食品工艺学习题(分章)及答案(共7页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第一章 绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由 微生物 、 酶的作用 、 物理化学因素 引起。2、食品的质量因素包括 感官特性、 营养质量 、 卫生质量 和 耐储藏性 。 第二章 食品的低温保藏一、名词解释1.冷害在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。3.最大冰晶生成带：指-1-4的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。2.食品冷藏温度一般是-18，冻藏温度一般是-12-23，-18最佳。三、判断题1.最大冰晶生成带指-1-4的温度范围。（ ）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。（）3.在-18，食品中的水分全部冻结，因此食品的保