、0.3 厘米 B、0.2 厘米 C、0.4 厘米 D、0.5 厘米 77. 热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品( D )、色泽较暗。 A、口感发粘 B、爽滑筋道 C、可塑性强 D、口感软糯 78. 调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( C )地进行，直至蛋液呈 ( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 A、一个方向不停金黄色 B、
20、反复间断乳白色 C、一个方向不停乳白色 D、多方向不停 乳白色 79. 调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则( C )。 A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 80. ( B )是热水面坯制作而成的。 A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 81. 煮饺子时，应用( B )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。 A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82. ( C )烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼 B、蒸饼 C、家常饼 D、酥饼 83. 煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( C )高。 A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84. 馅饼制作时，
21、馅心要大、( B )、两面皮子薄厚均匀。 A、个大小均匀 B、收口要严 C、馅心均匀 D、面坯柔软 85. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其( C )也不同。 A、调制习惯 B、调制内容 C、调制方法 D、调制手段 86. 凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( A )。 A、脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 87. 化学膨松面坯泻油的原因是( C )。 A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 88. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( A )。 A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89. 用矾、碱、盐调制面坯，先将( B )用刀拍成细末。 A、
22、碱 B、矾 C、盐 D、小苏打A、木戳 B、铁戳 C、铝戳 D、钢戳91. 位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是 ( B )。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 92. 粳米主要产于东北、( B )、江苏等地。 A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 93. 机米硬度中等，黏性小而( A )，口感粗糙而干燥。 A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 94. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是( D )。 A、凤台籼米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 95. 皮层占小麦粒干重的( D )。 A、34 B、25 C、5 6 D、8 10 96
23、. 标准粉适宜作( B )等食品。 A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 97. 冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( A )的低温下贮藏一段时间的肉。 A、23、 18 B、18 、10 C、10、5 D、5 、 0 98. 小米一般分为( B )小米和粳性小米两类。 A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 99. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( C )、油润、利口、出饭率高。 A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 100. 高粱米( B )高时，可以消除丹宁的不良影响。 A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、温度 101. 社会公德、家庭婚姻道德和( D
24、)这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 102. 社会舆论判断善恶的依据是( D )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 103. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。 A、 劳动法B、 野生动物保护法 C、 婚姻法 D、 消费者权益保护法 104. 竞争可以大大促进( B )的快速发展。 A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 105. 不属于放射性污染源的是( D )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事
25、故 D、放射性保管食物 106. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( A )g/Kg。 A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107. 鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( D )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 108. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( A )。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109. 冻禽在冷藏时被( B )污染而腐败往往产生绿色。 A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 110. 由于鱼肉含有较多的水分和( A )，固容易腐败变质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素
26、 D、无机盐 111. 不适宜强化的食品种类有( C )。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料 112. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( A )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 113. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( D )的形式确定下来。 A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114. 过量食用动物脂肪会促进( B )。 A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 115. 蛋白质不具备的生理功用是( C )。 A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统
27、正常兴奋性 116. 与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是( C )。 A、 维生素 B1 B、 维生素 PP C、 维生素 B6 D、 维生素 B12 117. 下列元素中属于常量元素的是( C )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙118. 水占成年人体重的 ( C )左右。 A、40% B、50% C、60% D、80% 119. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需( C )6090 克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 120. 昆虫食品具有( D )含量低
28、的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 121. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 122. 中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( C )。 A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 123. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 124. 成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。 A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗 125.
29、成本核算一般采用( D )倒求成本的方法。 A、 “以存计销” B、 “以销计耗” C、 “以耗计销”D、 “以存计耗” 126. 原材料规格、( B )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 127. 损耗率与( B )的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 128. ( C )等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本 129. 某产品成本 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是( A )。 A、24 元 B、16 元 C、4
30、4.44% D、33.33% 130. 毛利额与成本的比率是( D )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 131. ( C )毛利率应从低。 A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 132. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。 A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 133. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( C )使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 134. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的( D )。 A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 135. 厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( D )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C、加工用途 D、几何形状 136. 面点操作间应干净，明亮，( B )无异味。 A、无污物 B、空气畅通 C、摆放整齐 D、有次序 137. 清洁带手布时，应将其放入开水中煮( B )最为适宜。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、3 分钟 D、2 分钟 138. 面点间员工必须持有( B )，卫生培训合格证。 A、暂住证 B、健康证 C、工作
