茶叶生物化学试卷(共3页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 大于 成熟叶。2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 幼嫩 部分，其主要组分是儿茶素 ，含量约占多酚类总量的 70-80 左右。3、茶叶中内含的主要生物碱有 咖啡碱 、 可可碱 、 茶叶碱 ，在它们的合成代谢中甲基的供体是 S-腺苷蛋氨酸 。4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 顺-3-己烯醇（青叶醇） 具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 60 %。5、茶皂甙是一类 齐墩果烷 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由皂甙元 、 糖体 、有机酸 三部分组成。6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 茶多酚 、 茶黄素 、 茶红素以及咖啡碱 等。7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 脂溶性 和 水溶性 。8、类胡萝卜素属于四萜类衍生物。9、 茶叶内主要活性物质有酶、激