第一节 饮食文化中国烹饪中国的饮食调制方法自古就有繁琐、复杂的特点。例如，尚秉和历代社会风俗事物考中介绍了礼记内则中记载的“炮豚”法，“炮”是中国古代的一种饮食调制方法，从中便可略见一斑：先取豚若羊杀之，实枣于腹内；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中，汤勿灭鼎(勿使水浸入小鼎，败肉味也)。煮三日三夜，而后调醯醢食之。正是在这样的传统下，适应各地不同的特产、口味，便逐渐出现了各种不同的调制方法。后来，在长期的实践过程中，又逐渐形成了各种具有地方特色的饮食体系。比如鲁菜(山东菜)、京菜(北京菜)、沪菜(上海菜)、苏菜(江苏菜)、浙菜(浙江菜)、川菜(四川菜)、徽菜(安徽菜)、粤菜(广东菜)、湘菜(湖南菜)、鄂菜(湖北菜)、闽菜(福建菜)、陕菜(陕西菜)、东北菜(东北地区菜肴的总称)、豫菜(河南菜)，以及仿膳菜(仿制的宫廷菜)、清真菜(回族菜的总称)、素菜(由佛教寺院所创、由僧厨执鼎、以非动物原料烹制的菜肴)等。各个菜系或清雅或淳厚、或麻辣或酸甜，不仅各有自己的独到之处，而且还
