1、1营养学基础总复习题一、名词解释1. 营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。2. 营养素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。3. 必需氨基酸必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需 4. 条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物供5. 半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供给6. 限制性氨基酸食物蛋白 EAA 与参考蛋白的 EAA 构成比较，数量最感缺乏者称为 LAA。7. 氨基酸模式某种蛋
2、白质中各种 EAA 含量之间的构成比例8. 蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用 9. 食物蛋白质消化率(食物氮-粪氮)/食物氮100%10. 食物蛋白质生物学价值氮贮留量/氮吸收量10011. 参考蛋白质鸡蛋蛋白/母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近 100，即在体内将近 100可被利用。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。12. 完全蛋白必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健康、又能
3、促进儿童发育13. 半完全蛋白所含必需 AA 种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育14. 不完全蛋白必需 AA 种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命15. 氮正平衡摄入氮排泄氮16. 等平衡摄入氮= 排泄氮17. 负平衡摄入氮0.01%31. 微量元素在人体内的含量蒸、烤、烙，高温加碱 B1 全部损失，B 2、PP 保留一半。14. 试述豆类及其制品的营养价值。豆类：种类：大豆类、黄豆、黑豆、青豆，其他豆类 豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆提供营养素：是优质蛋白质重要来源，蛋白质 3540%，氨基酸组成接近人体需要，富含赖氨酸；脂肪，
4、1520%，不饱和脂肪酸占 85%，亚油酸达 50%以上，含 1.6%的磷脂，并含有维生素 E；碳水化物2530%，一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，引起腹胀，有保健作用。丰富的钙、硫胺素和核黄素但含有抗营养因子：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮植物红细胞凝集素豆类制品：非发酵性豆制品豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹发酵性豆制品 腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纤维素、抗营养因子，蛋白质消化、利用率均提高。整粒大豆的蛋白质消化率 = 65%水泡、磨浆、加热、发酵、发芽后，其消化率明显提高 92%-96%豆浆 85%，豆腐 92-96%大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸；豆豉发酵后，核黄素0.61mg/100g 15. 加工和烹调对蔬菜营养价值有何影响？加工：罐头食品、果脯、菜干、干果：维生素、无机盐损失较多，维
