食品化学简答题(共13页).doc

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精选优质文档-倾情为你奉上1 简要概括食品中的水分存在状态。食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水和结合水。其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。2 简述食品中结合水和自由水的性质区别?食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;结合水不能作为溶质的溶剂;自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。在冰点温度以上,W是样品成分和温度的函数,成分是影响W的主要因素。但在冰点温

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